Какие санитарные правила и нормы регламентируют требования. Санитарные требования к бытовым помещениям

Санитарно-эпидемиологические нормы и правила представляют собой акты, устанавливающие определенные стандарты и требования. Невыполнение положений, указанных в них, может создать угрозу для здоровья, а в ряде случаев и для жизни сотрудников организации и населения страны. Далее рассмотрим подробнее, для чего нужны государственные санитарные нормы и правила.

Общие сведения

Санитарные нормы и правила РФ формируют противоэпидемические и гигиенические требования. Посредством их соблюдения обеспечивается благополучие населения. Санитарные правила и нормы создают оптимальные условия для проживания, труда, быта, отдыха, обучения и питания граждан. В актах содержатся положения, предписывающие проведение профилактических мероприятий, направленных на предупреждение заболеваемости, сохранение и укрепление здоровья сотрудников организаций. Санитарные правила и нормы включают в себя определения допустимых, оптимальных и предельных показателей окружающей и производственной среды.

Область применения

Санитарные правила и нормы разрабатываются для различных производственных и бытовых сфер. Так, например, существуют требования для питьевой воды, разлитой в емкости, обустройства парикмахерских, освещения общественных или жилых строений. Соблюдение санитарных норм и правил гарантирует безопасность организации производственных процессов, выпуска продукции, соответствующей принятым в стране стандартам.

Федеральные СанПиН

Они действуют на всей территории России. Вводятся эти санитарные правила и нормы на пять лет. Требования могут разрабатываться и отдельно для каждого субъекта страны. В этом случае срок их действия – год. При этом региональные нормы и правила должны соответствовать федеральным. Действие первых может быть продлено, но не больше чем на два года. Следует сказать, что во многих отраслях сегодня применяются стандарты, принятые еще Минздравом СССР. Такие нормы и правила считаются действующими, если их не отменил закон или не были приняты иные требования.

Унификация документов

В 1993 году для систематизации нормативно-методических актов по главным направлениям эпидемиологического и санитарно-гигиенического нормирования был разработан специальный классификатор. В соответствии с ним формируется перечень действующих на сегодня инструкций. В разделе "Гигиена" была выделена группа документов. Требования в них относятся к производственной, трудовой сфере. В разделе "Гигиена труда" выделяются несколько подгрупп. К ним относят:

• проектирование, эксплуатацию, реконструкцию и строительство сооружений;
• рабочий инструмент, оборудование и материалы, сырье, технологические процессы;
• предприятия транспорта, связи, сельского хозяйства, промышленных и прочих отраслей;
• физические производственные условия;
• химические рабочие факторы;
• биологические производственные условия;
• эргономику и физиологию;
• средства индивидуальной и коллективной защиты;
• состояние здоровья трудящихся в соответствии с факторами производственной среды.

Требования к документации

Все существующие и действующие на территории страны стандарты (ГОСТы), строительные, санитарные требования, правила производственной безопасности и охраны труда, распорядительные, методические, инструктивные, нормативные акты и документы, регулирующие вопросы санитарно-эпидемиологического благополучия граждан, безвредности рабочих условий и окружающей среды, которые издаются исполнительными уполномоченными органами власти (региональными, федеральными, территориальными), должны согласовываться с соответствующим законодательством России.

Методические документы

Кроме приведенных выше нормативных актов, на территории РФ действуют и другие важные документы.

Санитарные нормы и правила торговли: общие положения

Данные требования распространяют свое действие на все предприятия, занятые в указанной отрасли. К ним, в частности, относят:

• продовольственные склады;
• базы;
• магазины;
• хранилища;
• мелкорозничные предприятия.

Действие норм распространяется на все учреждения торговли, вне зависимости от формы собственности и их ведомственной принадлежности. Исключением являются холодильники. Для них устанавливаются особые требования. Реконструкция и проектирование действующих предприятий, занятых в продовольственной торговле, должны осуществляться согласно установленным и утвержденным нормам и правилам санитарии и гигиены. Ведомства, министерства, кооперативные и прочие предприятия обязаны предоставлять для согласования проектно-сметные документы на строительство. Бумаги подаются в подразделения государственной службы по санитарно-эпидемиологическому контролю.

Ввод в эксплуатацию капитально отремонтированных, реконструированных или вновь построенных сооружений производится по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора. У торгового предприятия должна быть лицензия, позволяющая осуществлять продажу продуктов питания. Разрешающий документ должен быть выдан исполнительным уполномоченным органом. Объем и ассортимент реализуемых товаров предварительно согласуется с центрами Госсанэпиднадзора. Без их разрешения изменять утвержденные виды изделий недопустимо.

Мелкорозничная сеть

Объекты, задействованные в этой сфере, могут являться стационарными и передвижными. В число первых входят павильоны, автофургоны, киоски, палатки и так далее. Передвижными считаются автоматы для продажи напитков, цистерны и изотермические емкости для реализации молока, кваса, пива, автоприцепы, автолавки, лотки, корзины, тележки и прочее. Стационарные объекты, используемые в мелкорозничной торговле, должны соответствовать установленным санитарным требованиям. Выбор участка размещения должен быть согласован с территориальными центрами Госсанэпиднадзора. С объектов мелкорозничной торговли осуществляется реализация продуктов питания в ограниченном ассортименте. Он согласовывается с территориальным центром Госсанэпиднадзора с учетом особенностей местных условий.

Основные требования

Продажа скоропортящихся продуктов в мелкорозничной сети без холодильного оборудования для хранения категорически запрещена. Дневной запас товаров, тара должны содержаться в подсобных помещениях стационарных объектов. Не разрешается хранение затаренных продуктов либо тары рядом с предприятием. Во всех стационарных объектах должны устанавливаться умывальники, присутствовать полотенце и мыло. Сбор мелкого мусора и отходов осуществляется в ведро с крышкой и педалью. Хранение личных вещей продавца производится в специальных шкафах или ином выделенном для этих целей месте. В холодное время температура внутри помещения должна быть не меньше 18 градусов. В киосках должна отпускаться только одна группа товаров. Смешанная торговля разрешена в палатках, если созданы условия, необходимые для реализации и хранения. При отпуске товаров с корзин и лотков не допускается их ставить на землю. Лотки должны быть оснащены складными подставками. В конце рабочего дня переносное и перевозное оборудование возвращается на базовое предприятие, где подвергается санитарной обработке. Непроданные изделия сдаются на хранение.

1. Настоящие Правила определяют санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию продовольственных магазинов, размещенных в отдельно стоящих зданиях, в составе торгово-бытовых центров, в первых этажах многоэтажных жилых зданий, а также продовольственных отделов универсальных, смешанных магазинов.
Требования к устройству продовольственных магазинов предъявляются в полной мере для вновь строящихся магазинов. В случае капитального ремонта предприятия они выполняются в зависимости от реальных возможностей по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.
В магазинах могут применяться следующие формы продажи продовольственных товаров: обычная (через прилавок), самообслуживание, открытая выкладка товаров, продажа по образцам, прием предварительных заказов и доставка товаров на дом.

2. При проектировании новых продовольственных магазинов или реконструкции существующих надлежит руководствоваться Строительными нормами и правилами, утвержденными Государственным комитетом по делам строительства СССР, СНиП П-Л.7-62.

3. Строительство новых продовольственных магазинов должно производиться по типовым проектам, согласованным с органами санитарно-эпидемиологической службы. Допускается в отдельных случаях строительство продовольственных магазинов по индивидуальным проектам, согласованным с органами или учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Ввод в эксплуатацию магазинов после капитального ремонта должен производиться по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.

2. Санитарные требования к территории

4. Выбор земельного участка для строительства продовольственных магазинов, источника водоснабжения, системы канализации и спуска сточных вод должен производиться по предварительному согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.

5. Земельный участок для продовольственного магазина должен быть незаболоченным и удаленным от мест возможного массового выплода мух (свалок, свинарников, предприятий по переработке кожи, костей и др.). Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть асфальтированы и замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе должны устраиваться навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения.

6. При размещении магазина в первом этаже жилых зданий для магазина должны быть выделены хозяйственный двор и подъездные пути, расположение которых не должно нарушать условий для удобного проживания населения и отрицательно влиять на работу магазина.

7. Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время года перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день).

3. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции

8. Продовольственные магазины, расположенные в канализованной зоне, должны быть оборудованы устройствами внутреннего хозяйственно-питьевого водопровода и внутренней канализацией.

9. Качество воды должно удовлетворять требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".

10. Устройство в магазинах внутреннего водопровода при отсутствии сетей внутренней канализации не допускается.

11. Устройство внутреннего водопровода должно отвечать требованиям СНиП-глава П-Г.1-62 "Внутренний водопровод жилых и общественных зданий. Нормы проектирования" и глава П-Г.8-62 "Горячее водоснабжение. Нормы проектирования".

12. При отсутствии в районе расположения магазина централизованного хозяйственно-питьевого водопровода допускается устройство местной системы водоснабжения с выбором источника по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией. Источник должен обеспечивать снабжение магазина водой питьевого качества. Допускается при необходимости по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды.

13. Устройство внутренней канализации магазинов должно отвечать требованиям СНиП-глава П-Г.4-62 "Внутренняя канализация жилых и общественных зданий. Нормы проектирования".
Системы фекальной и производственной канализации должны проектироваться полностью раздельными. Подключение производственной канализации к стоякам фекальной канализации запрещается.

14. Прокладка горизонтальных труб и стояков производственных стоков в торговых залах, в помещениях для хранения и подготовки товаров к продаже и в моечных допускается только при условии заключения горизонтальных труб и стояков в оштукатуренные короба.
В магазинах, размещаемых в жилых зданиях, допускается прокладывать стояки фекальной канализации из верхних этажей через помещения магазина при условии, если стояки на всю высоту помещения магазина не имеют ревизий и заключены в оштукатуренные короба.

15. Условия отведения сточных вод должны отвечать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" N 372-61.

16. Для магазинов, расположенных в районах, не имеющих канализации, допускается устройство (по типовому проекту) дворовых уборных с водонепроницаемыми выгребными ямами, располагаемыми не менее чем в 25 м от магазина. Выгребные ямы могут заполняться не более 2/3 объема, после чего содержимое должно вывозиться.

17. Внутренние части уборных (сиденье, пол, стенки вокруг очков) должны ежедневно дезинфицироваться 3-5%-ным осветленным раствором хлорной извести.

18. Производственные отходы и мусор должны собираться в плотно закрывающиеся мусоросборники, расположенные на бетонированных площадках на расстоянии не менее 25 м от окон и дверей помещений магазина.
Мусоросборники должны систематически очищаться и дезинфицироваться 10%-ным раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).

19. Вновь строящиеся магазины должны быть оборудованы отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией с подогревом приточного воздуха в зимнее время года. Устройство отопления и вентиляции должно отвечать требованиям главы П-Г.7-62 СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования".
В магазинах с количеством рабочих мест продавцов до девяти, а в магазинах с самообслуживанием с количеством рабочих мест контролеров-кассиров до трех включительно вентиляция может предусматриваться только вытяжная без организованного притока.

20. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, самостоятельной, не связанной с вентиляционными системами магазина.
Вентиляция охлаждаемых камер для хранения овощей, фруктов и ягод через отверстия или воздухоотводы, выходящие из камер непосредственно наружу, не допускается.

21. Должен обеспечиваться постоянно правильный режим эксплуатации вентиляционного оборудования.

4. Санитарные требования к помещениям, их планировке, устройству и содержанию

22. В состав магазина должны входить следующие группы помещений: а) торговые помещения; б) помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже; в) подсобные помещения; г) административно-бытовые помещения; д) технические помещения.

23. При проектировании ограждающих конструкций помещений и вентиляционных коробов должны быть предусмотрены меры по защите помещений от проникновения грызунов. стены и перекрытия над всеми помещениями магазинов, размещаемых в первых этажах жилых зданий, должны обеспечивать звукоизоляцию. В перекрытиях в местах расположения санитарных узлов над помещениями магазинов должен быть предусмотрен дополнительный гидроизоляционный слой.

24. Площади помещений должны приниматься в зависимости от применяемой продажи по расчету на одно рабочее место продавца или контролера-кассира (СНиП П-Л.7-62).
Взаимное расположение помещений должно по возможности исключать встречу потоков покупателей и потоков загрузки и подачи пищевых товаров к прилавкам и витринам.

25. Магазин должен иметь не менее двух входов (для покупателей и служебный). Магазины, размещаемые в зданиях иного назначения, должны иметь изолированные входы. Устройство в тамбурах ступеней и порогов, а также входных вращающихся дверей не допускается. В тамбурах должны быть предусмотрены для очистки обуви решетки с ящиками под ними. Входные тамбуры в магазинах более десяти рабочих мест должны иметь тепловые завесы.

26. Входы в складские помещения, а также люки для загрузки товаров в отдельно стоящих зданиях магазинов должны быть расположены со стороны двора или внутриквартальных проездов. В магазинах, размещаемых во вновь строящихся жилых зданиях, не допускается устраивать загрузочные люки под окнами квартир 1-го этажа дома.

27. Люки для загрузки товаров и люки для загрузки топлива должны по возможности располагаться на разных фасадах зданий.

28. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки товаров к продаже или дополнительные площади в складских помещениях для этой цели, отвечающие требованиям СНиП П-Л. 7-62. При размещении разрубочной в первых этажах жилых домов следует предусматривать дополнительную звукоизоляцию.

29. Помещения для хранения товаров не должны быть проходными, должны быть максимально приближены к приемочной.

30. Охлаждаемые камеры, кладовые продовольственных товаров, помещения для подготовки товаров к продаже, а также рабочие места продавцов не допускается размещать под уборными.

31. Охлаждаемые камеры, как правило, должны размещаться единым блоком со входом в камеры через шлюз (тамбур) или неотапливаемые помещения для подготовки товаров к продаже. Площадь отдельных камер должна быть не менее 5 кв.м.

32. В магазинах, размещаемых в первых этажах жилых зданий, не допускается располагать охлаждаемые камеры непосредственно под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями камеры должны иметь самостоятельное перекрытие, отделяемое от междуэтажного перекрытия здания свободно вентилируемым воздушным пространством.

33. На торговых предприятиях должны применяться фреоновые холодильные установки. Аммиачные установки допускается оборудовать только в порядке исключения при соответствующем обосновании в отдельно стоящем здании магазина. Машинное отделение холодильника при аммиачном способе охлаждения должно иметь самостоятельный наружный выход.

34. В зданиях магазинов должны быть предусмотрены встроенные и передвижные средства механизации погрузочно-разгрузочных работ вертикального и горизонтального перемещения грузов. В магазинах, размещаемых в двух и более этажах, должны быть оборудованы грузовые подъемники.

35. Для временного хранения тары из-под товаров должна быть предусмотрена специальная кладовая, исходя из нормы 1,5 кв.м на одно рабочее место продавца или 4,5 кв.м на рабочее место контролера-кассира, но не менее 8 кв.м.

36. Для хранения упаковочных материалов и инвентаря должна предусматриваться хозяйственная кладовая площадью: при количестве рабочих мест от 4 до 10-5 кв.м, более 10-10 кв.м.
В магазинах более чем на 5 рабочих мест продавцов должна быть, кроме того, бельевая площадью 5 кв.м.

37. Продовольственные магазины должны иметь моечные, которые следует располагать в отдельных помещениях площадью не менее 4-8 кв.м. моечные должны иметь вентиляцию, а также водопровод и канализацию в магазинах, имеющих внутренние водопровод и канализацию. При отсутствии горячего водоснабжения в моечной должны устанавливаться приборы для подогрева воды для мытья инвентаря, тары и уборки помещений.

38. Для хранения уборочного инвентаря, дезинфицирующих и моющих средств должно быть выделено специальное помещение или шкаф. Помещение должно быть обеспечено водопроводом, канализацией и устройствами для просушивания тряпок и пр.

39. Для приема стеклотары от населения и ее хранения магазины должны иметь изолированные помещения.

40. В магазинах должны быть бытовые помещения: санитарные узлы для работников, гардеробные, душевые, комнаты приема пищи и пр. (СНиП П-Л.7-62). В действующих магазинах до 4 рабочих мест продавцов допускается только выделение специальных мест, шкафов для раздельного хранения верхней и санитарной одежды продавцов.

41. В торговых залах магазинов (за исключением смешанных мясо-рыбо-овощных) на 8 и более рабочих мест продавцов, а также в специализированных булочных-кондитерских, молочных и кулинарных магазинах на 4 и более рабочих мест продавцов (кроме размещаемых в торцах жилых домов) допускается устраивать буфеты с отпуском кофе, чая, бутербродов и хлебобулочных изделий. Для размещения буфета должна быть предусмотрена дополнительная площадь сверх нормируемой площади и тепловое оборудование, работающее на электроэнергии.

42. Для мытья рук работников магазина должны быть умывальники (помимо находящихся в предуборной), обеспеченные мылом, щетками, полотенцами.

43. Унитазы и умывальные раковины в уборных должны быть из легкомоющихся материалов. Унитазы должны быть оборудованы спуском (в канализованных уборных) и приспособлениями для туалетной бумаги. В предуборной должна быть вешалка для санодежды.

44. Внутренняя отделка помещений продовольственных магазинов должна соответствовать требованиям СНиП П-Л. 7-62.
Стены торгового зала в отделах продажи скоропортящихся продуктов, а также стены помещений для подготовки к продаже скоропортящихся продуктов и помещений моечных, уборных, душевых должны быть облицованы на высоту 1,8 м водоустойчивыми синтетическими материалами, глазурованной плиткой или должны быть покрашены масляными или водоустойчивыми синтетическими красками. Стены холодильных камер должны быть облицованы глазурованной плиткой или метлахской плиткой на высоту не менее 1,8 м.

45. Во вновь строящихся и капитально ремонтируемых магазинах в холодильных камерах, помещениях для разруба мяса и подготовки к продаже скоропортящихся продуктов, в моечных, душевых, санитарных узлах и торговых залах полы должны быть из керамической плитки или из влагоустойчивых синтетических материалов. Полы в этих помещениях должны быть водонепроницаемые. В административных помещениях полы могут быть паркетные, покрытые линолеумом и другими пластиками, разрешенными для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы, или деревянные, крашенные.
Не допускается устройство в холодильных камерах, помещениях для разрубки мяса и подготовки к продаже скоропортящихся продуктов, в моечных, душевых, санитарных узлах и торговых залах полов, не поддающихся тщательной промывке (асфальтовых и др.).

46. Побелка торговых, складских и других помещений магазина должна производится регулярно по мере их загрязнения. Плановый общий ремонт должен производиться по мере необходимости.
Примечание Дезинфекция, дезинсекция помещений должны производится систематически и по указанию органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы.

47. Все помещения должны содержаться в чистоте, для чего должна производиться ежедневная, тщательная уборка их: подметание влажным способом и мытье полов, обтирание пыли, удаление паутины, протирание окон, дверей, панелей. Для проведения текущей уборки помещений во время работы магазина используется в первую очередь время обеденного перерыва. По окончании работы магазина все помещения должны тщательно убираться и оставляться на ночь только в полном санитарном порядке.

48. Один раз в неделю проводится углубленная уборка помещений магазина с применением мыльно-щелочного раствора, хлорной извести.
Один раз в месяц назначается санитарный день для проведения углубленной генеральной уборки и дезинфекции.

49. Магазины должны быть обеспечены достаточным количеством уборочного инвентаря (ведер, тазов, щеток, веников, тряпок и пр.) и моющих средств (мыла, соды, щелока, жидкости "Прогресс" и пр.), которые должны храниться в специально выделенном помещении или месте. Магазин должен быть обеспечен достаточным количеством урн. Урны должны ежедневно промываться и дезинфицироваться 5%-ным осветленным раствором хлорной извести.

50. Сор и отбросы должны собираться при уборке в особые ведра с крышками и немедленно после уборки выноситься из помещений магазина.

51. Решетки для чистки обуви и коврики у входов в помещения магазина ежедневно должны очищаться от грязи и пыли. Запрещается чистить решетки, половики в коридорах, на лестничных клетках.

53. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

5. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

54. Оборудование магазинов должно отвечать требованиям действующих ГОСТов и технических условий на это оборудование.
При расстановке оборудования должны осуществляться мероприятия по борьбе с шумом: не разрешается размещать моторы стационарных холодильных установок, подъемников, системы общей вентиляции непосредственно под жилыми помещениями. Моторы и шумящее оборудование должны размещаться в подвалах и под нежилыми частями зданий или в пристройках.
При установке моторов в подвалах и других помещениях должны предусматриваться амортизирующие устройства, виброизолирующие основания, подушки и пр.

55. Прилавки для продажи продуктов должны иметь покрытие из мрамора, листовых пластиков, нержавеющей стали, листов алюминиевых сплавов и других материалов, допущенных для указанных целей органами санитарно-эпидемиологической службы, с тщательной заделкой швов.

56. Отделы, в которых реализуются скоропортящиеся продукты (колбасные, молочные продукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия и др.), должны быть оборудованы холодильными шкафами или охлаждаемыми прилавками-витринами.

57. Для нарезывания рыбной гастрономии, колбасы, ветчины, сыра и т.д. должны быть отдельные для каждого вида продукции разделочные доски из твердой породы дерева (ясень, береза, клен, дуб) без щелей, гладко выструганные. Доски должны быть маркированы на боковой поверхности "РГ" (рыбная гастрономия), "К" (колбаса), "С" (сыр) и т.д., должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться на отведенном для этого месте.

58. Прилавки, столы для расфасовки, разделочные доски, колоды для рубки мяса и рыбы (отдельно) должны ежедневно после работы очищаться, промываться горячей водой с применением допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы моющих средств, а колоды тщательно зачищаться ножом и посыпаться солью. По мере надобности колода должна спиливаться, а разделочные доски состругиваться с поверхности. Разрубочный стул должен устанавливаться на крестовину. Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках и колодах для рубки мяса и рыбы.

59. Витрины, горки для выкладки товаров должны регулярно освобождаться, очищаться и промываться.

60. Мелкий деревянный инвентарь-разделочные доски, лопатки, деревянные половники и др.- после мытья горячей водой (температура 50 градусов цельсия) со щелоком должны обрабатываться паром или кипятком и просушиваться.

61. Мясорубка для изготовления фарша должна быть установлена за прилавком мясного отдела, чтобы фарш готовился на виду у покупателя. Мясорубку по окончании работы следует разбирать, тщательно промывать, ополаскивать горячей водой и просушивать или насухо вытирать, а затем закрывать в собранном виде чистым чехлом.

62. Металлический мелкий инвентарь должен ежедневно после работы тщательно промываться, просушиваться или насухо протираться; храниться он в специально отведенном месте (шкафу).

63. Для сбора отходов в помещениях подготовки товаров должны быть металлические ведра или баки с крышками (с педалью). По мере наполнения их не более чем на 2/3 объема они должны очищаться. По окончании работы ведра и баки независимо от наполнения должны очищаться, промываться 1-2%-ным горячим (48-50 градусов цельсия) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами и затем ополаскиваться горячей водой.

64. Для сбора "санитарного брака" (продуктов, подвергшихся случайному загрязнению, упавших на пол и т.д.) выделяется специальный ящик или бак с крышкой, с маркировкой "санитарный брак".

65. Моечная должна иметь как минимум двухгнездную ванну, изготовленную из материалов, допущенных для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы. К каждому гнезду ванн должна быть подведена горячая и холодная вода. Каждая ванна должна иметь спуск в канализацию (при наличии последней в магазине).
При присоединении ванн к канализации следует предусматривать воздушные разрывы.
В моечных помещениях должны быть оборудованы трапы для слива в канализацию грязной воды после уборки помещений, мытья тары (бочек, фляг и др.).

66. Режим мытья посуды, инвентаря (за исключением деревянного-см.пп. 58 и 60), оборотной тары для полуфабрикатов и пр. должен быть следующий: а) механическое удаление остатков продукта (щеткой, лопаткой); б) мытье в первом гнезде ванны щеткой, мочалкой в воде, имеющей температуру 45-50 градусов цельсия, с добавлением 0,5-2%-ной кальцинированной соды или 0,5% жидкости "Прогресс" в) ополаскивание во втором гнезде ванны горячей водой, имеющей температуру не ниже 65 градусов цельсия, для чего должны быть металлические сетки или решетки; г) просушивание на специальной полке или вытирание насухо чистым полотенцем (металлический инвентарь).

67. Щетки, мочалки (которыми пользуются для мытья посуды, инвентаря) должны ежедневно после работы тщательно промываться горячей водой, кипятиться и просушиваться.

68. Уборочный инвентарь (тазы,тряпки) для уборки рабочих мест, прилавков, шкафов для продуктов и пр. не должен смешиваться с инвентарем для уборки помещений (мытье дверей, полов и др.). Тряпки для этой цели должны быть белого цвета. Ведра, тазы для мытья полов и др. должны быть окрашены в особый цвет, иметь надпись или пластмассовую бирку с надписью "для полов" и т.д. По окончании уборки инвентарь должен промываться, просушиваться и храниться в надлежащем месте раздельно в зависимости от назначения. Инвентарь для уборки уборочных должен храниться отдельно в предуборной.

69. Запрещается использование для выкладки пищевых продуктов (в витринах и пр.) стеклянной посуды с отбитыми краями, трещинами и т.д.
Для выкладки товаров допускается применять инвентарь: лотки, окоренки и пр. только из материалов, допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.

6. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

70. Качество пищевых продуктов, поступающих в продовольственный магазин, проверяется органолептически материально-ответственным за них лицом.
Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов и технических условий.
Примечание В отдельных случаях, в порядке исключения, скоропортящиеся продукты, несоответствующие стандарту, но признанные санитарным надзором пригодными к употреблению в пищу, могут быть реализованы в магазине, но только при обязательном условии строгого выполнения предусмотренных саннадзором условий реализации (срок, хранение на холоде и др.).

71. Работники магазина обязаны требовать наличия в сопроводительных документах на поступающие в магазины продукты данных об их качестве согласно требованиям стандартов, технических условий. Для особо скоропортящихся продуктов в накладной должен быть указан час выпуска продукции, срок ее реализации и условия хранения.

72. Не допускается к приему мясо и битая птица без сопроводительного документа о ветеринарном осмотре или без клейма. Битая птица должна поступать только в потрошеном и полупотрошеном виде. Продажа в магазине непотрошеной птицы (за исключением дичи) запрещается.

73. Не разрешается принимать для продажи в продовольственных магазинах яйца водоплавающей птицы (утиные,гусиные), а также куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные).

74. Вскрытие тары (бочки, ящики) должно производиться после предварительной ее очистки.

При взвешивании принимаемых пищевых продуктов запрещается класть продукты непосредственно на весы. Продукт должен взвешиваться в таре или на чистой бумаге.

75. Для хранения продовольственных товаров в магазине должен быть необходимый набор кладовых в соответствии с профилем магазина. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, отстоящих от пола на 15 см.
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов могут производиться на предприятиях торговли, имеющих средства охлаждения (холодильные установки, естественный лед), а в холодное время года-также в магазинах, где обеспечивается надлежащий температурный режим, при естественном охлаждении. Хранение скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в кладовых, но и в местах непосредственной их продажи (прилавки, витрины и пр.).
Лед для хранения пищевых продуктов должен быть чистым и вырубаться в местах, согласованных с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

76. Кладовые для бакалейных и кондитерских товаров должны быть сухие, хорошо проветриваемые, иметь соответствующее оборудование. Продукты должны располагаться на высоте не менее 15 см от пола.

77. Хранение незатаренных пищевых продуктов непосредственно на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или на стеллажах-решетках толщиной 2-3 см, уложенных на лед.

78. Для хранения мяса в камерах должны быть стеллажи, обитые водонепроницаемым материалом, допущенным органами санитарно-эпидемиологической службы для указанной цели, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны. В полу камер должны быть желоба для сбора сока от сырого мяса.

79. Мясо остывшее и охлажденное в тушах должно подвешиваться на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранится штабелем, для сохранения холода укрывается брезентом. При хранении на льду мороженое, а также остывшее и охлажденное мясо раскладывается в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи.

80. Птица мороженая и охлажденная должна хранится в ящиках. При укладке ящиков для хранения в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные бруски.

81. Субпродукты должны приниматься рассортированными по видам и храниться раздельно в металлических или обитых внутри оцинкованным железом ящиках или на металлических противнях, установленных на полках, в особо отведенных в холодильной камере или местах охлаждаемой столовой. Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту.

Сроки и температура хранения субпродуктов в магазинах*:

Утратили силу.См.п.101 настоящих Правил.

Наименование		Температура
		ниже 0 С	от 0 С до +6 С
Мясо мороженое:	в тушах	5 суток	72 ч	48 ч
	фасованное	2 суток	24 ч	12 ч
Мясо охлажденное:	в тушах	-	72 ч	48 ч
	фасованное	-	36 ч	24 ч

Cроки и температура хранения птицы и дичи в магазинах*:

* Утратили силу. См.п.101 настоящих Правил.

Cроки и температура хранения субпродуктов в магазинах*:

Наименование		Температура
		ниже 0 С	от 0 С до +6 С	при естественном охлаждении, а в теплое время года при охлаждении льдом (температура не выше +8 С)
Субпродукты:	мороженные	3 суток	48 ч	24 ч
	охлажденные	3 суток	36 ч	12 ч

2. Мясные копчености хранятся подвешенными на луженых крючьях.

Сроки и температура хранения копченостей, жиров топленых, консервов в магазинах:

Наименование	Температура
	от 0 С до +4 С	при естественном охлаждении, а в теплое время года при охлаждении льдом (температура не выше +8 С)
Колбасы полукопченые и варено-копченые (летние)	10 суток	3 суток
Колбасы сырокопченые(сухие)	30 суток	15 суток
Окорока вареные,рулеты вареные и буженина	72 суток	24 часа
Окорока сырокопченые	30 суток	10 суток
Жиры топленые	30 суток	30 суток
Консервы мясные	30 суток	30 суток

83. Колбасы вареные хранятся на холоде подвешенными на крючьях. При отсутствии холода реализации не подлежат.

Сроки и температура хранения колбас с момента окончания т ехнологического процесса изготовления*:

* Утратили силу.См.п.101 настоящих Правил.

Наименование	Температура
	не выше +6 С	не выше +8 С
Колбасы вареные 3-го сорта с добавлением субпродуктов	48 ч	48 ч
Колбасы 3-го сорта ливерные, кровяные,зельцы 3-го сорта	12 ч	Реализации не подлежат
Сосиски мясные,сардельки мясные	48 ч	48 ч
Колбасы вареные,мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов	48 ч	48 ч

84. Солонина хранится в бочках, установленных на днище. Необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из склада.

85. Рыбу охлажденную хранят в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Температура в помещении должна быть -2 С (не ниже). Срок хранения рыбы охлажденной - до 2 суток.
При хранении вода от растаявшего льда должна стекать через круглые отверстия или зазоры между досками ящиков. Лед добавляют по мере его таяния. Рыбу мороженую следует хранить в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках), устанавливая ее штабелями. Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом до 2 суток, в холодильниках при температуре -5 С, -6 С - до 15 суток. В магазинах, не имеющих холодильного оборудования, мороженую рыбу хранят не более 1 суток.
В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленным льдом; лед добавляют по мере его таяния.

86. Молочные продукты должны храниться при температуре от 0 до +8 С.

87. Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент или уложенными на чистые полки. Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения масла при наличии холода до 10 суток. Срок хранения масла топленого при наличии холода 15 суток, без охлаждения-5 суток.

88. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры.

89. Мелкие сыры должны храниться на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Сроки и температура хранения сыров в магазинах:

Наименование	Температура
	от +2 С до +10 С	без охлаждения
Сыры крупные натуральные	15 суток	Реализации не подлежат
Сыры мелкие натуральные	15 суток	То же
Сыры мягкие натуральные	5 суток	То же
Сыры рассольные и зеленые	15 суток	10 суток
Сыры плавленые	10 суток	Реализации не подлежат

90. Молочнокислые продукты-сметана и творог хранятся в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей, или кружками из марли, натянутыми на проволочный каркас.
Запрещается оставлять ложки в тарелке с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого, и ежедневно промывать и обеззараживать.

91. Молоко фляжное, бутылочное хранится в таре, в которой оно прибыло. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно возвращаться молочному предприятию для переработки с воздействием высокой температуры.

92. Яйца хранятся в таре или выложенными на лотки. Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими товарами.

93. Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см; хлеб должен укладываться: формовой-на ребро или нижнюю корку, остывший-не более чем в 3-4 ряда, неостывший-в 1-2 ряда; подовой-в 1-2 ряда на ребро с уклоном к боковой стенке полки; батоны-в вертикальном положении в 1 ряд в высоту с наклоном к задней стенке полки; городские булочки-в вертикальном положении в 2 ряда в высоту с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

94. Муку, крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Стеллажи должны отстоять от пола на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Между штабелями, рядами должны оставляться свободные проходы. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более двух недель мешки с мукой должны перекладываться. Макаронные изделия хранят в ящиках.

95. Сахар должен храниться в мешках или ларях с крышкой. Соль-в ларях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.Примечание. Соль должна храниться отдельно от других продуктов.

96. Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или кладовой в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашенная капуста хранится в бочках, зелень хранится разложенной на стеллажах в охлажденных камерах. Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола не менее чем на 15 см, а в специализированных и крупных магазинах, кроме того, транспортером и бункером.

97. При приемке грибов в магазин следует руководствоваться "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 9 марта 1947 г.

98. Запрещается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров, хранение различных продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими (сельдь и др.).

99. Тара пищевых продуктов должна храниться в порядке и чистоте в специальном помещении. Загромождение тарой коридоров и подсобных помещений не допускается. На территории двора тара может временно храниться только в специально отведенном для этого месте.

100. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы для пищевых продуктов должны храниться в специально выделенном для этого месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение их непосредственно на полу.

N п/п	Наименование продуктов	Срок хранения и реализация при температуре 4-8 С,не более
1	Мясные крупнокусковые полуфабрикаты	48 ч
2	Мясные порционные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, филе, лангет, мясо духовое, эскалоп, шницель без панировки, бифштекс с насечкой, котлеты натуральные, отбивные, зразы натуральные)	36 ч
3	Мясные панированные полуфабрикаты (ромштекс, котлеты отбивные, шницель)	24 ч
4	Мясные мелкокустовые полуфабрикаты (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо для шашлыка, рагу, мясо для плова)	24 ч
5	Мясо фасованное (от 0,4 до 1,5 кг)	24 ч
6	Шашлык маринованный (полуфабрикат)	24 ч, при температуре выше +20 С-не более 3 ч
7	Мясной фарш: натуральный и замороженный, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями	16ч, при температуре ниже 0 С-48 ч
	натуральный, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания	6 ч
8	Субпродукты: охлажденные	12 ч
	замороженные	24 ч
9	Котлеты, бифштексы рубленные мясные, котлеты из мяса кур, гусей, рыбные, картофельные и овощные: полуфабрикаты	12 ч
	готовые	24 ч
10	Голубцы, фаршированные мясом и рисом (полуфабрикаты)	6 ч
11	Пельмени, фрикадельки, полуфабрикаты мясные, рубленые (замороженные)	24ч, при температуре ниже 0 С-не более 72 ч
12	Мясо отварное	24 ч
13	Мясо, печень жареные	48 ч
14	Студень мясной, мясо заливное	12 ч
15	Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий	24 ч
16	Мясо птицы: охлажденное	48 ч
	замороженное	72 ч
17	Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы: потроха, кости	12 ч
	набор из мяса птицы	48 ч
	суповой набор куриный	24 ч
	филе панированное	24 ч
	филе натуральное	48 ч
	цыплята "Любительские"	48 ч
18	Куры, цыплята отварные	24 ч, при температуре не выш +20 С-не более 3 ч
19	Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки)	48 ч
20	Колбасы вареные, мясные хлебы, колбасы из мяса птицы: высшего сорта	72 ч
	1-го, 2-го сортов	48 ч
21	Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов	48 ч
22	Колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы высшего, 1-го, 2-го сортов	48 ч
23	Колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы 3-го сорта	12 ч
24	Хлебы колбасные	24 ч
25	Колбасы вареные, окорока, рулеты вареные и копчено-вареные, упакованные под вакуумом в полимерные пленки	24 ч
26	Сосиски и сардельки мясные	48 ч
27	Сардельки белковые и субпродуктовые	48 ч
28	Буженина, рулет отварной, бекон и говядина прессованные	72 ч
29	Рулет из рубцов	24 ч
30	Полуфабрикаты специальной разделки из рыб (камбала, палтус, треска, судак, навага, ставрида)	36 ч
31	Рыба порционная в сухарях (полуфабрикат)	36 ч
32	Рыбный шашлык (полуфабрикат)	При температуре от -2 С до + 2 С-не более 24 ч
33	Рыба жареная	48 ч
34	Рыба печеная	72 ч
35	Рыба фаршированная	48 ч
36	Раки вареные	12 ч
37	Рыба и рулеты горячего копчения	72 ч
38	Зельц рыбацкий	12 ч
39	Колбаса и сосиски рыбные	48 ч
40	Сельдь с овощами в томате закусочная	72 ч
41	Студень рыбный, рыба заливная	12 ч
42	Сельдь рубленая	24 ч
43	Масло селедочное	24 ч
44	Паста "Океан"	При температуре от -1 С до -3 С-не более 72 ч
45	Молоко, выпускаемое в цистернах, флягах и расфасованное в бутылки, пакеты с наполнителем или без наполнителя	20 ч
46	Сливки и сливочные напитки	20 ч
47	Простокваша, кефир, ацидофилин, другие кисломолочные продукты, напитки из молока и пахты, напиток "Московский"	24 ч
48	Напитки из сыворотки (квас молочный,"Новый" сывороточный напиток с томатным соком)	48 ч
49	Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока	48 ч
50	Сметана	72 ч
51	Сливки взбитые	20 ч
52	Творог: жирный, обезжиренный, мягкий, диетический, зерненый со сливками	36 ч
53	Пасты из творога, детская, белковая, "Здоровье"	36 ч
54	Творожная масса, сырки творожные	36 ч
55	Творожные полуфабрикаты: сырники,тесто для сырников, вареники с творогом, тесто для вареников, полуфабрикат для запеканки творожный с изюмом	36 ч
56	Торт творожный	24 ч
57	Сливочные сыры в полимерной упаковке:
	сладкие	48 ч
	соленые	72 ч
58	Беляши с мясом	24ч, при температуре не выше +20 С-не более 6 ч
59	Блинчики с мясом (полуфабрикат)	12 ч
60	Блинчики с творогом (полуфабрикат)	12 ч
61	Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой	3 ч
62	Пирожки столовые, жареные, печенье, кулебяки, расстеган (с мясом, рыбой, субпродуктами)	4ч, при температуре не выше +20 С-не более 6 ч
63	Торты и пирожные: с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой	72 ч
	со сливочным кремом	36 ч
	с кремом из сливок.	6 ч
	с заварным кремом	6 ч
64	Желе: фруктово-ягодное, молочное, кефирное, сливочное	12 ч
65	Крупяные гарниры	12 ч
66	Овощи вареные неочищенные	6 ч
67	Полуфабрикат жареного картофеля	48 ч
68	Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры, овощные полуфабрикаты	24 ч
69	Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный, диетический)	12 ч (в незаправленном виде)

101. Хранение и реализация полуфабрикатов и годовых изделий в магазинах производятся в соответствии с санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г. (в ред. Письма Минторга СССР от 3.10.74 N 0191-75)

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и на предприятиях общественного питания: (см.стр.452).

7. Санитарные требования к отпуску товаров покупателям

102. К отпуску покупателям допускаются только вполне доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей в продажу качество товаров должно проверяться, а при необходимости партия продукта предъявляется санитарно-эпидемиологической службе для решения вопроса о возможности и условиях реализации. Продажа недоброкачественных товаров категорически запрещается.
Плодоовощные товары должны подвергаться предварительной отсортировке от выявленного брака и неполноценной продукции. Продажа испорченных ягод, фруктов и овощей категорически запрещается. Для переработки овощей, фруктов, ягод должно быть выделено специальное помещение, место, а также должны быть созданы условия для возможности освежения зелени.

103. Яйца должны поступать в продажу предварительно отсортированными, проверенными на овоскопе и освобожденными от стружки. Не допускается продажа яиц в гастрономических, молочных отделах одновременно с другими продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

104. Оборудование для выкладки хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должно по возможности предотвратить загрязнение хлеба покупателям; для отбора хлеба должны быть специальные вилки и щипцы.

105. В штучных отделах магазинов, где прием денег производится продавцом, допускаются к продаже только расфасованные, затаренные или упакованные продукты (чай, печенье в пачках и т.д.).

106. При отпуске покупателям нерасфасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, ложками и пр. Для каждого вида продуктов должен быть отдельный инвентарь. Запрещается отпускать одними и теми же совками кондитерские изделия, крупу, соль и т.д.

107. Взвешивание и отпуск пищевых продуктов должны производиться в чистой оберточной бумаге, пакетах и пр.Категорически запрещается смачивать пальцы рук слюной при взятии бумаги для завертки продуктов.Запрещается отпускать пищевые продукты в грязную тару покупателя, в печатную макулатуру.

108. При отпуске жидких продуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым ушатом, бидоном и пр., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую массу. Запрещается производить пробу молока и др. из мерных кружек и другого производственного инвентаря.

109. Продавец обязан в течение всего рабочего дня содержать рабочее место в чистоте, не бросать отходы на пол, хранить оберточную бумагу в чистоте.

110. Продукты, случайно упавшие на пол или загрязненные иным путем, считаются санитарным браком и не должны опускаться покупателям. Вопрос о дальнейших путях использования этих продуктов должен решаться по согласованию с органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

111. Мясной фарш должен изготовляться непосредственно у прилавка только из вполне доброкачественного и хорошо зачищенного мяса. Приступая к изготовлению фарша, продавец должен тщательно вымыть руки.

112. Продажа пищевых продуктов и напитков при помощи автоматов должна производиться при строгом соблюдении чистоты, обеспечивающей охрану продукта от загрязнения при загрузке и продаже. Шприцы для мытья стаканов для продажи безалкогольных напитков и соков должны быть в полной исправности и обмывать стакан с внутренней и наружной поверхности.

113. Работа буфетов в магазинах должна осуществляться со строгим соблюдением (соответственно) установленных для предприятий общественного питания санитарных правил хранения, отпуска продуктов и мытья посуды.

114. В магазинах кулинарии продажа полуфабрикатов должна быть строго отделена (различные прилавки, витрины) от продажи кулинарных изделий и готовых обедов. Организация продажи готовых обедов в магазинах кулинарии допускается лишь при условии непосредственной близости к предприятию общественного питания, изготавливающему обеды, и с соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания в отношении сроков хранения, обработки оборудования и пр.

115. При наличии в магазине стола заказов подготовка индивидуальных заказов должна производиться в специально выделенном помещении с обеспечением хранения заказанных скоропортящихся продуктов на холоде.

116. Доставка продуктов на дом должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов.

8. Санитарные требования к транспортиросвке пищевых продуктов

117. Перевозка пищевых продуктов должна производиться специально предназначенными для этого транспортными средствами. Организации и предприятия-владельцы этого транспорта - должны содержать его в чистоте и обеспечивать тщательную промывку и дезинфекцию.
Транспортные средства должны быть специализированными для определенного вида продукта (для хлеба, кондитерских изделий, гастрономических товаров, полуфабрикатов, рыбы, мяса и др.). Неспециализированные транспортные средства могут использоваться только для перевозки затаренных продуктов или овощей.

118. Предприятия и организации, имеющие транспортные средства для перевозки пищевых продуктов, должны предъявлять их для осмотра местной санитарно-эпидемиологической станции, иметь на них санитарные паспорта и в дальнейшем предъявлять транспорт для санитарного осмотра ежегодно.

119. В теплое время года скоропортящиеся продукты должны перевозиться в специализированном транспорте, оборудованном охлаждаемыми или изотермическими кузовами.

120. Неспециализированные открытые транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть обеспечены чистыми и целыми подстилками и покрывалами из брезента, парусины для защиты перевозимых продуктов от пыли и дождя.

121. Для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий должна быть специальная раздельная тара: металлическая или деревянная, покрытая специальным лаком, допущенным для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы, или из пластмассы пищевого назначения с плотно пригнанными крышками. тару для полуфабрикатов и кулинарных изделий запрещается использовать не по назначению. Тара для полуфабрикатов и кулинарных изделий должна очищаться от остатков и возвращаться поставщику для санитарной обработки.
Транспортируемые полуфабрикаты и кулинарные изделия должны сопровождаться сертификатами или накладными с указанием времени приготовления каждого полуфабриката (число,час) и предельно допустимого срока его реализации.
Полуфабрикаты из фарша должны укладываться в тару-лотки в один слой. Фарш, мясную обрезь и мелкоштучные полуфабрикаты допускается завертывать в целлофан в расфасовке не более 500 г в одном пакете.

122. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в специальных закрытых машинах, фургонах с полками, в лотках или ящиках. Запрещается перевозить хлеб навалом.

123. Колбасы, копчености, сыр должны перевозиться в закрытых машинах, повозках; мелкие партии могут перевозиться в специальной и плотно закрывающейся таре, обитой внутри оцинкованным железом или изготовленной из других материалов, допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.

124. Кузова машин, повозок и ящики, в которых перевозятся мясо, свежая рыба, должны быть обиты оцинкованным железом или другими материалами, допущенными органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.

125. Молоко должно перевозиться в опломбированных флягах или в специальной расфасованной таре на молочных заводах (бутылки, тетрапаки).

126. При осуществлении кольцевого завоза пищевых продуктов в магазин должны соблюдаться правила их последовательной укладки, не отражающейся на качестве продуктов.

127. Не разрешается возчику и сопровождающим лицам (агенту, рабочим) размещаться при перевозке непосредственно на пищевых товарах (даже затаренных и укрытых). Для сопровождающих лиц должны быть специальные сиденья: лица, производящие погрузку и разгрузку пищевых продуктов, должны работать в санитарной одежде. В машинах, предназначенных для транспортировки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, а также для хранения брезента.

9. Мероприятия по борьбе с насескомыми (мухами, тараканами) и грызунами

128. С наступлением весны все окна и входные двери производственных помещений, кладовых, которые могут оставаться открытыми, должны быть затянуты металлической сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм или марлей. При засетчивании дверей следует предусматривать их открывание наружу и снабжение пружинами. Во всех производственных помещениях, кладовых (складах), торговых залах и т.д. должны быть широко применены средства истребления мух-липкие ленты, мухоловки, а также при необходимости препараты хлорофоса.
Средства, применяемые для дезинфекции, могут храниться в магазинах только по согласованию с местными органами санэпидемслужбы при условии наличия специального помещения.

129. Применение хлорофоса в магазинах допускается:

а) в виде инсектицидной хлорофосной бумаги. Инсектицидные хлорофосные листки (размером 10х10 см) раскладывают на тарелки или лоточки и добавляют теплой воды из расчета 30-50 мл на один листок-мухомор. Тарелки и лоточки расставляют из расчета 1 лист на 10-20 кв.м пола. В магазинах хлорофосную бумагу следует использовать только в ночное время, в часы перерыва работы, оставляя зажженный свет. Пищевые продукты необходимо накрывать. По мере подсыхания в тарелку с мухомором добавляют воду. Срок годности замоченного листка до 10-15 суток;

б) в торговых залах можно применять водные растворы хлорофоса путем сплошной обработки стен и полов в количестве 0,5-1 г технического препарата на 1 кв.м (стекло, кафель, поверхности, окрашенные масляной краской), 2 г на 1 кв.м (дерево, штукатурка, побеленная известью). Повторные обработки в теплое время года следует проводить один раз в 18-25 дней (в зависимости от местных условий);

в) можно проводить выборочную ограниченную обработку поверхностей внутри помещений, используя 1%-ные водные растворы хлорофоса, которыми орошают или протирают один-два раза в 5-10 дней поверхности окон, их косяки и переплеты, электропровода, плафоны и обогреваемые части стен.

130. Применение препаратов пиретрума допускается из расчета 4-5 г пиретрума или 6-8 г флицида на 1 куб.м помещения.

131. Запрещается обработка инсектицидами полов и оборудования (шкафов, столов, прилавков, разделочных досок и т.д.). Перед выполнением дезинсекционных работ любым инсектицидом пищевые продукты и инвентарь должны выноситься из помещения; дезинсекция магазина должна производиться только после окончания работы. Перед началом работы, после дезинсекции, необходимо производить тщательную уборку.

132. В целях предотвращения выплода мух следует строго следить за чистотой помещений, территории и за своевременной очисткой мусоросборников (ежедневная или не реже одного раза в 3 дня); в промежутках между очисткой скапливающиеся отбросы должны обрабатываться 0,5%-ным раствором хлорофоса, а также 5%-ным раствором хлорной извести из расчета 1,5 л на 1 кв.м отбросов при толщине слоя отбросов не более 30 см. Площадку вокруг мусоросборников, выгребов следует также периодически обрабатывать перечисленными средствами во избежание окукливания личинок, выползающих из отбросов, и выплода мух.

133. При наличии дворовых уборных для уничтожения личинок мух в выгребах уборных необходимо применять гексахлоран-дуст 12%-ный, которым ополаскивают поверхность выгреба из расчета 30 г на 1 кв.м. Обработку проводят каждую неделю. Применяют также 10%-ные эмульсии креолина, нафтализола из расчета 1,5-2 л на 1 кв.м поверхности отбросов. Обработки повторяют четыре-шесть раз в месяц.

134. В целях предупреждения появления тараканов необходимо проводить ежедневную тщательную уборку помещения, не допуская оставления пищевых отбросов в углах, за плинтусами, попадания их в выбоины пола и т.д., заделывать щели в перегородках, стенах, около труб отопительной, канализационной, водопроводной систем и не допускать остатков пищевых отходов на инвентаре, в ящиках, ларях, на полках и т.д. При обнаружении тараканов следует обращаться в специальные организации (в СЭС) для проведения соответствующих мероприятий.
Для борьбы с тараканами могут быть использованы пиретрум или отравленные пищевые приманки со свежепережженной бурой, борной кислотой: а) буры-70%, сахарной пудры-30%; б) буры-60%, сахарной пудры-20%, крахмала пшеничного-20%; в) борной кислоты-10%, манной крупы-10%, сахара-10%, воды-70% (тщательно оградить продукты от попадания препаратов).

135. Магазины должны заключать договоры с дезинфекционными отделами санитарно-эпидемиологических станций или дезинфекционными станциями на дезинфекцию препаратами хлорофоса и обработку мусорных ящиков, дворовых санитарных установок гексахлораном. Договор должен заключаться одновременно на дезинсекцию и дератизацию.

136. В целях предупреждения появления грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолках, в стенах и полах вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, железом или кирпичом, нижние части дверей складских помещений должны обиты железом, вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах должны быть закрыты металлическими сетками, люки должны иметь плотные крышки или металлическую решетку. Штукатурка стен кладовых на высоту не менее 20 см должна производиться на сетке Рабица. В случае появления грызунов должны применяться механические способы уничтожения (капканы, верши и пр.).

137. Применение химических способов дезинсекции и дератизации допускается только при условии проведения этих мероприятий специалистами этого дела-дезинфекторами дезинфекционных отделов, отделений санэпидемстанций, санэпидемотделов, дезинфекторами дезстанций. Дезинсекция и дератизация в помещениях магазина должны производиться в соответствии с действующими инструктивно-методическими указаниями, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.

10. Правила личной гигиены

138. Все работники магазина обязаны: а) приходить на работу в опрятной одежде и обуви; б) перед началом работы принимать душ, а в случае отсутствия такового вымыть руки, одеть санодежду, подобрать волосы под аккуратно одетый берет, шапочку или косынку; в) соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти; г) во время работы носить чистую санодежду и не закалывать ее булавками и иголками, а также не приносить с собой и не хранить в карманах курток и халатов булавок, зеркал и других предметов личного туалета; д) снимать санодежду при пользовании уборной и обязательно мыть руки с мылом, ополаскивать их после посещения уборной 0,2%-ным раствором хлорной извести (10% осветленного раствора хлорной извести в количестве 10 мл на 1 л воды, что соответствует 150-200 мг активного хлора); е) не принимать пищи и не курить в торговых и складских помещениях, а только в специально отведенных местах.

139. Магазины должны быть обеспечены необходимым количеством мыла, щеток для рук, полотенец и санодежды в соответствии с действующими нормами.

11. Медицинские осмотры и профилактические обследования

140. Лица, поступающие на работу в магазин, по направлению администрации обязаны пройти медицинский осмотр, исследование на носительство возбудителей кишечных заболеваний, глистоносительство, туберкулез и представить от соответствующего лечебного учреждения (поликлиники и др.) справку о допуске к работе. До представления результатов медосмотра и исследования лица, вновь поступающие, к работе по продаже пищевых продуктов и их хранению не допускаются.

141. В дальнейшем работники, занятые хранением, транспортировкой и продажей продуктов питания, а также работники по санитарной обработке инвентаря и оборудования должны подвергаться ежеквартальному медосмотру, обследованию на туберкулез один раз в год, а также исследованию на бактерионосительство и глистоносительство и профилактическим прививкам в сроки, установленные местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
Примечание Порядок проведения медицинских обследований устанавливается в соответствии с действующими специальными инструкциями.

142. Не допускаются к работе в продовольственных магазинах работники при наличии заразных заболеваний, а также страдающие гименолепидозом, энтеробиозом до прохождения курса лечения. Не допускаются к работе лица, оказавшиеся носителями возбудителей кишечных инфекций, а также лица,в семье которых или квартире, где они проживают, имеются больные острозаразными заболеваниями (до проведения специальных противоэпидемиологических мероприятий).

143. Медицинские осмотры производятся медицинскими учреждениями в специально выделенных врачебных кабинетах с учетом месторасположения магазина. В крупных магазинах медицинские осмотры врачами-терапевтами могут производиться по разрешению местных органов здравоохранения непосредственно на предприятии в помещении, выделенном и оборудованном администрацией магазина специально для этой цели.

144. Администрация предприятия обязана снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой, установленной инструкцией о медицинских осмотрах формы. В личную медицинскую книжку заносят результаты медицинского осмотра, лабораторного исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и гельминты, рентгеновского и лабораторного исследования на туберкулез, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче экзамена по санминимуму, прививках и др.

12. Обязанности и ответственность работников продовольственных магазинов

145. В каждом продовольственном магазине должен быть санитарный журнал, зарегистрированный в местной санитарно-эпидемиологической станции.

146. Кроме санитарного журнала должен быть журнал медицинских осмотров (со списком работников магазина, составленным по табелю и подписанным руководителем предприятия), включающий разделы о результатах медицинских осмотров и обследований работников (на туберкулез, на носительство возбудителей острых кишечных инфекций и глистоносительство), о прохождении ими предохранительных прививок и курса санитарного минимума.

147. Санитарный журнал, журнал медицинских осмотров и вся документация о медицинских обследованиях (справки, результаты исследований и пр.) должны храниться у руководителя магазина, его заместителя, у ведомственного санитарного работника магазина.

148. Все работники, вновь поступающие магазин на работу, связанную с соприкосновением с пищевыми продуктами, должны до поступления на работу пройти курс санитарного минимума по утвержденной программе и сдать по нему экзамен. В дальнейшем каждый работник магазина обязан через каждые два года пройти семинар и проверочные испытания знаний по санитарному минимуму.

149. За общее санитарное состояние продовольственного магазина и соблюдение в нем гигиенического режима несет ответственность директор (заведующий) магазина.

150. Заведующий секцией, продавец обязаны осматривать пищевые товары, поступающие в продажу, и в случае возникшего сомнения в их доброкачественности сообщить об этом директору (заведующему) магазина, задержав отпуск их потребителям.

151. За надлежащее содержание складских помещений и правильное хранение в них пищевых продуктов несет ответственность заведующий кладовыми-кладовщик или заведующий отделением. В случае обнаружения в процессе хранения в кладовой продуктов сомнительного качества кладовщик обязан немедленно сообщить об этом директору (заведующему) магазина и ведомственному санитарному работнику.

152. Запрещается отпускать недоброкачественные и сомнительные по качеству пищевые продукты, а также продукты загрязненные, санитарный брак, За нарушением этого несет ответственность директор, заведующий магазином, отделом и работник, непосредственно допустивший нарушение.

153. Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение санитарных требований к отпуску потребителям пищевых товаров несет продавец и каждый работник магазина на своем участке работы; ответственность за организацию необходимых для этого мероприятий возлагается на директора (заведующего) магазина.

154. Санитарные правила должны быть доведены до сведения всех работников продовольственных магазинов.

Государственная система санитарно-эпидемиологического

нормирования Российской Федерации

Федеральные санитарные правила, нормы и гигиенические

нормативы

2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ

ТОРГОВЛИ

Санитарные правила и нормы

СанПиН 2.3.5.021 – 94

Госкомсанэпиднадзор России

1. Санитарные правила пересмотрены:Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (Перель С. С., Петухов А. И. , Морозова А. Н.); Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора Московской области (Куликова Т. В., Фомченко Е. М.); Центр государственного санитарно-эпи­демиологического надзора г. Москвы (Ермаченко Е. В.). 2. Утверждены и введены в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 30.12.94 № 14. 3. С момента утверждения настоящих санитарных правил считать утратив­шими силу «Санитарные правила для предприятий продовольственной торгов­ли» (СанПиН), утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 04.04.91 № 5781 – 91.

Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом

благополучии населения»

«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государ­ственными органами в общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3). «Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил... Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, админи­стративной и уголовной ответственности» (статья 27). УТВЕРЖДЕНО Постановлением Госкомсанэпиднадзо­ра России от 30 декабря 1994 г. № 14 Дата введения - с момента опубликования

2 . 3. 5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ

ТОРГОВЛИ

Санитарные правила и нормы

СанПиН 2 .3.5.02 1-94

Sanitary Regulations for Food Product Stores

Компоненты

Состав порошка, %

Сульфонал (в пересчете на активное вещество) Триполифосфат натрия Метасиликат натрия Сода кальцинированная Сульфат натрия Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют: при циркулярной мойке в виде 1 %- ных растворов, при ручной мойке в виде 0,5 %- ного раствора. Температура моющих растворов должна быть ниже 45 ° С. При мойке механическим способом температура моющего раствора может быть повышена до 60-80 ° С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45-50 ° С, т. к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук. Дезмол - синтетическое моюще-дезинфицирующее средство - применяется для мытья и дезинфекции оборудования. Применение « Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5 %-ный, а при механическом способе обработки - 1,0 %- ный водные растворы. После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.

Приложение 2

Характеристика дезинфицирующих средств

На предприятиях продовольственной торговли производят де­зинфекцию химическими веществами. Сюда относятся, в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хло­рамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, известковое молоко, гашеная известь и др. Хлор и другие хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту группу входят соединения, выделяющие хлор и кислород, что обеспечивает их высокое бактерицидное действие. Бактерицидная активность хлорсодержащих препаратов увеличивается снижением рН растворов и увеличением времени контакта. Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических загрязнений, снижение температуры ниже 10 ° С. Эффективность обработки оборудования, инвентаря, посуды хлорсо­держащими препаратами, как и другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлорсодержащие дезин­фицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металлы. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы применяются при температуре не выше 50 ° С. Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие. Хлорная известь - порошкообразный продукт белого цвета щелочной реакции, с резким запахом хлора, смесь различных солей кальция. Качество хлорной извести определяется содержанием в ней активного хлора. При растворении я воде образуется взвесь, осадок состоит из нерастворимых солей. Хлорная известь - нестойкое химическое соединение, быстро разлагающееся под действием углекис­лоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1-3 % в месяц. В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 5 дней.

Приготовление растворов хлорной извести

Осветленный 10 %- ный раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного раствора непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицами.

Таблица 1

По приготовлению 10 л основного раствора 10 %-ной хлорной извести

в зависимости от содержания активного хлора в исходном препарате

			Количество сухой хлорной извести, г

Таблица 2

По приготовлению растворов нужных концентраций с содержанием активного хлора от 100 до 400 мг/л

Концентрация активного хлора в рабочем	Количество концентрированного раствора в мг/л на 100 л воды в зависимости от содержания в нем активного хлора, мг/л
растворе, мг/л

В зависимости от качества сухой хлорной извести полученный исходный раствор может содержать от 16 до 36 мг активного хлора в 1 мл. Хлорамины - это ряд сложных органических соединений, в которых один или два атома водорода, находящиеся при азоте, заменены хлором. При замещении одного атома водорода хлором получаются монохлорамины, а двух атомов водорода - дихлорамины. В зависимости от исходного продукта, взятого при синтезе хлорамина, различают хлорамин Б и ХБ, когда взят и хлорбензол. Хлорамин Б (монохлорамин Б) представляет собой крис­таллический порошок белого цвета, со слабым запахом хлора. Содержит 26 % активного хлора. В воде комнатной температуры растворяется до 20 % хлорамина. Хлор в хлорамине стойко связан с органическим основанием, поэтому при правильном хранении хлорамин может в течение нескольких лет не терять активного хлора. Хлорамин обладает бактерицидным свойством, теплые растворы хлорамина (40-50 ° С) обладают большой активностью, при этом не происходит потери активного хлора. Растворы сохраняют активный хлор в течение 15 дней и могут быть приготовлены впрок. Рабочие растворы хлорамина готовят путем размешивания его до полного растворения в воде, лучше подогретой до 50-60 ° С.

Таблице 3

Расчеты по приготовлению рабочих растворов на основе хлорамина

в зависимости от концентрации активного хлора в исходном препарате

в граммах на 1 литр раствора

	Концентрация растворов для дезинфекции
в исходном препарате

Примечание: при содержании активного хлора в исходном сухом препарате (хлорамин, хлорная известь) менее 16 % он подлежит изъятию из употребления. Известковое молоко - получают следующим образом: одну часть негашеной извести разводят в 9 частях воды. При обработке и дезинфекции стен складов применяют известковое молоко, иногда добавляют к нему раствор хлорной извести. При работе с известковым молоком необходимы очки и спецодежда, так как попадание известкового молока на кожу и глаза вызывает воспалительный процесс. Гашеную известь применяют в виде известковой взвеси 10 %-ной и 20 %-ной концентрации. Известковую взвесь необходимо готовить непосредственно перед употреблением. Ее применяют для обезза­раживания выгребных ям, мусорных ящиков, побелки стен, уборных. овощехранилищ и т. д. Побелку производят троекратно. Расход взвести - 1 л на 1 м 2 . Негашеную известь хранят в сухом помещении в хорошо закрытой таре.

Приложение 3

Нормируемые величины температуры, относительной влажности

и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений

		Температура воздуха ° С					Относительная влажность, %		Скорость движения воздуха, м/с
			допустимая					допустимая		допустимая на
		опти­мальная			нижняя граница		опти­мальная	на рабочих местах	опти­мальная,	рабочих местах
			на рабочих места					постоянных		постоянных
			посто­янных	непос­тоян­ных	посто­янных	непо­стоян­ных		и непосто­янных,		и непосто­янных
Холодный	Легкая - I а									не более 0,1
	Легкая - Iб									не более 0,2
	Средней тяжести- IIа									не более 0,3
	Средней тяжести- IIб									не более 0,4
										не более 0,5
	Легкая - I а
	Легкая - Iб
	Средняя - II а
	Средняя -IIб
	Тяжелая - III	СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения СанПиН 4631-88 Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:

На должностных лиц - от 2 000 до 3 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

На юридических лиц - от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Заметим, что индивидуальные предприниматели, совершившие административные правонарушения, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как должностные лица, если настоящим кодексом не установлено иное.

Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01(далее - Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил). Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных правил). Рассмотрим основные положения Санитарных правил.

Требования к размещению ...

Установлены в гл. II Санитарных правил. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома. Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Рекомендуется на территории заведения предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, размещая их со стороны проезжей части автодорог, но не во дворах жилых домов. Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Водоснабжение и канализация

Предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации (гл. III Санитарных правил). Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии - оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения заведения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения Использовать привозную воду запрещается. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

Условия работы в производственных помещениях

Состояние микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений (гл. IV Санитарных правил). Помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции заведения не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.В предприятиях питания предпочтительно применять системы водяного отопления.

При этом нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям а также требованиям данных правил. При этом максимально используется естественное освещение.
Устройство и содержание помещенийНабор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности.

В производственных помещениях стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В производственных цехах нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

В складских помещениях стены и потолки штукатурят и белят, а на высоту не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой краской для внутренних работ. Полы должны быть ударопрочными с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Обеденные помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Декоративные панели систем отопления должны быть металлическими и легкосъемными. Внутренняя отделка помещений должна выполняться из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.

Все помещения необходимо содержать в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводя текущую уборку. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Обязательно после каждого посетителя делается уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию помещений. Убирают производственные, складские, вспомогательные помещения, туалеты отдельным инвентарем (для туалетов - с сигнальной окраской), который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами. Туалет должен убираться специальным персоналом. Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными Роспотребнадзором) в достаточном количестве.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

Предприятие общественного питания должно быть обеспечено необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве (гл. VI Санитарных правил). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью. Важно помнить, что разделочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости - ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Заведения питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. При выходе посудомоечной машины из строя, при отсутствии условий для ручного мытья предприятие не должно работать. Если мытье посуды осуществляется ручным способом, для столовой посуды необходимы трехсекционные ванны, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционные. Столовую посуду в двухсекционных ваннах разрешается мыть только заведениям с ограниченным ассортиментом. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50° С с применением моющих и дезинфицирующих средств и ополаскиваются с помощью шприцевальных установок.

Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются.Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, столовые приборы хранят в зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых санитарной обработке. Хранить столовые приборы на подносах россыпью не разрешается. Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы - промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят их в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Оборотная тара моется в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.

Регламентированы гл. VII Санитарных правил. Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт.Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Хранятся продукты в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), а при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Хранить продукты необходимо по их видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Например, продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль и др.). Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Условия хранения (место) некоторых видов продуктов следующие:

Охлажденных мясных туш, полутуш, четвертин - подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения;

Замороженного мяса - на стеллажах или подтоварниках;

Субпродуктов, рыбы мороженой (филе рыбного) - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Птицы мороженой или охлажденной - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки;

Сметаны, творога - в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);

Масла сливочного - в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;

Масла топленого - в таре производителя;

Крупных сыров - без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;

Мелких сыров - в потребительской таре на полках или стеллажах;

Готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) - в таре поставщика или производственной таре;

Яйца в коробах - на подтоварниках в сухих прохладных помещениях, яичного порошка - в сухом помещении, меланжа - при температуре не выше - 6° C;

Крупы и муки - в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

Макаронных изделий, сахара, соли - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Чая и кофе - на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

Хлеба (ржаного и пшеничного отдельно) - на стеллажах, в шкафах в отдельной кладовой. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. С полок шкафов крошки сметаются специальными щетками, и не реже 1 раза в неделю полки тщательно протираются 1% раствором уксусной кислоты;

Картофеля и корнеплодов - в сухом, темном помещении, капусты - на отдельных стеллажах, в ларях, квашеных, соленых овощей - в бочках, при температуре не выше 10° C;

Плодов и зелени - в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12° C;

Замороженных овощей, плодов, ягод - в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места, на котором указан срок годности данного вида продукции, сохраняется до полного использования продукта.

Обработка сырья и производство продукции

В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий требует соблюдения поточности технологических процессов. При разработке новых рецептур, при внесении изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии - в одном помещении на разных столах.

Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой. Например:

Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 ч;

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений , в заведениях питания запрещено:

Изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

Изготовление макарон по флотски;

Использование творога из непастеризованного молока;

Приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

Приготовление сушеной и вяленой рыбы;

Изготовление сухих грибов и др.

Приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска также допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Такое заключение требуется и при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах, при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных заведениях питания. При этом также требуется наличие:

Павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

В базовом заведении условий для обработки инвентаря, тары;

У работников личной медицинской книжки с необходимыми отметками;

Условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Для жарки необходимо использовать древесину или готовый древесный уголь, металлические шампура, а для отпуска - одноразовую посуду и столовые приборы. Жарить необходимо непосредственно перед реализацией.

Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий

Необходимый порядок установлен в гл. IX Санитарных правил. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки (в том числе оценки степени готовности), времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя и лица, проводившего оценку.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° C, холодные супы, напитки - не выше 14° C. На горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

На следующий день запрещено оставлят ь:

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке);

Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;

Напитки собственного производства.

В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают и хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 ч (с обязательной отметкой). Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна.

Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено. Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В предприятиях общественного питания наличие насекомых и грызунов недопустимо (п. 12.1 Санитарных правил). Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные Роспотребнадзором. Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.

Проводятся необходимые мероприятия в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных и дезинсекционных работ.

Личная гигиена персонала

Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны :

Верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

При посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Производственный контроль

В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с Роспотребндзором (п. 14.3 Санитарных правил).

Письмом от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Роспотребнадзор направил для информирования хозяйствующих субъектов и руководства Типовые программы проведения производственного контроля (в том числе на предприятиях общественного питания). В примечании к Примерной типовой программе лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания указывается, что представленный план минимальных лабораторно-инструментальных исследований является одним из разделов Программы производственного контроля, разрабатываемой юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и других нормативных правовых актов. На объектах общественного питания, реализующих нескоропортящиеся пищевые продукты в промышленной упаковке и (или) алкогольные напитки (бары, рюмочные и т.п.), выполнение лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля не требуется.

Соблюдение санитарных правил

В соответствии с п. 15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:

Наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;

Организацию производственного и лабораторного контроля;

Необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

Прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

Наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;

Организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

Выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

Наличие санитарного журнала установленной формы;

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.)

Условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

Организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

Исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

Проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона N 52-ФЗ).

В.А. Кузнецова, эксперт журнала "Предприятия общественного питания:бухгалтерский учет и налогообложение" . Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 3, март 2010 г.

Документы:

*(1) Постановления ФАС МО от 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО от 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, от 27.01.2009 N Ф09-10591/08-С1.

*(2) Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

*(3) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.

*(4) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.

*(5) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.

*(6) "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.10.1996 N 21.

*(7) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение", утв. Постановлением Минстроя РФ от 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".

*(9) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(10) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

*(11) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).

*(12) Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

*(13) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности. СП 3.5.1378-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 07.06.2003.

*(14) "Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации. СП 3.5.3.1129-02", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.07.2002.

*(15) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. СанПиН 3.5.2.1376-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 04.06.2003.

*(16) Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.08.2004 N 83 "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения этих осмотров (обследований)".

*(17) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(18) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 и действуют до 31.12.2011.

*(19) В соответствии с методическими указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Му 2657-82, утв. Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657.

Санитарные правила для предприятий были изданы еще в далеком 1985 году, но и в нынешнее время этот закон имеет свою юридическую силу. После ряда внесенных дополнений и изменений этот закон выполняют все предприятия, которые работают в сфере мясоперерабатывающей промышленности.

Для выпуска готовой продукции высокого качества необходимо соблюдать все гигиенические и ветеринарно-санитарные требования, прописанные в этом законе.

Территория мясокомбината

Территория мясокомбината, согласно этому закону должна быть, обнесена высоким забором и состоять из трех основных частей:

• хозяйственная часть и подсобные помещения;
• часть, где находятся загоны для животных, в которых содержаться животные перед забоем;
• производственная часть.

Транспорт

На этих предприятиях должны быть специальные помещения для дезинфекции всего транспорта предприятия, который перемещается внутри его или приезжает извне.

Если нет такого помещения, то перед въездом на территорию комбината, необходимо установить определенные канавы, заполненные дезинфицирующим раствором. Машина, которая подъезжает к проходной, сразу же попадает в канаву с дезинфицирующим раствором. Состав и наполненность, стоки с этих канав держит на контроле ветеринар города.

Дороги

На мясокомбинатах все пути, дороги и площадки должны быть ровными, без выбоин и иметь поверхность, которая легко может быть помыта и продезинфицирована.

Здания

Все здания, помещения и сооружения должны находиться на таком расстоянии, чтобы не нужно было транспортировать сырье и животных с помощью транспортных средств.

Не должны находиться рядом пути сообщения больного скота со здоровыми особями. Больных и с подозрением на болезни, животных отправляют в специальные загоны, и на бойню, как утиль.

Готовое сырье, не должно провозиться по тем же путям, по которым вывозят навоз, везут мусор и отходы. Или ведут животных на бойню.

Все стоки нечистот, должны идти строго по направлению в канализацию и по пути собирать, нечистоты с загона с животными, с санитарного блока, и воду от дождей и от отопления.

Озеленять и облагораживать территорию мясокомбината можно руководствуясь главой в СНиП, предназначенной для промышленных производственных предприятий.

В ней четко прописаны возможные участки для озеленения и прописаны все культуры деревьев и кустарников, которые можно высаживать на территории предприятий пищевой промышленности.

Вся территория должна содержаться в идеальной чистоте, уборку осуществляют ежедневно. В очень жаркую погоду всю территорию поливают водой, включая зеленые растения и деревья. Чтобы уменьшить количество пыли при сильном ветре и в жаркую погоду. В зимнюю пору же все дорожки и пути очищаются от снега и льда и всевозможных загрязнений.

Все мусорные баки и урны, должны быть металлические и с плотно закрывающимися крышками, располагаются они, на расстоянии 26 м от производственных помещений. Мусорные баки и урны опустошают, когда бак заполнен меньше половины. Сразу же мусорные контейнеры вымывают и незамедлительно дезинфицируют.

Все мусорные контейнеры, выгребные ямы, туалеты должны быть продезинфицированы 11% раствором хлорки или готовым ее же раствором, который продается в торговой сети.

Готовый раствор хлора для дезинфекции

Помещение пред убойного содержание скота

• Состоит из карантинного помещения, помещения санитарной бойни и изолятора. На санитарной бойне должен иметься специальный въезд для подвоза и вывоза больных животных. И специальное помещение, в котором ветеринар осмотрит этих животных. В изоляторе должно быть специальное помещение для вскрытия животных и транспортное средство для их вывоза.
• На мощных производственных комбинатах, на которых в смену перерабатывают 21 тонну мяса, можно иметь специальную санитарную камеру. Эту камеру необходимо разместить в здании отдельно от других производственных цехов и помещений, связанных с производством готовой продукции.
• Если на этом мясокомбинате отсутствует санитарная бойня и санитарная камера, тогда убой больных животных осуществляется в обычном убойном цеху. Но только в определенные дни, или в конце рабочего дня, и после этого в строгом порядке из цеха, в котором разделали этих животных, нужно убрать все отходы и вымыть тщательнейшим образом весь инвентарь и оборудование, применив дезинфицирующие средства. А также дезинфекционной обработке подлежат все тележки и транспортные средства, применявшиеся при перевозке больных животных.
• Если изолятор и карантинное помещение расположены рядом, между ними должен быть коридор, в котором расположен умывальник, полочка для дезинфицирующего раствора и коврик для обработки этим же раствором обуви. Все работники в строгом порядке должны при переходе с одного помещение в другое осуществлять процедуру дезинфекционной обработки как рук, так одежды и обуви.
• Нечистоты с помещений карантина и изолятора, санитарной бойни перед спуском в общую канализацию должны пропускаться через фильтры для вылова крупных частиц, и через специальный отстойник в котором их обеззараживают с помощью хлорирования.
• Все кормушки, и само помещение в блоках санитарной бойни, карантина и изолятора должны быть из материала которые легко поддаются санобработке и дезинфекции. Моют эти помещение несколько раз в течение дня, а дезинфицируют в конце смены.
• Загоны для животных должны быть просторные, чистые, иметь поилки с подводом воды. При перемещении скота на транспорте должно быть узкими и тесными, в вагонах и машинах должно быть чисто.
• Скот на мясокомбинате должен находиться в специально оборудованных загонах. Если теплое время года, то можно в загородках с открытым верхом, без крыши. Вся изгородь и оборудование должны быть безопасными. Убирают в изгороди по мере необходимости.
• Навоз и нечистоты с блоков, в которых содержаться больные животные убирают и дезинфицируют согласно Инструкции ветеринарной инспекции.
• Все помещения, в которых содержится скот, тщательно моются и дезинфицируют. Транспортные средства также должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы.
• Все помещения и емкости, для сбора и перевоза навоза и каныги должны быть тщательно обработаны и продезинфицированы.

Подача чистой воды и сброс нечистот в канализацию

Если мясокомбинат имеет свою скважину, воду нужно проверять раз в десять дней. Если вода идет из общего городского водопровода раз в квартал. Все проверки проб осуществляет сан. станция. Ведь вода должна строго соответствовать всем нормам и требованиям, по инструкциям сан. станций.

Все водопроводные коммуникации должны быть чистые, исправные и иметь краны для быстрого отбора проб по требованию сан. станции. Для мытья транспортных средств полива деревьев, мытья дорог подходит и техническая вода. Краны и трубы для них должны быть раздельные и подписаны. То есть на каждом кране должна висеть табличка, среднего размера с яркими надписями, написанными краской.

В случае непредвиденного отключения воды, на территории мясокомбината должны быть резервуары для питьевой воды. Они должны иметь, соответствующие требованиям, крышки, лестницы к ним. Кроме этого их осушение и дезинфекция должна проходить в строго установленные сроки.

В каждом цеху должны быть краны, с горячей и холодной водой, умывальники, полочки к ним, с дезинфицирующими средствами, мылом и полотенцами, одноразовыми или электросушилки. Краны с питьевой водой или кулеры должны стоять в каждом цеху.

Питьевая вода должна быть по близости для каждого сотрудника

Для канализации и фекальных стоков должны быть отдельные сооружения коммуникационные и стоки эти не должны смешиваться. Производственные стоки тоже должны иметь отдельные трубы и слив.

Все проверки коммуникаций и сточных вод проверяет сан станция, по установленным нормам и правилам.

Освещение, вентиляционное сообщение и отопление мясокомбината

Температура воздуха и его относительная влажность должна соответствовать нормам и требованиям технологического процесса. Не только в цеху по производству готовой продукции, но и по всему мясокомбинату.

Вентиляция должна очищаться раз в год. В некоторых цехах, если есть подача в него свежего воздуха, этот воздух должен сначала пройти через вентиляционные коммуникации. Чтобы очистить его от всевозможных загрязнений в виде мусора и пыли. Так как это недопустимо в условиях пищевой промышленности.

В целях противопожарной безопасности, все осветительные приборы должны быть закрыты специальными решетками или иметь очень прочные крепления.

Для обеспечения безопасных условий труда все светильники должны быть закрыты специальными решётками

Во избежание выпадения электрических ламп из патронов.

Стекла на окнах мясокомбината должны быть прозрачными и тщательно вымытыми. В помещении мясокомбината должно быть светло и чисто, только в тех цехах, где это предусмотрено технологией производства мяса, может быть неяркое освещение.

В цехах, где очень жарко, должна быть приточно-вытяжная вентиляция, которая удалит ненужный пар и теплый воздух при помощи вытяжки. А в цех заполнит свежим чистым воздухом из приточной вентиляции.

А также все помещения мясокомбината должны отапливаться, но температура не должна превышать нормы и требования технологии при производстве мяса.

При выполнении любых частей производственного процесса на мясокомбинате, техника безопасности должна соблюдаться во всех цехах и при любых видах работ.

Комплексный подход к гигиене на пищевом производстве

Цех по производству готовой продукции и подсобные цеха

Никаким образом в производственном цеху пути поставки в него сырья и готового мяса на продажу, не должны пересекаться. А также все помещения этого цеха должны соответствовать всем гигиеническим и нормативным требованиям инструкциям и документам, регулирующим деятельность пищевой промышленности.

Цеха по производству готовой продукции и цеха по производству кормового и технического товара должны располагаться отдельно друг от друга. В дверях, при входе в цех производства готовой продукции должен лежать коврик, смоченный в дезинфицирующем растворе.

В цехах, где производят готовое мясо к потреблению и в цехах санитарного блока, должны быть панели высотой в 2 м, покрашенные или выложенные плиткой. Они должны быть ровными, чистыми и легко поддаваться дезинфекции.

В цехах, где производиться транспортировка сырья, все углы, колонны и двери должны быть обшиты металлом, на высоту, установленную документально и индивидуально, в связи с особенностями технологического процесса пищевой промышленности.

Напольное покрытие и сам пол должны быть влагонепроницаемым, ровным, чистым и иметь склон в сторону слива. Ремонт в производственном цеху производится раз в 6 мес., и по мере необходимости. Вся побелка стен и потолков, а также покраска и замена необходимых объектов, проводится в тандеме с дезинфекцией.

В цехе, где производят жир, или в других цехах, где все вокруг залито жиром, нужно проводить уборку, смывая с помощью мыльного раствора или специальных растворов. Разрешенных органами здорового питания и охраны здоровья, не реже двух раз в неделю.

Уборка повседневная и генеральная в данных цехах и по всему мясокомбинату, происходит согласно установленным нормам и требованиям Инструкции по мытью и дезинфекции в пищевой промышленности.

Окна и рамы внутри помещения моют раз в две недели, с наружной стороны по мере необходимости. Убирают весь мусор с межоконных пространств, покраску подоконников и окон проводят раз в год. В летнее время года на окнах должны висеть антимоскитные сетки.

Москитные сетки уберегут от попадания насекомых в цех

Если в течение производственного процесса стал необходим косметический ремонт помещения, его проводят строго в аккуратном порядке. Устраняя все возможные причины попадания посторонних предметов в готовый товар.

Двери по всему цеху моют несколько раз в день, особенно тщательно вымывают и дезинфицируют. Места на дверях где находятся ручки и нижнюю часть двери.

Все сооружения для стока воды также все оборудование и инвентарь моют и дезинфицируют в ежесменном порядке. Все оборудование необходимое для транспортировки (лифты, электрокары) дезинфицируют и моют в конце смены.

Все тряпки, швабры, ведра и прочие уборочные атрибуты должны храниться в специально отведённых помещениях. Ежедневно их запас должен пополняться, а дезинфицирующие и моющие средства должны быть закуплены впрок и храниться в отдельных шкафах, в подсобных помещениях.

Инвентарь для уборки и дезинфекции туалетов, должен храниться отдельно от всего другого уборочного инвентаря. На всех мясокомбинатах и других предприятиях пищевой промышленности санитарный день проводится раз в месяц.

Санитарные нормы и дезинфекция

Производственное оборудование и инвентарь

Все оборудование и инвентаря на мясокомбинате, который участвует непосредственно в производственном процессе. Должен быть изготовлен из специального металла, не подвергающегося коррозии. А все неметаллическое оборудование должно быть изготовлено из материалов, допустимых к взаимодействию с продуктами, органами здравоохранения.

Поверхность всего оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко моющейся. Все столы должны быть из дерева, разрешенного СанПином здравоохранения. Все эти доски и лотки моют в конце смены или обрабатывают в паровом шкафу.

Во всех цехах должны стоять емкости с дезинфицирующим раствором, чтобы работники в ходе производственного процесса самостоятельно подвергать обработки мелкий инвентарь. Крупногабаритное оборудование моют в специализированных мойках или комнатах с подведенными кранами с горячей и холодной водой.

Мойка для оборудования

По инструкции СанПина раз в две недели приходят представители сан. станции и берут на пробы смыв со всего оборудования мясокомбината, спецодежды рабочих, инвентаря, пола и стен цеха.

Если пробы дали результат наличия каких-то инфекционных возбудителей или наличие повышенного количества бактерий в смыве, то сразу же проводят санобработку всех цехов мясокомбината. В первом действуют по инструкции, которая предусматривает весь порядок уничтожения данных возбудителей.

Технологические процессы

Главная цель этих процессов в производстве мясной продукции высокого знака качества. Соответствующего всем нормам и требованиям стандартов и нормативам органов здравоохранения и ветеринарных инстанций.

Все необходимые сопутствующие сырье и материалы, поступают на мясокомбинат, пройдя Гост 24297-80.После поступления в цеха всю обертку с них снимают и немедленно выносят с цеха, хранят эту продукцию в специальных складах, соблюдая все требования к их хранению, в том числе по чистоте и целостности.

Все подвесные конструкции для туш должны быть устойчивы и достаточно высоко быть поднятыми от пола и стен.

Подвесные пути для туш

В местах разделки туш должны быть специальные сливы на полу, по которым кровь и вся жидкость сразу сливается, не допуская застаивания в цеху. Все эти сливы и стоки должны быть выложены плиткой или забетонированы, для удобства в мытье и дезинфекции.

Все отходы, не идущие в пищу, складываются в специальные баки, обязательно окрашенные в другой цвет и подписанные. Все части туш и отходы, которые являются браком в соответствии с ветеринарным контролем, строго сбрасываются по другим стокам в баки, окрашенные в черно-белый цвет.

Желудки от пищи и шкуры от мяса отделяют в отдельных цехах, отделенных от технологического цеха специальными перегородками, на определенном расстоянии. Лучше вообще, если позволяет пространство, расположить их в других помещениях.

В цехах места ветврачей должны быть очень хорошо освещены и иметь пульт управления конвейером. В случае обнаружения недоброкачественной туши, чтобы ветврач смог остановить технологический процесс, до выявления обстоятельств и взять пробы на анализы.

В отправляют только промытые и разделанные печень, легкие и другие внутренние органы, пригодные для приема в пищу. Кишки перерабатывают и промывают в специальном цеху, снабженном горячей и холодной водой, специальными шлангами для их продувки и промывки.

Линия мойки и переработки кишок

В отдельном цехе дробят кости и вытапливают жир. Мясо сырое, но являющееся условно годным, по заключению ветврачей, запрещено держать с годным мясом. Условно годное мясо отправляют на термическую обработку перед отправкой в колбасный, консервный цех.

Топливо в колбасные цеха запрещено подавать через цех, где готовиться продукция. Для этих целей созданы специальные коридоры. А также запрещено подавать тару и любую упаковку в цех, и хранить ее там. Нужно подавать ее по специальным местам отведенным именно для этого.

Вся готовая продукция типа пельменей, колбас, консервов должна готовиться в специально оборудованных для этого цехах. Всё сырье и соль крахмал и прочее, должно храниться в специальных складах. Уже готовые пельмени и замороженные полуфабрикаты могут храниться в одной морозильной камере совместно.

Медицинские препараты из крови готовятся только в специально оборудованном для этого цеху. В цеху должны быть соблюдены все нормы и требования как гигиенические, так и санитарно экологические.

Если на мясокомбинате нет специального санитарного цеха, шкуры убитых больных животных разделывают там же где и шкуры здоровых животных, только в специально выделенном месте на столе. После чего производят полную дезинфекцию этого рабочего места.

Дезинфекция рабочего места залог здоровья потребителя

Цех, в котором производят технические и кормовые продукты должен быть обособлен от общего производства и вход в него также должен быть с другой двери. Работники этого цеха не могут работать в других цехах мясокомбината.

Склады и холодильные камеры для мяса

Хранение всех компонентов будущей продукции и самого готового продукта, допускается только на специально оборудованных полках и стеллажах.

Все эти помещения должны быть чистыми и хорошо вентилируемыми, кроме этого, постоянно должна проводиться дезинфекция и борьба с грызунами.

В морозильных камерах остывшие и охлажденные туши хранят в подвешенном виде. Все остальное мясо, сырье и готовую продукцию хранят как в упакованном виде, так и просто в замороженном. Сложенным штабелями, которые лежат на поддонах, на определенной высоте от пола. Между штабелями должны быть места для прохода и расстояние от стенок морозильной камеры не меньше 31 см.

Все заводы, мясокомбинаты и частные компании пищевой промышленности, должны все вышеизложенные требования. Чтобы получить продукцию высокого качества и пройти все требования по ГОСТУ.

Видео: Управление пищевой безопасностью на производстве

 

Возможно, будет полезно почитать:

• Аббатство - это католический монастырь ;
• Самые распространенные расклады ;
• Быт и обычаи Обычаи и нравы 19 века ;
• К чему снятся жабы и лягушки: мужчине, девушке, женщине, беременной – толкования разных сонников ;
• Основные характеристики марса ;
• Должностная инструкция транспортного экспедитора ;
• Татаро-монгольское иго или история о том, как ложь стала правдой ;
• Журавль толкование сонника ;