Что должен знать и уметь дегустатор вин. Кавист - кто это такой, чем он занимается? Специалист по элитному алкоголю

Эти люди — профессионалы своего дела. Они знают об алкоголе все и даже больше. О ком идет речь? Давайте разберемся...

Профессия кавист (от фр. «смотритель погреба») относительно новая и мало кому знакома. Это люди, которые являются своего рода продавцами-консультантами или менеджерами по продаже элитного алкоголя . Единственное отличие от последних, — это то, что кависты работают по очень узкой специализации, нежели продавцы, охватывающие почти весь спектр торговли. Кависты должны проходить специальное обучение и иметь, желательно, психологическое образование, а также быть коммуникабельными. Эти качества очень важны в специфике их работы. Ведь кависты ориентированы не на супермаркеты и обычные магазины, а на специальные винные бутики, где представлена самая элитная продукция. Отсюда можно сделать вывод о клиентах и о том, что к каждому нужен индивидуальный подход. Знания кависта подразумевают помощь покупателю не только в выборе товара и указания стоимости, но и в более существенных рекомендациях: имя производителя, марка, год урожая, условия хранения, срок выдержки и многое другое. Чтобы быть профессионалом в этом нелегком деле, кавист должен быть и наполовину сомелье. Завсегдатаи подобных бутиков — клиенты, являющиеся настоящими гурманами редких алкогольных напитков, поэтому в качестве и технических характеристиках они хорошо разбираются. Задача кависта не продать вино, а просто помочь сориентироваться в большом ассортименте: вино, коньяк , виски, водка, бренди и др. Во время общения с покупателями кавист выясняет предпочтения, задает пару уточняющих вопросов по желаемому напитку и подбирает наиболее подходящий вариант.

Профессиональный кавист за время своей карьеры нарабатывает определенный круг клиентов, которые доверяют только его выбору, зная, что он подберет то, что нужно. Поэтому нередко случается такое, что если кавист меняет место работы на другое, то вместе с ним уходит и вся клиентура, а это немаловажный аспект для небольших винных бутиков. Ведь будет ли приходить постоянный покупатель или нет — полностью зависит от профессионализма кависта.

На сегодняшнем рынке востребованность кависта следующая: спрос превышает предложение, поэтому с каждым годом ставится все больше курсов по подготовке сотрудников для винных магазинов.


Слово сомелье произошло от французского «sommelier» и не переводится ни на один из европейский языков. Глава Союза Сомелье во Франции Жорж Пертюиз дает следующее определение: это человек, который ответственен за подачу вина и других напитков в ресторанах; дает советы по выбору; следит за правильной сервировкой. Не стоит путать сомелье и дегустатора вин. Это две разные области.

Обязанности:

  • составление винной карты;
  • ее поддержание и обновление;
  • рекомендации по выбору к винам блюд;
  • быть ответственным за винным погребом, если таковой имеется;
  • занимается закупкой вин и сам лично проверяет каждую партию;
  • отвечает не только за вина, но и другие алкогольные напитки;
  • обязан знать все сорта вин (а их более 100 видов), которые представлены в ассортименте винной карты;
  • знание нескольких иностранных языков, так как нередко посетителями ресторанов становятся иностранцы;
  • во время работы сомелье должен пользоваться специальным .


Дегустатор

Специфика работы дегустатора совсем иная, чем у кависта и сомелье. Если рабочий инструмент кависта — бутылка, то у дегустатора — это бокал. Задача такого специалиста — оценка качества вин и виноматериалов. У дегустатора очень хорошо должно быть развито чувство обоняния и память на запахи и вкусы. Он не обязан выучивать стоимость, правила винного этикета и другие данные. Работают в основном такие люди в винодельнях.

Решили дома стать сомелье или дегустатором и прослыть знатоком элитного алкоголя? Тогда к Вашему вниманию представлен каталог спиртных напитков в магазине «WineStreet»!

Разные спиртные напитки нужно пробовать по-разному, все особенности знает дегустатор. Для такой работы нужно обладать хорошим обонянием, памятью и вкусовыми рецепторами. Что еще нужно знать, чтобы оценить качество , расскажет эта статья.

Интересно! Когда появился дегустатор вина? Профессия зародилась в древние времена, когда знатные семьи нанимали людей, чтобы те пробовали напитки и еду на наличие яда.

Правила профессиональной дегустации

Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются , сухие и молодые вина, затем , и более выдержанные.

Каждому виду напитка соответствует свой . Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке. Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев.

Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.

Человек, разбирающийся в винах, начинает оценку качества с осмотра. Бокал подносится на уровень глаз, оценивается насыщенность цвета. Насыщенность лучше оценивать на фоне чего – то светлого, листа бумаги, например. В бокале не должно быть разводов или помутнений. Жидкость нужно взболтать, чтобы она распределилась по стенкам сосуда. На бокалах тогда остаются так называемые «винные ножки». Тот, кто разбирается в винах, знает, что по ним определяется качество и содержание спирта. Чем дольше остаются разводы, тем оно насыщеннее и крепче.

В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.

Важно! Как называется человек, который дегустирует вино? Кавист, винный критик, сомелье, дегустатор вин. Как называется профессия правильно? Все названия верные, просто каждый специализируется в разных направлениях. Стать специалистом можно через мастер-классы, школы вина.

Общий органолептический анализ

Органолептическим анализом называют анализ с помощью вкусовых рецепторов, зрения, обоняния, осязания.

Прозрачность

Выделяют два правила дегустации и оценивания прозрачности: на свету и в темном помещении. В первом случае бокал помещают между источником света и глазами, рассматривают мутность напитка, отражение частиц.

Второй способ позволяет анализировать напитки глубоких цветов. Красные, например, осматриваются в темных помещениях, характеризуются по убывающей степени прозрачности. Приготовления вин в дубовых бочках дают осадок, но он свидетельствует о хорошем качестве, а не об испорченности продукта.

Цвет

Цвет может быть красным, белым или розовым. Например, при дегустации массандровских вин особенно важно оценить качество, насыщенность дополнительных оттенков. Делается это на фоне белой скатерти или светлой бумаги.

Вкус вина

К таким характеристикам относят сладость, кислотность, терпкость, полноту и спиртуозность. Бывают питкие виды, которые оставляют во рту послевкусие, есть легкие, содержащие мало алкоголя, но имеющие насыщенный цвет и благородный вкус. Мягким называют напиток без ярко выраженного вкуса, без кислотности. Таких характеристик десятки: вялое, маслянистое, бархатистое, зеленое, раннее.

Важно: дегустация вина в Москве осуществляется в винотеках, гастрономических и винных барах. Алкоголь дегустируют в Санкт-Петербурге в специализированных ресторанах и барах.

Человек, который дегустирует вина, должен постоянно учиться, так как достичь всех знаний о сортах винограда, способах приготовления напитков почти невозможно. Можно заказать дегустацию винную с выездом в определенное место, но дегустируют алкоголь и в домашних условиях, помня про несколько простых правил и особенности напитка.

В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино.

В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:

Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии вина.

Производственная – делается группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок. Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственная дегустация является самой важной.

Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель – определить лучшие образцы и наградить их производителей. При этом обеспечивается полная анонимность соревнующихся напитков.

Потребительская – гости винного подвала сначала дегустируют все представленные образцы вина, выбирают наиболее понравившиеся и покупают их. Этот вид дегустации стал популярным только в последние десятилетия. Обычно его совмещают с экскурсией по винзаводу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.

Застольная – проводится участниками торжества во время праздничного застолья. Это завершающий этап дегустации, подводящий итог многолетней работе мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Подходящий для дегустации бокал

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

  • игристые (шампанское);
  • легкие белые и розовые;
  • выдержанные сухие белые;
  • молодые красные;
  • выдержанные белые сухие;
  • выдержанные красные;
  • сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).


Визуальная оценка вина

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации.

Оценка ароматического букета

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Оценка вкуса

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатлённой в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.

Мы уже знакомили вас с такими винными профессиями, как сомелье, кавист и дегустатор . Но винных профессий гораздо больше. И с некоторыми из них мы вас сейчас познакомим.

Близкая к вышеперечисленным такая профессия, как винный критик. Профессия близкая к дегустатору, но, правда только тем, что приходится пробовать вино, оценивать его вкус. Но винные критики, если можно так сказать, обращены в первую очередь к народу. Они пишут рецензии, отзывы, книги, на которые покупатели могут смело ориентироваться, если доверяют вкусу именно этого винного критика. Да, кстати, винные критики вовсе не претендуют на то, что их мнение единственно верное, но толк в вине они знают. Тут можете быть уверены.

В последнее время, кстати, стали еще выделять винных писателей. Это не критики, хотя свое мнение о вине составить могут. Чаще всего, это люди, которые могут красиво и вкусно описать не только вино , но и все то, что находится вокруг: место, производство, людей, которые это вино делают.

Теперь поговорим о тех, кто вино производит. На самом деле, тут профессий много, поэтому оговоримся сразу, что все их перечислить невозможно, но о некоторых мы расскажем.

Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов. Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем. Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай.


На некоторых виноградниках есть даже специалисты, которые следят за качеством почвы, так как (спросите любого винодела) именно от почвы зависит вкус винограда и, соответственно, вина.

И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется ручная сборка , так что можете себе представить, какая это сложная работа.

Работа на производстве

О, вот здесь можно встретить немало профессий, которые неосведомленному человеку могут показаться странными. Вот, например, дегоржер. Это человек, который откупоривает бутылки специальным образом, чтобы избавиться от осадка, который находится на горлышке бутылки.

А чтобы этот осадок остался там, где нужно, за бутылками следит специалист —ремюажер. Если простыми словами, то этот человек переворачивает бутылки, следит за ними в процессе отстаивания.


Оба эти человека необходимы при производстве шампанских и игристых вин.

Есть и такая профессия, как мастер погреба. Можно сказать, что это — помощник винодела. Этот человек следит за всем процессом создания вина от начала и до конца.

Не так давно появилась такая профессия, как «конструктор вин». Этот человек занимается, как можно понять из названия, созданием вин. Но не простых. Иногда требуется придать вину тот или иной вкусовой оттенок. Добиться этого стандартными методами производства вина невозможно, и тогда прибегают к помощи того самого конструктора вин. Уж он-то знает, как получить вино с тем самым вкусом, который требуется.


Винодел

Ну, а это самая важная, пожалуй, профессия. Не просто профессия, а даже призвание, а для кого-то — смысл жизни, семейное дело. Винодел — это создатель, который решает все вопросы, которые касаются производства вина. Именно от него зависит появление на свет идеального вина.

Но для того, чтобы по достоинству оценить вино, не обязательно быть великим винным критиком или виноделом, нужно всего лишь купить бутылочку хорошего вина в магазине WineStreet и радоваться его вкусу.

– Вам нужно обратиться к Алексею. Сомелье.
– Извините, а он говорит по-русски?
Такой вопрос задали однажды посетители ресторана «Сан-Мишель» обслуживающему персоналу. Пришлось объяснять им, что сомелье – это профессия, а не фамилия. Так называется человек, разбирающийся в винах и спиртных напитках.


Неудивительно, что многие такого слова даже не слышали, ведь профессия эта в нашей стране появилась всего 10-15 лет назад и пока не очень распространена. Вино еще со времен древнего Рима подавалось специальными людьми - сомелье. Они должны были уметь преподнести его, вовремя перелить в графин, то есть декантировать, и, самое главное, - хорошо разбираться в науке о вине - энологии. А это значило: различать сорта винограда, знать, в каких бочках вино выдерживается, методы его производства, категории вин и т.п. Сегодня сомелье называют работников ресторана, которые отвечают за поставку и хранение вина, работников винных магазинов и менеджеров, работающих в этой области.
Алексей Сидоров, который сейчас является директором ресторана «Сан-Мишель» в Москве и, одновременно, президентом Российской Ассоциации Сомелье, был первым представителем этой профессии в нашей стране.
В то время он работал в ресторане «Ностальжи». Поначалу люди не понимали, в чем дело: по залу свободно ходит какой-то человек, одетый в необычную форму, подходит к посетителям и что-то рассказывает о винах, а, самое интересное, их пробует. Ведь без пробы сомелье не может подать клиенту божественный напиток, так как ему необходимо определить, нужно ли охладить его или наоборот, сделать потеплее, перелить в графин или оставить в бутылке, правильно открыть, наконец. Но в России, в отличие от Запада, клиенты не доверяют сомелье. И многие полагают, что, попробовав вино, они должны оценить его, и, если не понравилось, попросить принести другое. Это в корне не верно. Клиенту наливают вино для того, чтобы он убедился в своем гастрономическом выборе; в качестве вина сомнений быть не может.
Для тех, кто хочет научиться разбираться в винах, Алексей Сидоров решил организовать школу сомелье - «Винный мир». Всего подобных учебных заведений в Москве четыре. Школа А. Сидорова отличается от других тем, что здесь самое длительное обучение - 3 месяца; занятия проводятся 5 раз в неделю по 3,5 часа. После окончания курса студенты получают дипломы и могут пройти практику в ресторане «Сан-Мишель». Проблем с поиском работы у выпускников школы нет: каждый год открывается все больше и больше ресторанов, винных магазинов, виноторговых фирм; поэтому специалисты в этой области пользуются большим спросом. Среди учеников школы - не только желающие стать профессиональными сомелье, но и те, кто просто хочет побольше знать о вине. Некоторые мужчины посылают учиться в школу своих жен, чтобы те научились покупать хорошее вино. Конечно, не всем удобно посещать занятия так часто. Поэтому в школе есть и индивидуальные программы, которые особенно пользуются успехом у регионов. Некоторые берут 1-2 урока по 6-7 часов, покупают учебные пособия, запасаются винными картами с целью самостоятельного изучения этой науки.

Учеба состоит из блоков. Каждая неделя посвящена той или иной теме: истории виноделия, винам Испании, Франции, Италии, Нового Света, крепким напиткам и т.д. Проводятся занятия по психологии и этикету. Ведь, чтобы дать совет, сомелье должен с первого взгляда понять, что понравится конкретному человеку. Также сомелье должен разбираться в сигарах, чему тоже учат в школе. Если студент пропускает какую-то неделю, то он может со следующей группой прослушать пропущенную тему. На всех занятиях проходит дегустация вин. Ученики за весь курс пробуют более 100 наименований различных напитков, примерно 3-4 сорта по 25-30 мл в день. Алексей уверяет, что особого таланта, чтобы овладеть профессией сомелье, не нужно. Все вкусовые рецепторы развиваются, просто надо их постоянно тренировать.
В классе - не больше 14 человек. Параллельно учится несколько групп: утренняя, дневная, а вскоре будет открыта и вечерняя. Всего за год проходит 8-9 групп. Стоимость обучения - от 150 до 1000 долларов. Можно выбрать отдельные темы, и платить, таким образом, только за пройденный материал. В эту стоимость входит все: и дегустация вин, и учебные пособия, и просмотр зарубежных видеокассет. В школе читают лекции иностранные специалисты, которые приезжают в Россию на различные мероприятия. За три месяца в центре «Винный мир» провели занятия более пятнадцати преподавателей из Москвы и России.



 

Возможно, будет полезно почитать: