Технология производства подсолнечной халвы. Как открыть производство халвы

Халва

Халвой называют кондитерские изделия слоистоволокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер; находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы. Халву готовят из растертых обжаренных масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с карамельной массой пенообразной, пористой структуры насыщенной воздухом. Карамельная масса приобретает пенообразную структуру при сбивании с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного или солодкового корня.

Отличительной особенностью халвы является наличие слоистоволокнистой структуры, состоящей из тонких переплетенных между собой нитей. Такая структура образуется при перемешивании ее основных компонентов (карамельной массы и растертой белковой массы).

Халву вырабатывают нескольких видов, название которых зависит от вида масличных семян и ореховых ядер, используемых при изготовлении. Халву соответственно подразделяют на подсолнечную, арахисовую и т.п. Халву, полученную из кунжута, называют тахинной. Тахинной называют и белковую массу, изготовленную из обжаренных ядер кунжута. Халву вырабатывают и комбинированной, в которой одновременно используют несколько различных белковых масс, приготовленных из масличных семян или ядер орехов. Например, халва "Восточная" содержит наряду с обжаренными растертыми семенами кунжута (тахинная масса) и растертые обжаренные ядра ореха кешью. Некоторые виды комбинированной халвы содержат ядра ореха не в растертом виде, а с введением их в растертую массу в дробленом виде. В качестве вкусовых добавок стандартом предусмотрено внесение в халву какао-продуктов (какао тертое и какао-порошок), изюма, цукатов и т.п. В качестве ароматизатора используют ванилин и ванильную эссенцию, в качестве пенообразователя - экстракт мыльного или солодкового корня. Некоторые сорта халвы ("Москворецкая") вырабатывают глазированными шоколадной глазурью.

Халва - высокопитательный продукт. Она содержит около 30% жира, 13% белка и 40% сахара. Энергетическая ценность ее на 100 г составляет 2100 кДж.

Технология производства халвы состоит из следующих стадий: приготовление белковой массы; приготовление карамельной массы; приготовление отвара мыльного корня; сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня; вымешивание халвы; фасование и упаковывание.

На рис.1, а приведена схема приготовления тахинной халвы обычным способом. Семя масличных культур механическим или пневмотоанспортом поступает в силосы 5. Переработка начинается с мойки семян в моечной машине 4, где семена очищаются от минеральных загрязнений.

Особенностью семян кунжута является то, что оболочки их плотно облегают ядро и трудно отделяются. Однако при замачивании оболочки значительно набухают, становятся эластичными и легко отделяются от ядра. После мойки семена поступают в шнековую замочную машину 3, где они в течение 0,5-3 ч находятся под слоем теплой воды температурой 40-50° С. При замочке семена набухают, их масса увеличивается на 30-50%, а содержание влаги в них повышается с 6-10 до 38-40%.

Оболочку от ядра отделяют путем интенсивного перетирания семян. Для этого их подают в обрушивающую машину 2. Далее семена шнеком подаются внутрь корпуса, где они интенсивно перемешиваются и перемешаются к выходному отверстию лопастями, установленными на горизонтальном рабочем валу. От трения кунжута о стенки цилиндрического корпуса машины и взаимного трения семян оболочки отделяются от ядра.

Выходящая из обрушивающей машины масса состоит из смеси оболочки и ядер кунжута, которую называют рушкой. Для отделения ядер от оболочки используется разность значений их плотности. Ядро, содержащее значительное количество жира, имеет плотность около 1070 кг/м3, в то время как плотность оболочки, состоящей в основном из клетчатки, около 1500 кг/м3. Разделение осуществляют в жидкости, значение плотности которой находится в интервале плотностей ядра и оболочки. Такой жидкостью является раствор поваренной соли концентрацией 17-19% и плотностью 1120-1150 кг/м3, который называется соломуром. Этим раствором заполняют соломурную машину, в которую подается рушка. При соломурировании оболочка тонет (опускается на дно), ядро же всплывает на поверхность раствора. Затем его промывают водой и наклонным шнеком подают в центрифугу 23. В ней ядро отделяется от воды и направляется в сушилку 6. Термическую обработку ведут при температуре 130-170° С.

В процессе обжарки удаляется почти вся оставшаяся влага, содержание сухих веществ доводится до 98,5-99%, а за счет химических изменений составных частей ядра появляются характерные приятный вкус и аромат. Изменяются и структурно-механические свойства: ядро становится хрупким, что способствует последующему измельчению.

Обжаренное ядро во избежание порчи за счет разложения жира сразу же после термической обработки охлаждают до 30-50° С. Для этого в нижней части сушилки предусмотрена зона охлаждения, после которой ядро подается в воздушно-ситовый сепаратор 10, где от ядра отделяются остатки оболочки, необрушенные и слипшиеся ядра. После отвеивания ядро пропускают через магнитный сепаратор 11 для очистки его от ферропримесей.

Охлажденное и очищенное ядро подвергают измельчению на размольной установке 13, в результате чего образуется масса сметанообразной консистенции, с размером частиц 30-60 мкм. Для предотвращения расслаивания измельченную массу следует перемешивать. Для этого насос-дозатор подает белковую массу в машину 22.

Карамельная масса, применяемая для получения халвы, обладает пластичными свойствами за счет введения большого количества патоки. Подготовленный сироп из сборника 18 плунжерным насосом-дозатором подается в змеевиковую варочную колонку 17. Кипящая смесь, состоящая из уваренной карамельной массы (содержание сухих веществ 94-95%) и вторичного пара, после змеевиковой колонки поступает в вакуум-камеру 16, где происходит отделение вторичного пара. Карамельная масса при температуре 105-110° G поступает в аппарат 12 для взбивания с экстрактом мыльного корня. Он применяется для того, чтобы карамельная масса приобрела пористую, легкую структуру.

В качестве организационной формы доступны два варианта: ИП или ООО. Советуем отдать предпочтение последнему . Регистрация ООО требует больше времени, зато владелец получает ряд преимуществ: возможность переоформления или продажи, более высокий авторитет среди покупателей.

Для запуска цеха потребуется большой пакет документов. Если у вас нет опыта в подобном бизнесе, лучше нанять юриста.

Деятельность попадает под следующие коды ОКПД:

кунжутная: 1543400;
арахисовая: 1543430;
подсолнечная: 1543410;
ореховая: 1543420;
комбинированная: 1543440.

Требования к изготовлению сладости регламентируются ГОСТ 6502-2014 . Качество продукции регулирует Роспотребнадзор.

Помещение и персонал

Для начала арендуем цех. Требования к нему: площадь от 250 м2, электричество 380 Вт, горячее и холодное водоснабжение, отопление.

Соответствие санитарным нормам – обязательное условие. Регулирует это соответствие Санэпидемнадзор. Основные требования, которые предъявляют к цехам, можно найти на сайте Роспотребнадзора.

В помещении нужно предусмотреть несколько зон : для подготовки сырья, для его переработки и смешивания, для фасовки и упаковки. Хорошо, если в нем будет комната для персонала и кухня.

Персонал

Для нормальной работы предприятия потребуются минимум 5 человек: 2-3 рабочих, технолог, мастер упаковки. Если нужен бухгалтер, нанимаем его. Уборщица может быть приходящей, для этого можно воспользоваться услугами клинингового агентства.

Сырье для производства халвы

Для изготовления лакомства используются:

Основа. Сюда входят орешки или семена, патока и сахар.
Пенообразователь. Придает продукту нужную консистенцию, включает: экстракт солодки, белок яйца, мыльный корень.
Наполнитель. В зависимости от рецептуры сюда включают: ароматические вещества и красители, цукаты, сухофрукты, цельный фундук, арахис или миндаль, семечки, какао.

Покупайте ингредиенты у проверенных оптовиков . Отдавайте предпочтение отечественным компаниям: так вы сэкономите на транспортировке и получите своевременную доставку.

Оборудование для производства халвы

Даже небольшая линия производства халвы требует покупки специальных устройств и аппаратов.

Базовый список включает:

механизм для карамелизации;
рушильно-веечный аппарат;
мельница;
устройство для обжаривания орехов;
емкость для смешивания компонентов;
упаковочный станок.

Цена определяется мощностью, производителем и уровнем автоматизации. Самый экономичный вариант: полуавтоматическое оснащение с производительностью 100-150 кг/ч будет стоить около 25 тыс. $ .

Более мощное и функциональное оборудование обойдётся в 2 раза дороже. Многофункциональные аппараты позволят виды халвы.

Как вариант, можно сэкономить и купить б.у. аппараты. Они обойдутся примерно на 30% дешевле. Хорошую аппаратуру выпускают компании: российская организация ООО «Эра», ООО «Тронка-Агротех» (Украина), ALKE.

Технология производства халвы

Хороший продукт требует детальной проработки рецептуры. Можно использовать уже готовые рецепты или разработать свой. Последний вариант требует получение разрешений по результатам лабораторных исследований.

Рассмотрим, как делается халва по классическому рецепту:

Варка патоки на карамелизаторе. Для этого используют сахар и воду, иногда добавляют лимонную кислоту.
Взбивание яичного белка.
Исходные ингредиенты обжаривают, измельчают.
Смешивание ингредиентов в емкости. Берут измельченные орехи, патоку и белок. Перемешивают до однородной консистенции. В процессе образуется пена.
Оставляют застывать согласно инструкции и фасуют.

Процесс довольно прост и полностью автоматизирован.

Сбыт

На этапе, когда рецепт выбран или разработан, исходные компоненты закуплены, а линия установлена, займитесь поиском клиентов. На первых порах советуем начать с небольших городских магазинов. Если все пойдет хорошо, можно переходить на крупные региональные и федеральные сети («Пятерочка», «Магнит», «Дикси»).

Оптовые продажи обеспечат полный сбыт, поэтому есть смысл работать с юридическими лицами по договору. Чтобы заинтересовать покупателя, недостаточно запустить рекламную кампанию в интернете. Подключите местное телевидение, радио и рекламные баннеры.

Крупные продовольственные сети редко разыскивают клиентов сами. Есть смысл связаться с их отделом закупок и отправить рассылку с коммерческим предложением вашего продукта.

Расходы и доходы

Для запуска потребуется: 25 000 $ (оборудование), 1500$ (помещение), 1500$ (зарплата), 1000 $ (организационные расходы и реклама), 6000$ (сырье). Первоначальный капитал – от 35 000$.

Средняя оптовая цена реализации продукта 1,2-2,5$ за кг. Себестоимость при этом 0,6-1,7$ за кг. Это означает, что при производстве 1 т в сутки и полном сбыте в месяц можно получать от 3000$ чистой прибыли.

Срок окупаемости от 1 года.

Халва – настоящая находка для сладкоежек. Недорогая, очень сладкая, приятно слой за слоем тает во рту, особенно с горячим чаем или кофе. И, главное, она по-прежнему остается натуральным продуктом. Интересно же узнать, как ее делают. Вот и предлагаю небольшой рассказ о том, как ее делают в промышленных масштабах и несколько рецептов домашней халвы.

Содержание

Как делают халву на кондитерской фабрике?

В промышленных масштабах производство халвы может осуществляться на полуавтоматических линиях или на автоматических линиях.

Автоматическая линия производства халвы имеет высокую производительность и позволяет иметь большой объем производства с низкой себестоимостью. Сырье автоматически переходит с одной стадии переработки в другую. Правда, халва получается сочень мелкими волокнами, а потому сильно крошится.

Полуавтоматическая линия предполагает, что с одного этапа обработки к другому сырье будет перемещаться людьми. А смешивают халвин с карамелью зачастую вручную. Производительность невысокая и ограничена возможностью оборудования и количеством занятых в производстве людей. Смешанная вручную халва имеет длинные волокна, а потому хорошо режется на ломтики. Такая халва не крошится, а ломается вдоль волокон.

Подсолнечные семечки обрушивают на рушальной машине, т.е. отбивают шелуху от зерна семечки.
В специальной веечной машине отделяют зерно от шелухи.
Обжаривают зерна до светло-золотистого цвета, чтобы выпарить из них лишнюю влагу (на выходе влажность зерен должна быть не более 2%).
Обжаренные и охлажденные зерна измельчают в мельнице, чтобы получить жирную серую кашицу – халвин.
В то же время готовят карамель, для чего в карамелизаторе смешивают и варят крахмальную патоку, сахар, ароматизатор ванилин, пенообразователь (обычно экстракт солодкового корня (солодка или лакрица)). Получается белая горячая, а потому жидкая, карамель.
В специальной емкости в халвин постепенно вливают карамель и перемешивают, вытягивая длинные волокна.
Пока массу перемешивают, она застывает и получается знакомый всем нам продукт под названием халва. Ее фасуют и упаковывают.

Таким же образом готовят тахинную халву, которую иногда называют кунжутная. Кунжут еще называют сезам. И так же готовят халву арахисовую, ореховую из миндаля, кешью, фундука. В нее могут добавлять зерна целого ореха, целые семечки, курагу, цукаты, финики, мак и пр. Ее могут глазуровать или делать конфеты с начинкой из халвы, как глазированные, так и карамель.

Как видим, качественный продукт состоит из натуральных компонентов. В нем имеются все полезные качества орехов и семечек, из которых они произведены. Сахар, конечно, полезностью не отличается, зато растительные жиры в нерафинированном виде – необходимый для нас продукт. А еще в семечках и орехах много белка, витаминов и минералов. Так что, лучше съешьте кусочек халвы, когда хочется сладенького, чем конфеты и, даже, шоколад, в которых теперь содержатся одни лишь трансжиры (гидрированное пальмовое масло, которое является основой кондитерского жира и заменителей какао масла).

С осторожностью вводите в свой рацион халву, если вы кормите грудью ребенка. Как и любой продукт, халва тоже может оказаться аллергенном для вашего крохи.

Как определить качество халвы?

Непромес. Иногда в халве можно встретить довольно крупные белые вкрапления – неразмешанную карамель. В идеале их не должно быть – халва имеет однородную консистенцию. Хотя на вкус халвы это не сильно влияет.

Крошливость. Как было сказано выше, халва приготовленная на автоматической линии имеет мелкие разбитые волокна, а потому вместо того, чтобы ломаться вдоль волокон, просто крошится – становится как каша. Возможно, ее готовили с добавлением жмыха, поэтому она излишне сухая. Опять же на вкус это не особо влияет, но кушать придется ложкой.

Жир вытекает из халвы. Иногда можно встретить халву в баночках (особенно арахисовую), где кусок халвы просто плавает в жире. Этот жир даже может вытечь и вымазать пакет с покупками. Это означает только какое-то нарушение в технологии. Возможно для снижения себестоимости в архисовый жмых (оставшийся после отжатия орехового масла) добавили более дешевое растительное масло, возможно нарушались условия хранения (слишком жарко). По рецептуре надо использовать не жмых, а цельный орех. Кстати сказать, такая халва и на вкус не очень – уж слишком жирная.

Цвет слишком темный, а на поверхности выступают капельки жира. Лучше не берите такую, т.к. она лежит уже не известно сколько.

Рецепты домашней халвы.

Существуют рецепты, в которых кроме жирного кунжута и орехов, используются морковь, манная крупа, кукурузная или рисовая мука.

Для измельчения орехов и семечек можно использовать: кофемолку, блендер кувшин, мельницу, мясорубку (пропустить через мясорубку придется несколько раз). Погружной блендер, к сожалению, не выдерживает нагрузки.

Орехи и семечки можно предварительно прожарить, но можно и не обжаривать .

Рецепт халвы №1.

Очищенные семечки и арахис в соотношении примерно 7:1.

Способ приготовления:

Измельчите арахис и семечки, чтобы получилась жирная кашица. В эту кашицу вливаете постепенно жидкий мед (засахарившийся мед можно предварительно растопить на водяной бане при температуре воды не выше 50 градусов) и постоянно перемешиваете до тех пор, пока не получится тесто. Теперь это тесто можно замесить руками и придать ему желаемую форму. Поставьте в холодильник для застывания. Халва получится влажная, но очень вкусная.

Рецепт халвы №2.

3 стакана семян подсолнечника,
2 стакана муки,
100 гр. сахара,
200 мл. воды,
100 мл. растительного масла,
ванилин.

Способ приготовления:

Слегка обжарьте семечки подсолнуха.
Измельчите их (в кофемолке, в блендере, пропустив раза два через мясорубку).
Обжарьте до золотистого цвета муку постоянно помешивая.
Всыпаем в воду сахар и варим сиром – он должен быть карамелеобразный – нежидкий и не твердый. Кладем ванилин. Вливаем растительное масло.
Всыпьте в сироп измельченные семена подсолнечника и муку. Перемешайте, хорошенько вытягивая волокна карамели (ложку тяните вверх).
Выложьте получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки.
После этого на несколько часов поставьте массу в холодильник для застывания.

Рецепт домашней халвы №3:

150 гр. семян подсолнечника,
40 гр. сахара,
30-40 гр. нерафинированного подсолнечного растительного масла,
25-30 гр. сгущенки.

Способ приготовления:

Как и в предыдущем рецепте семечки обжарьте и измельчите.
Добавьте в полученную массу сахар, растительное масло, сгущенку. Хорошо все перемешайте.
Выложите получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки или на марлю.
Поставьте ее под пресс и поставьте в холодильник на несколько часов.

Рецепт домашней халвы №4:

2 стакана жареного арахиса,
1 стакан сахара,
1,5 стакана муки,
1/3 стакана воды,
ванилин.

Способ приготовления:

Арахис измельчите через мясорубку, в блендере или кофемолке.
Муку обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
В кастрюлю с водой всыпьте сахар, варите, помешивая, для растворения сахара. Получился сироп.
Хорошо перемешайте измельченный арахис, муку, ванилин и растительное масло.
Добавьте получившийся сироп. Все тщательно перемешайте.
Выложите получившуюся массу в форму, дайте остыть.

Рецепт домашней халвы №5:

150 гр. очищенных грецких орехов,
100 гр. сливочного масла,
200 гр. сахара,
400 мл. молока,
15 гр. кукурузного крахмала.

Способ приготовления:

В кастрюлю с молоком, добавьте сахар и доводите смесь до кипения.
В сироп добавьте разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в пропорции 1:5) и вновь доводите до кипения, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
Ядра грецких орехов, разрезанные пополам, обжарьте на сливочном масле до появления темно-коричневой окраски.
Измельчите обжаренные грецкие орехи.
После этого орехи переложите в кастрюлю, залейте приготовленным молочным сиропом и плотно закройте крышкой. В течение минут 20-30 прогревайте смесь.
Халву из грецких орехов подают на стол в горячем виде.

Рецепт домашней халвы №6:

свежий мед – 1 стакан;
арахис жареный или ядра подсолнечника – 2 стакана;
мука – 1,5 стакана;
масло подсолнечное – полстакана.

Способ приготовления:

Очищенные арахис или семечки измельчить через мясорубку (несколько раз), в блендере, в кофемолке.
Смешать семечки или орехи с маслом.
Добавить к получившейся смеси мед.
Выложить в форму и убрать в холодильник.
Желательно использовать при этом пресс.

Рецепт домашней халвы №7:

Очень интересный рецепт домашней халвы с взбитыми белками и сахарным сиропом представлен в этом видео:

Интересное видео о том, как же делают халву на производстве:

Технология производства халвы

Халва - кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом, что обусловливает слоисто-волокнистую структуру халвы. В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнечную, арахисовую и соевую.

Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной. Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовления тертых масс, получения карамельной массы, приготовления экстракта мыльного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, вымешивания халвы, фасования и упаковывания.

Приготовление тертых масс

Тертые массы - тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., которые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия.

Приготовление тахинной массы

Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется, но при замачивании становится эластичной и легко отстает от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течение 0.5...3 ч в емкостях вместимостью от 100 до 1500 л водой температурой 40...50 °С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) на машинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса и взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие в их плотности.

Ядро, содержащее большое количество жира, имеет плотность 1070 кг/м3, а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/м3. Ядра разделяют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120...1150 кг/м3. Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следуют термическая обработка (обжарка), в результате которой ядра приобретают специфические вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измельчение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.

Приготовление подсолнечной белковой массы

Подсолнечную белковую массу готовят по следующей схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение. Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки и измельчения.

Получение карамельной массы

К карамельной массе, применяемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5...2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94... 95 %. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешивание халвы.

Приготовление экстракта мыльного корня

Чтобы халва была слоисто- волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до 5 % поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3...4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.

Карамельную массу сбивают в закрытых варочных котлах, температуре 105...110 °С с добавлением 2 % (от массы) экстрата: мыльного корня в течение 15...20 мин. Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой. Вымешивание халвы должно обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса.

Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесильных машинах. На 55…60% белковой массы берется 40...45 % сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества. Вымешанная халва при температуре 60...65 °С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.

Халву фасуют и упаковывают в мелкую и крупную жестяную тару, ящики из гофрированного картона и фанеры. Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 %. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес, всех остальных видов - 1,5 мес.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Халва – сахарное кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, образованной смесью взбитой с пенообразователем карамельной массы и жиросодержащей тертой массой ядер семян, орехов или бобовых (кунжута, подсолнечника, арахиса и др.). Наиболее часто вырабатывают халву подсолнечную ванильную, тахинную (кунжутную) ванильную, тахинную с орехами, тахинную шоколадную.

Все виды халвы вкусны и питательны. В составе халвы в среднем содержится 12 % белков, 30 % растительных жиров, 40 % легкоусвояемых углеродов, 12 % крахмала и других полисахаридов. Халва содержит витамины, многие минеральные вещества, особенно железо.

Халву выпускают в мелкой фасовке (штучную) или в крупной (весовую). Штучную халву укладывают в жестяные коробки массой нетто до 1 кг или формуют в виде брикетов массой до 500 г и завертывают. Весовую халву (до 8…15 кг) фасуют в дощатую, фанерную, картонную (гофрированную или литую), полимерную тару, жестяные коробки и банки.

Основным сырьем при производстве подсолнечной халвы являются семена подсолнечника, кукурузная патока, сахар, экстракт пенообразования (мыльного или солодкового корня), ароматические и вкусовые добавки. Показатели качества сырья должны соответствовать требованиям стандарта.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Основные процессы производства подсолнечной халвы связаны с получением массы семян подсолнечника, взбитой карамельной массы и халвы.

Тертую массу семян подсолнечника получают путем их измельчения между трущимися рабочими поверхностями пары валков или дисков. В результате жировая и нежировая части должны обеспечивать оптимальные условия для вымешивания халвы. Из грубодисперсной тертой массы обычно получается более жесткая, маловолокнистая, нежирная халва. Применение тертой массы очень тонкого помола приводит к образованию продукта мягкой структуры, несвойственной халве.

Готовая подсолнечная масса должна иметь температуру не выше 70 °С, влажность 1,0…1,3 %, содержание жира 55…62 %, степень измельчения 10…15 % от остатка обезжиренной навески на шелковом сите № 29.

Взбитая карамельная масса образуется в результате интенсивного перемешивания (взбивания) исходной карамельной массы с раствором пенообразователя в условиях насыщения смеси воздухом. Исходная карамельная масса должна иметь особые свойства: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, обладать повышенной стойкостью против кристаллизации. Для такой массы карамельный сироп готовят с повышенным содержанием патоки (60…67 %) и уваривают сироп до относительно низкой концентрации сухих веществ (94…95 %). В качестве пенообразователя обычно используют отвар мыльного корня, содержащего до 5 % поверхностно-активного вещества сапонина.

В результате насыщения пузырьками воздуха плотность карамельной массы снижается от 1530 кг/м 3 до 1120…1150 кг/м 3 . Взбитая карамельная масса приобретает белый цвет, может вытягиваться в длинную тонкую равномерную нить и плавать на поверхности тертой массы.

Получение халвы , вымешивание – это равномерное распределение взбитой карамельной массы в тертой жиросодержащей массе с образованием волокнисто-слоистой структуры. На качество готовой халвы оказывают влияние рецептура карамельной массы, ее влажность, плотность, температура, а также степень измельчения тертой массы, ее температура и содержание жира. Кроме того, качество халвы зависит от продолжительности вымешивания, массы обрабатываемой порции и количества добавляемых отходов.

В частности, к образованию большого количества непромесов и толстых карамельных волокон приводит снижение влажности и температуры карамельной массы, либо снижение доли и температуры тертой массы. Карамельные нити в халве сильно утоньшаются и рвутся, халва слеживается, уплотняется, теряет волокнистую структуру в случае использования взбитой карамельной массы с повышенными влажностью, температурой и плотностью либо тертой массы с высокой температурой, а также в результате избыточной продолжительности вымешивания.

Халва, приготовленная по рецептуре с соблюдением установленного температурного режима, должна иметь тонковолокнистое строение, резаться ножом без сильного крошения.

Стадии технологического процесса. Производство подсолнечной халвы состоит из следующих стадий и основных операций:

– получение обжаренных ядер семян подсолнечника;

– получение подсолнечной тертой массы;

– получение отвара мыльного (или солодкового) корня;

– получение карамельного сиропа и карамельной массы:

– получение взбитой карамельной массы;

– вымешивание халвы и формование брикетов;

– упаковывание халвы в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для получения обжаренного ядра семян подсолнечника, в который входят очистные и калибровочные воздушно-ситовые сепараторы, магнитные уловители, семенорушки, семеновеечные и просеивающие машины, аппараты для обжарки и охлаждения ядер и их крупки, вальцовые станки, а также бункера и система конвейеров.

Второй комплекс оборудования для получения тертой подсолнечной массы содержит валковые мельницы, протирочные машины, темперирующие сборники и насосы.

Получение отвара мыльного (или солодкового) корня обеспечивается в третьем комплексе оборудования, включающем баки для мойки и замочки корня, корнерезки и варочные котлы.

В состав четвертого комплекса оборудования для получения карамельной массы и насыщения ее воздухом входят дозирующие устройства, сборники-смесители, варочные аппараты, котел взбивальный, расходные баки и насосы.

Ведущим является комплекс оборудования для вымешивания халвы и формования брикетов, содержащий дозаторы компонентов, месильную машину, охлаждающий конвейер и формующую машину.

В завершающий комплекс оборудования линии входят машины для завертывания или фасования брикетов халвы и последующего их упаковывания в ящики.

Машинно-аппаратурная схема линии производства подсолнечной халвы представлена на рис. 4.3.

Устройство и принцип действия линии. Подсолнечные семена норией 1 подаются в бункер 2 и по мере необходимости в соответствии с производственным циклом шнеком 3 и норией 4 – в воздушно-ситовой сепаратор 5 , где очищаются от пыли и посторонних примесей. После этого семена шнеком 6 подаются на калибрование по размеру в сепараторах 7 или на 2…3 – решетных ситах с отверстиями диаметром 4,7 и 10 мм.

Калиброванные крупные, средние и мелкие семена обрушиваются в рушильных машинах 8 раздельно. Обрушенное семя (рушанка) подается норией 9 в семеновеечную машину 10 для разделения на фракции, т.е. отделения ядра от недоруша, целяка, сечки, мучки (направляемой на маслозавод), лузги.

Подсолнечные ядра обжаривают в открытых жаровнях 11 с паровым или огневым обогревом, при непрерывном перемешивании. Продолжительность процесса термообработки в жаровне 30…40 минут. Температура ядер по окончательной обжарки 110…120 °С, влажность обжаренных ядер 1,0…1,2 %.

После обжарки подсолнечное ядро следует быстро охладить до 50 °С для предотвращения ухудшения его качества под длительным воздействием высокой температуры. Ядра могут охлаждаться в охлаждающем барабане, а также шахтных охладителях 12 при подаче в них холодного воздуха. При продувании ядер воздухом частично удаляется лузга. Температура охлажденных ядер 30 °С. Далее ядро направляется для повторного обрушивания в рушильную машину 13 . Полученную рушанку фракционируют во второй ситовеечной машине 14 . На выходе из последней ядро ковшовым элеватором 15 загружают в вальцовый станок 16 для предварительного измельчения, при котором отделяются частицы лузги, прилипшие к ядрам семян. Крупку очищают от лузги на вибрационном сите 17 .

Полученная из обезжиренного ядра, очищенная от лузги крупки размалывается на пятивалковом станке 18 . При недостаточном содержании жира в крупке во время размола добавляется подсолнечное масло, с тем, чтобы содержанием жира в полученной тертой массе было 60…61 %. Для максимального освобождения от лузги тертую подсолнечную массу перекачивают шестеренным насосом 19 и пропускают через протирочную машину 18 с диаметром отверстий сит: первого – 1,5 мм, второго – 0,8 мм. Остаточное количество лузги в тертой массе не должно превышать 1,4 %.

Готовая тертая масса перекачивается насосом 21 в сборник с мешалкой 22 , где хранения при температуре 45…50 °С.

Рис. 4.3. Машинно-аппаратурная схема линии производства подсолнечной халвы

Массу постоянного перемешивают, чтобы исключить ее расслоение. Для приготовления отвара мыльного или солодкового корня сухой мыльный или солодковый корень тщательно отмывают водой от земли и пыли в емкости 23 и замачивают в емкости 24 в течение 10…24 часов в чистой горячей воде температурой 60…80 °С для размягчения.

Размягченные корневища режут на куски размером 3…4 см и толщиной не более 1 см на корнерезке 25 . Нарезанный корень загружают в открытый варочный котел 26 , установленный под вытяжным колпаком с усиленной вытяжкой тягой и вываривают 3…4 раза в свежих порциях воды. Полученные экстракты соединяются в промежуточном сборнике 27 . Наконец они увариваются в варочном котле 28 до плотности 1040…1050 кг/м 3 – для мыльного корня и 1120…1130 кг/м 3 – для солодкового корня.

Готовый отвар сливают в чаны или баки, облицованные внутри керамической плиткой. При сливе отвар фильтруют через сетку с диаметром отверстий 1 мм. Оставшийся в котле после трех…четырех кратного вываривания мыльный (или солодковый) корень охлаждают холодной водой и удаляют из цеха как отходы. Отвар должен быть хорошо отфильтрован, темно-коричневого цвета, без постороннего запаха. Так как отвары могут плесневеть и бродить (через несколько дней), их изготовляют по мере производственной необходимости.

Для приготовления карамельного сиропа применяется сироповарочный агрегат, в котором масса уваривается под избыточным давлением. Компоненты рецептурной смеси для приготовления карамельного сиропа в смеситель 35 дозируют плунжерным насосами-дозаторами 30 из сборников 29 , 31 и 32 в следующем порядке: патока, инвертный сироп, вода. Сахар-песок из бункера 33 при помощи дозатора 34 также загружают в смеситель 35 . В нем рецептурная смесь нагревается до температуры 65…70 °С. Из смесителя рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы с влажностью 17…20 % дозируется в змеевиковый варочный аппарат 36 , где происходит уваривание сиропа до влажности 14…16 %. Карамельный сироп после фильтрации подается в сборник 37 . Карамельную массу получают в змеевиковом вакуум-аппарате непрерывного действия 38 . Карамельный сироп уваривают в вакуум-аппарате при давлении пара 0,5…0,6 МПа и разрежении не менее 80 кПа.

Для получения взбитой карамельной массы котел 39 перед загрузкой нагревают, затем загружают порцию карамельной массы, добавляют дозу отвара пенообразователя в количестве до 2 % к массе карамельной массы и включают мешалку. Продолжительность взбивания 15..20 минут при одновременной загрузке 100…150 кг продукта и частоте вращения вала с лопастями 100 мин ‑1 . Температура карамельной массы во время взбивания 105…115 °С.

Вымешивание халвы производится в месильных машинах 40 . Сначала в нее загружают порцию тертой массы при температуре 45…50 °С. Затем дозируют добавки. После этого загружают из котла 39 дозу взбитой карамельной массы. Все компоненты дозируют в соответствии с рецептурой. После включения месильной лопасти вымешивание ведут непрерывно до равномерного вытягивания карамельных нитей.

Готовую халвичную массу выгружают на охлаждающий конвейер 41 , передающий ее на формование и упаковывание.

Процесс формования осуществляется следующим образом. Халвичная масса с содержанием жира 32…34 %, плотностью 1080…1130 кг/м 3 и температурой 63…68 °С загружается конвейером 41 в приемную воронку формующей машины 42 . Халвичная масса под действием собственной силы тяжести заполняет рабочую камеру. При движении нагнетательного поршня масса из рабочей камеры поступает в мерные карманы делительной головки. Одновременно поршни мерных карманов делительной головки передвигаются до упорных болтов, после чего делительная головка проворачивается на 90° и выбрасывая все отформованные брикеты одновременно. Число циклов делительной головки до 8 в 1 мин. Точность деления ±2 %.

Отформованные брикеты проходят на ячеистом конвейере 43 через охлаждающий шкаф с принудительной подачей воздуха температурой до 8 °С. Скорость движения ячеистого конвейера 43 до 1 м/мин. Продолжительность охлаждения 15…20 мин. Температура брикетов, поступающих не упаковывание, 25…35 °С.

Халву упаковывают в термосвариваемую пленку на фасовачной машине 45 . Завертывание брикетов можно осуществлять на заверточных машинах, применяемых в производстве пищевых концентратов и для упаковывания печенья в пачки. Завернутые брикеты халвы конвейером 46 направляются на упаковку в транспортную тару (ящики).

Весовую халву фасуют в дощатую, фанерную, картонную тару, жестяные коробки и банки с предварительной застилкой внутри со всех сторон пергаментом. Халву фасуют при температуре 60…70 °С.

Упакованная в тару халва сдается в экспедицию (или на склад), где хранится при относительной влажности воздуха до 70 % и температуре не выше 18 °С. При хранении халвы не допускаются резкие температурные колебания и совместное нахождение ее с продуктами, имеющими посторонний запах.

Возможно, будет полезно почитать: