Инструкция по охране труда для повара цеха рабочего питания.

СОГЛАСОВАНО
Председатель профкома
___________ /___________________/
протокол № ____ от «__»___ 2019 г.

УТВЕРЖДЕНО
Директор
Наименование учреждения
_________ Н.В. Андрейчук
Приказ №__ от "_"._.2019 г.

Инструкция
по охране труда для шеф-повара ресторана, кафе, столовой

1. Общие требования охраны труда.
1.1. К работе шеф-поваром могут быть допущены лица не моложе 18 лет, изучившие , прошедшие медицинский осмотр и получившие допуск к работе, вводный и первичный инструктаж по охране труда, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, которые ознакомились с должностной инструкцией.
1.2. Данная инструкция по охране труда определяет действия шеф-повара на кухне ресторана, кафе или столовой по соблюдению требований безопасности перед началом, во время и по завершению работы, а также при возникновении аварийных ситуаций.
1.3.

знать и соблюдать свои должностные обязанности, инструкции по охране труда и пожарной безопасности;
получить вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;
соблюдать требования внутреннего трудового распорядка заведения общественного питания (ресторана, кафе, столовой);
выполнять установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы);
выполнять требования личной гигиены, поддерживать чистоту на пищеблоке (кухне);
шеф-повару ресторана соблюдать должностную инструкцию шеф-повара ресторана ;
шеф-повару кафе соблюдать должностную инструкцию шеф-повара кафе ;
шеф-повару столовой соблюдать должностную инструкцию шеф-повара столовой .

движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарных продуктов;
низкая температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
высокая температура воздуха рабочей зоны;
повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);
кипящие и горячие жидкости, масло и др.;
влажность воздуха, превышающая нормы;
повышенное значение напряжения в электрической цепи;
низкий уровень освещенности в рабочей зоне;
завышенный уровень инфракрасной радиации;
острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;
вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
физические, нервно-психические перегрузки.

халат хлопчатобумажный;
косынка или колпак;
фартук хлопчатобумажный и клеенчатый.

1.6. На пищеблоке (кухне) должна находиться медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств.
1.7. Шеф-повар должен незамедлительно сообщать руководству (управляющему, заведующему) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом возникшем на производстве несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания.
1.8.

сдавать верхнюю одежду, личные вещи в гардероб;
перед началом и в процессе работы тщательно мыть руки с мылом, менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения;
собирать волосы под колпак;
после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
во время соблюдения требований должностной инструкции не надевать ювелирные украшения, часы; коротко обрезать ногти;
не оставлять пищеблок (кухню) без присмотра во время приготовления блюд.

1.9. Сотрудник должен строго соблюдать инструкцию по охране труда для шеф-повара при работе в ресторане, кафе или столовой, инструкции по пожарной и электробезопасности, а также инструкции при выполнении работ с технологическим оборудованием, механизмами и кухонным инвентарем.
1.10. Шеф-повар должен владеть приемами и способами оказания первой доврачебной помощи в объеме инструкции по оказанию первой помощи пострадавшему, действующей в данном заведения общественного питания.
1.11. Шеф-повар, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечен к дисциплинарной ответственности, а в зависимости от последствий - и к уголовной; если нарушение связано с причинением материального ущерба, то виновный может привлекаться к материальной ответственности в установленном порядке.

2. Требования охраны труда перед началом работы
2.1.

надеть спецодежду, застегнуть её на пуговицы, не допуская свивающих концов одежды;
проверить наличие медицинской аптечки для оказания первой помощи, а также средств пожаротушения;
проверить состояние производственных и складских помещений; при необходимости, следует принять меры к наведению чистоты, порядка и обеспечить наличие свободных проходов.
проверить с помощью внешнего осмотра исправность оборудования, средств защиты;
визуально осмотреть помещение и приспособления на предмет отсутствия оголенных свисающих проводов;
проверить наличие на местах диэлектрических ковриков;
включить вытяжную вентиляцию;
оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, надежность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
проверить достаточность установленного освещения рабочей зоны;
оценить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг используемого в работе электрооборудования;
проверить путем внешнего осмотра наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;
проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов);
проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;
проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла и т. д.);
проверить работоспособность пускорегулирующей аппаратуры, включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т. д.);
целостность употребляемой посуды и инвентаря;
убедиться в наличии воды в водопроводной сети.
проверить наличие четких надписей на щитках и рубильниках.

2.2. Шеф-повар пищеблока (кухни) заведения общественного питания должен лично убедиться в том, что все меры, необходимые для обеспечения безопасности работников на рабочем месте выполнены.
2.3. Проверить устойчивость установленного и закрепленного передвижного (переносного) оборудования на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников, удобство и устойчивость размещения запасов сырья и продуктов.
2.4. Проконтролировать выполнение необходимой обработки оборудования, правильную установку и надежность крепления съемных деталей и механизмов.
2.5. Не использовать на одежде булавки, иголки, недопустимо держать в карманах острые, бьющиеся предметы.
2.6. Правильно организовать труд работников (использовать по специальности и квалификации, обеспечить необходимыми и качественными инструментами и инвентарем, закрепить за ними рабочие места, машины, инвентарь и т.д.).
2.7. Обеспечить наличие табличек и инструкций по охране труда, своевременное обеспечение работников спецодеждой и средствами индивидуальной защиты.
2.8. Обо всех выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках следует незамедлительно сообщать руководству (управляющему, заведующему).

3. Требования охраны труда во время работы
3.1. Во время работы шеф-повар на пищеблоке (кухне) должен быть вежливым, вести себя спокойно и выдержанно, избегать конфликтных ситуаций, которые могут вызвать нервно-эмоциональное напряжение и отразиться на безопасности труда.
3.2. Следует быть внимательным и не отвлекаться от выполнения своих обязанностей.
3.3. Систематически следить за выполнением работниками пищеблока (кухни) заведения питания безопасных приемов труда, исправностью оборудования, ограждений, инструмента, инвентаря и посуды.
3.4. Во время ходьбы по кухне (пищеблоку) шеф-повару необходимо постоянно обращать внимание на состояние пола в помещениях. Во избежание поскальзывания и падения полы должны быть сухими и чистыми.
3.5. Для предупреждения случаев травматизма не позволять работникам выполнять работу при недостаточном освещении.
3.6. Не допускать переноски работниками грузов выше указанной нормы (для женщин - более 15 кг., для мужчин - свыше 50 кг.).
3.7. Для предупреждения случаев электротравматизма не включать в электрическую сеть электрические приборы и оборудование с поврежденной изоляцией шнура питания или корпуса штепсельной вилки.
3.8. Шеф-повару ресторана, кафе или столовой нужно следить за тем, чтобы на рабочих местах не накапливались излишки продуктов, проходы между оборудованием, столами, стеллажами и штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам и пути эвакуации не загромождались порожней тарой инвентарем и излишними запасами сырья.
3.9. Распределять и давать выполнять работникам кухни заведения общественного питания только ту работу, по которой они успешно прошли обучение, не поручать выполнение своей работы необученным лицам.
3.10. Контролировать соблюдение требований безопасности при эксплуатации жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.
3.11. Оборудование, инструменты, приспособления использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
3.12. Перед включением электрических приборов необходимо стоять на диэлектрическом коврике.
3.13. Не допускать эксплуатацию стационарных пищеварочных котлов и другого оборудования без нагрузки, пароварочных котлов - без предохранительной арматуры.
3.14. Для предупреждения ожогов паром не допускать проведение сотрудниками кухни заведения общественного питания работ оголенными руками, использовать средства для защиты рук (прихватки).
3.15. Вентили, краны на трубопроводах следует открывать медленно, без рывков и больших усилий. Недопустимо применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие инструменты.
3.16. Запрещается использование включенной плиты для обогрева помещения кухни заведения общественного питания, сушить над плитой одежду, тряпки и т.п., нагревать на плите легковоспламеняющиеся и горючие жидкости.
3.17. При установке котлов и других емкостей необходимо использовать специальные подставки, не следует использовать для этой цели случайные предметы.
3.18. Не допускать перемещение котлов с горячей жидкостью, наполненных более чем на 2/3 объема, а также использовать посуду с выпуклым дном.
3.19. Не допускать транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в руках, или прижимая котел с горячей пищей к себе.
3.20. Не допускать открытие крана уровня воды и заполнение водой пароводяной рубашки нагретого пищеварочного котла.
3.21. Запрещать работать на мясорубке без предохранительных приспособлений (кольца и деревянного пестика).
3.22. Не допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.23. Не допускать нарезку продуктов вручную навесу, контролировать уборку пролитого жира или сыпучих продуктов.
3.24. Не допускать использование битой посуды или имеющей сколы и трещины. Данную посуду списывать и утилизировать.
3.25. Обеспечить своевременную и качественную точку режущего инструмента и правильное его хранение. Не допускать использование ножей, имеющих качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки.
3.26. Не допускать использование и применение кастрюль и другой кухонной утвари, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
3.27. Для установки надплитной посуды с горячей пищей обеспечить наличие установочных подставок, поверхность которых должна быть больше дна устанавливаемой посуды.
3.28. Не допускать проталкивания застрявших кусков продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверку качества заточки ножей руками.
3.29. Не использовать открытый огонь в помещении кухни (пищеблока) заведения общественного питания, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
3.30. Применять для вскрытия тары только специально предназначенный инструмент, не допускать производство эти работ случайными предметами или неисправными инструментами.
3.31. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.32. Осуществлять контроль изготовления моющих и дезинфицирующих растворов - применять только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы.
3.33. Контролировать заполнение налитой посуды не более чем на 80% объема для избегания попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит.
3.34. Не допускать превышение давления и температуры в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.35. Шеф-повару ресторана, кафе или столовой следует располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.
3.36. Контролировать бесперебойную работу вентиляции, ее своевременное включение и отключение.
3.37. В процессе работы необходимо помнить и соблюдать все требования предосторожности согласно инструкции по охране труда шеф-повара заведения общественного питания при работе с оборудованием кухни.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1. При обнаружении неисправности технологического оборудования на кухне заведения общественного питания: немедленно прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом управляющему (заведующему) заведения, вывесить табличку «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.2. При наличии напряжения на контуре электрооборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его работу необходимо остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети при помощи пускового устройства. Проинформировать об этом управляющего (заведующего), вывесить табличку «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.3. В аварийной обстановке следует донести информацию об опасности до всех окружающих. Сообщить директору заведения о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.
4.4. Если во время проведения работ произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.5. При получении травмы следует безотлагательно оказывать первую доврачебную помощь пострадавшему, при необходимости, вызвать «скорую медицинскую помощь», сообщить о случившемся управляющему заведения общественного питания (при отсутствии – иному должностному лицу).
4.6. В случае возникновения пожара необходимо эвакуировать людей из кухни заведения, отключить с помощью рубильников подачу электроэнергии на электрооборудование, вызвать пожарную службу по телефону 01 (101), сообщить управляющему (при отсутствии – иному должностному лицу) и, при отсутствии явной угрозы жизни, организовать тушения очага возгорания первичными средствами пожаротушения.
4.7. При аварии (прорыве) в системе отопления, водоснабжения, канализации необходимо вывести работников кухни из помещения, по возможности перекрыть вентили, сообщить о происшедшем администрации (управляющему, заведующему).

5. Требования охраны труда по окончании работы
5.1. Проконтролировать разборку, очистку и промывку оборудования: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей. Для уборки мусора, отходов применять щетки, совки и другие приспособления.
5.2. Шеф-повару следует проконтролировать приведение в порядок рабочих мест, вымывание и уборку кухонного инвентаря в места хранения.
5.3. Необходимо выключить и надежно обесточить электроплиту, другие электроприборы и электрооборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и исключающего возможность его случайного пуска.
5.4. По окончании работы шеф-повару следует проверить состояние пожарной безопасности на кухне заведения общественного питания и в подсобных помещениях, проконтролировать, чтобы были освобождены все проходы.
5.5. Перекрыть воду, проветрить помещение кухни. Выключить вытяжную вентиляцию, закрыть окна.
5.6. Снять санитарную одежду и убрать ее в установленное место хранения.
5.7. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
5.8. Выключить освещение, закрыть помещение пищеблока на ключ.

Инструкцию разработал: ______________ /____________________/

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____20___г. ______________ /____________________/

Контроль и руководство в ДОУ

Должностные инструкции по охране труда и технике безопасности

Инструкция №3 по охране труда для повара, кухонного работника

I. Общие требования безопасности.

К самостоятельной работе повара допускаются лица не моложе 18 лет, имеющие специальное образование, прошедшие медицинское освидетельствование, вводные и первичный (на рабочем месте) инструктажи по безопасности труда, а также изучивших настоящую инструкцию и закреплённое за ним оборудование.
Медицинское освидетельствование повар должен проходить 2 раза в год, повторный инструктаж по безопасности труда проводится 1 раз в квартал, в первые 3 рабочих дня начала квартала.
Соблюдать правила внутреннего распорядка предприятия. Курить в специально отведённых местах. Работать в состоянии алкогольного опьянения запрещено.
При работе могут возникнуть следующие опасные производственные факторы, которые воздействуют на работающего. Не закрытые ограждениями вращающиеся части оборудования, отсутствие защитного заземления на оборудовании, которые могут оказаться под напряжением, вследствие нарушения изоляции. Недостаточная освещённость рабочего места, скользкие и не ровные полы, горячая вода, пар и др.
Запрещается работать на неисправном оборудовании, пользоваться неисправными инструментами. Обо всех неисправностях сообщать руководству.
Работать только в положенной по нормам сан. спец. одежде, обуви, которая должна всегда быть чистой и в исправном состоянии.
Соблюдать правила пожарной электробезопасности. Нельзя касаться находящихся в движении частей механизмов. Прикасаться к токоведущим частям, электрическим проводам (даже изолированным), кабелям, клеймам, патронам освещения. Наступать на лежащий, на полу переносные электропровода, так как при плохой их изоляции может произойти травма электрическим током. Не хранить на рабочем месте горюче-смазочные и лакокрасочные материалы. Знать место расположения средств пожаротушения и уметь пользоваться ими. Не разрешается использовать средства пожаротушения для других целей. При возникновении пожара немедленно поставить в известность администрацию и принять меры к тушению пожара. В случае необходимости вызвать пожарную команду по телефону -01-.
В случае получения травмы сообщить заведующей и обратиться в здравпункт.
Уметь оказывать первую доврачебную помощь пострадавшим, используя медицинскую аптечку и подручные средства.
Соблюдать средства личной гигиены: содержать в порядке и чистоте рабочее место и оборудование, мыть руки с мылом перед началом работы и по окончанию, следить за чистотой кожного покрова лица и рук, при порезах, царапинах пользоваться антисептическими растворами (йод, зелёнка), наложить бинтовую повязку (или лейкопластырь).
Лица, нарушившие требования настоящей инструкции несёт ответственность в порядке, установленном законодательством.

II. Требования безопасности перед началом работы.

Правильно надеть полагающуюся сан. спец. одежду, волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя. Запрещено закалывать иголками, булавками одежду. Не держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Привести в порядок рабочее место, не загораживать проходов.
Осмотреть инвентарь, убедиться в их исправности. Требовать от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и посуды.
При осмотре оборудования проверить:
исправность оборудования;
наличие и исправность ограждений;
наличие и исправность заземления.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, немедленно заявить заведующей и до их устранения к работе не приступать.

III. Требования безопасности во время работы.

Не работать на машинах и агрегатах, устройства которых не знакомы и работа на которых, вам не поручена.
Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями или кольцом у загрузочной воронки.
Для проталкивания мяса в машину пользуйтесь деревянным пестиком. Не проталкивать мясо руками.
Не работать на мясомешалке без специального приспособления, не допускающего её пуск при открытой крышке загрузочного ковша.
При использовании машин универсального привода насадки и крепления менять только при выключенном моторе.
При работе на овощечистке и протирочных машинах пользоваться предохранительной крышкой или решёткой в загрузочной воронке.
При работе на шинковальных машинах не проталкивать овощи руками на ходу.
Разделку замороженного мяса производить после его размораживания
Для разбора мяса используйте колоду с ровной поверхностью
Для опалки птицы, дичи или голов не пользоваться паяльными лампами
При работе с ножами, будьте осторожны, правильно держите руки и нож при обработке продуктов. Ножи хранятся в специальных чехлах.
Выемку рыбы из ванны производить проволочными черпаками
Требовать от администрации, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов, а топочные очаги и дверцы их исправлены. Следить за тем, чтобы топочные дверцы во время топки были постоянно закрыты.
Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков
Следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.
При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов, кладите их с наклоном от себя
Кладите в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды
Пользоваться противнями, которые свободно, без наклона входят в духовку.
Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывать осторожно, от себя.
Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного рабочего места на другой, предупредить об этом стоящих рядом работников. При переноске горячей пищи нельзя прижимать к себе посуду.
Посуду с пищей после её тепловой обработки необходимо ставить на устойчивую подставку. Требуйте, чтобы поверхность подставки была больше поверхности для устанавливаемой посуды.
Не берите голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте при этом полотенце.
Обязательно принимайте меры к оборке пролитой на пол жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.
Разделочные доски клади на ровную поверхность стола
Открывать банки с консервами, предназначенным для этого ключом. Запрещается вскрывать банки ножами и другими поварским инвентарём.
Для вскрытия тары используйте гвоздодёр, клещи, молоток и др. инструменты, предназначенные для этого.
Не переносить грузы весом выше установленных норм (для женщин - 10кг, для мужчин - 50кг)
Не выходить потным на улицу или в холодное помещение
Для работы на высоте использовать исправную стремянку или приставную лестницу, имеющие приспособления от скольжения (шины, резиновая прокладка). Не пользоваться для работы на высоте бочками, ящиками им другими предметами

IV. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Обязательно останавливать машину (оборудование), выключив рубильник в следующих случаях:
при перерыве в подаче электроэнергии;
в случае воспламенения обшивки электродвигателя и наличия запаха горелой резины;
если обнаружились неисправности в машине (оборудовании), пробивание током корпуса;
при появлении постороннего шума, вибрации;
в случае неисправности манометра, варочного котла;
если манометр показывает давление более 0, 4 кг/с и предохранительный клапан не работает;
О неисправностях сообщить администрации (заведующей).
При возникновении пожара сообщить заведующей, приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения.
При травмировании, отравлении и внезапном заболевании рядом работающего, немедленно принять меры к оказанию первой медицинской помощи пострадавшему, и в случае необходимости вызвать врача или помочи пострадавшему дойти до здравпункта, о происшествии сообщить заведующей.

V. Требование безопасности по окончанию работы.

Выключить оборудование,
Навести порядок на рабочем месте,
Убрать спецодежду в отведённое место,
Вымыть руки с мылом или принять душ.

СОГЛАСОВАНО
Председатель профкома
___________ /___________________/
протокол № ____ от «__»___ 201__г.

УТВЕРЖДЕНО
Директор
Наименование учреждения
_________ Н.В. Андрейчук
Приказ №__ от "_"._.20__г.

Инструкция
по охране труда для повара в школе

1. Общие требования охраны труда повара в школе
1.1. К работе поваром пищеблока допускаются лица не моложе 18 лет, которые ознакомились с инструкцией по охране труда для повара школы , имеющие среднее профессиональное образование, прошедшие медицинский осмотр, вводный и первичный инструктаж по охране труда, проверку знаний по основной профессии, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
1.2.

знать и соблюдать свои должностные обязанности, инструкцию по охране жизни и здоровья детей, инструкции по охране труда и о мерах пожарной безопасности на пищеблоке школы;
получить вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;
соблюдать требования правил внутреннего трудового распорядка;
выполнять установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы);
выполнять требования личной гигиены, поддерживать чистоту на рабочем месте.
выполнять требования должностной инструкции повара в школе .

подвижные части электромеханического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарных продуктов;
слишком низкая температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
слишком высокая температура воздуха рабочей зоны;
влажность воздуха, превышающая нормы;
повышенное значение напряжения в электрической цепи;
низкий уровень освещенности в рабочей зоне;
завышенный уровень инфракрасной радиации;
острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;
вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
физические, нервно-психические перегрузки.

1.4. Повар в общеобразовательном учреждении обеспечивается следующей спецодеждой: халат хлопчатобумажный, косынка или колпак, фартук хлопчатобумажный и клеенчатый, строго соблюдает инструкцию по охране труда для повара пищеблока школьной столовой.
1.5. В здании пищеблока школы должна находиться медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств.
1.6. Повар должен незамедлительно сообщать заведующему производством (шеф-повару) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом возникшем на производстве несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания.
1.7.

сдавать верхнюю одежду, личные вещи в гардероб;
перед началом и в процессе работы тщательно мыть руки с мылом, менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения;
собирать волосы под колпак;
после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
во время соблюдения требований должностной инструкции не надевать ювелирные украшения, часы; коротко обрезать ногти;
не оставлять рабочее место без присмотра во время приготовления блюд.

1.8. Работник, допустивший нарушение требований и норм охраны труда на пищеблоке, положений инструкции по охране труда для повара школы, проходит внеочередной инструктаж и внеочередную аттестацию по охране труда и несет ответственность согласно Трудовому кодексу РФ, Уставу школы и трудовому договору.

2. Требования охраны труда перед началом работы
2.1.

тщательно вымыть руки с мылом;
надеть головной убор, спецодежду, застегнуть её на пуговицы, не допуская свивающих концов одежды;
проверить с помощью внешнего осмотра исправность оборудования, средств защиты;
сверить наличие и оценить исправность инструментов (ножи, доски разделочные), приспособлений, оборудования и инвентаря;
визуально осмотреть помещение и приспособления на предмет отсутствия оголенных свисающих проводов;
проверить наличие на местах диэлектрических ковриков;
включить вытяжную вентиляцию;
оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, надежность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
проверить достаточность установленного освещения рабочей зоны;
оценить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг используемого в работе электрооборудования;
проверить путем внешнего осмотра наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;
проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов);
не приступать к работе при отсутствии или сомнении в надежности выполненного заземления;
проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;
проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла ит. д.);
проверить работоспособность пускорегулирующей аппаратуры, включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т. д.);
убедиться в наличии воды в водопроводной сети.

2.2. Не использовать на одежде булавки, иголки, недопустимо держать в карманах острые, бьющиеся предметы.
2.3. Разделочные доски, лопатки, полотна ножей следует содержать чистыми, гладкими, без трещин и заусенец; рукоятки нощей – плотно насаженными.
2.4. Качественно установить и закрепить передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и полуфабрикатов.
2.5. Выполнить необходимую обработку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.6. Перед включением электроплиты убедиться в наличии поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, защищающего тэны, оценить состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом состоянии.
2.7.

открыть крышку котла и убедиться в чистоте варочного сосуда, наличии установленного фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительного седла);
правильно выставить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;
после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд следует оценить исправную работу клапана на крышке, повернув его ручку два-три раза вокруг оси;
открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии – кран наполнительной воронки, и держать открытым до момента появления пара; после разогрева рубашки котла воздушный клапан следует закрыть (кран воронки);
закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

проверить удобство и легкость открывания откидной крышки, а также её фиксацию в любом положении;
убедиться в том, что поверхность электрической сковороды чистая и не мокрая, в противном случае следует обязательно вытереть её насухо;
масло на поверхность сковороды следует осторожно вливать при небольшой температуре разогрева – в противном случае, возможно, его возгорание;
проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.9. При эксплуатации электрических, жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.
2.10. Обо всех выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках следует незамедлительно сообщать заведующему производством (шеф-повару) и приступить к работе только после их устранения.

3. Требования по охране труда во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой успешно пройдено обучение, не поручать выполнение своей работы необученным или посторонним лицам.
3.2. Оборудование, инструменты, приспособления использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
3.3. Перед включением электрических приборов необходимо стоять на диэлектрическом коврике.
3.4. Соблюдать особую осторожность при работе с ножом. Пользоваться острыми ножами на маркировочных разделочных досках.
3.5. При работе с мясорубкой проталкивать мясо в мясорубку при помощи специальных толкателей.
3.6. Соблюдать крайнюю осторожность при работе с ручными терками.
3.7. Быть осторожными при работе с горячей пищей, пользоваться прихватками, крышку открывать на себя. Выполнять требования безопасного перемещения в помещении и на территории пищеблока школы, пользоваться только установленными проходами.
3.8. Поддерживать на рабочем месте чистоту, своевременно убирать с пола случайно рассыпанные и разлитые продукты, жиры, воду и т. д.
3.9. Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья и т. д.
3.10. Использовать в работе средства для защиты рук (прихватки) для защиты от соприкосновения с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни).
3.11. Вентили, краны на трубопроводах следует открывать медленно, без рывков и больших усилий. Недопустимо применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие инструменты.
3.12. Применять для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.
3.13. Перемещать емкость с горячей пищей, наполненную не более чем на ¾ его объема вдвоём с использованием сухих полотенец. Крышка ёмкости при этом должна быть снята.
3.14. Применять специальные инвентарные подставки при необходимости установки противней и других ёмкостей, не допускается применять случайные предметы и неисправные подставки.
3.15. Перемещать продукты, сырьё строго в исправной таре, не перегружать её свыше предельно допустимой массы брутто.
3.16. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.17.

применять строго только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы;
не допустимо превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 градусов по С);
не допускать произведения распыления моющих средств и дезрастворов, попадания их на кожу и слизистые оболочки.

3.18. При выполнении работ с ножом повару пищеблока школы необходимо соблюдать крайнюю осторожность, оберегая руки от возможных порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведенное место, не переносить нож острым концом к себе.

применять ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
выполнять резкие движения;
нарезать сырье и продукты на весу;
выполнять проверку остроты лезвия рукой:
оставлять нож без внимания на столе или в другом месте;
опираться на мусат при правке ножа, править нож о мусат следует в стороне от других работников;
при нарезке монолита масла с помощью струны не тянуть за сторону руками.

3.19. В целях недопущения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения пищеблока общеобразовательного учреждения необходимо соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально приспособленных местах.
3.20.

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит во время выключать секции или переключать их на меньшую мощность;
не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность нагрузки.

3.21. Избегать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду следует заполнять не более чем на 80% объема.
3.22. Недопустимо превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.23. Располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.
3.24. Ставить и снимать противни с полуфабрикатами строго в рукавицах или с помощью прихваток.
3.25. Устанавливать емкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждение поручни.
3.26. Выкладывать полуфабрикаты на горячие сковороды и противни движением от себя, выполнять передвижение посуды по поверхности плиты осторожно, без резких движений, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
3.27. Повару пищеблока школы не допускается применение кастрюль и другой кухонной утвари, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
3.28. Перед началом перемещения емкости с горячей пищей следует убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути её транспортирования; при необходимости необходимо потребовать уборку пола. Сообщать о начале перемещения емкости всех окружающих. Недопустимо заполнять тару более чем на ¾ объема, прижимать емкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный инструмент.
3.29. Снимать котел с плиты следует без рывков, вдвоем, применяя сухое полотенце или рукавицы.
3.30. Повару в школе применять в работе специальные устойчивые и прочные подставки для противней и ёмкостей.
3.31. Выполнять нарезку репчатого лука при включенной вентиляции.
3.32. В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.
3.33. Контролировать своевременную утилизацию отходов в соответствии с санитарными нормами.
3.34.

использовать его только для выполнения тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
перед началом загрузки следует убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
включать с помощью нажатия кнопок «Пуск» и «Стоп», только сухими руками;
не допустимо прикасаться к токоведущим частям оборудования, оголенными и с поврежденной изоляцией проводам;
следует соблюдать нормы загрузки оборудования;
удалять остатки продуктов, очищать оборудование при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;
осматривать и устранять обнаруженную неисправность оборудования можно только после полной остановки всех частей электрооборудования (кнопка «Стоп»), вывешивания плаката «Не включать! Работают люди!».

поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
превышать уровень допустимых скоростей;
извлекать или проталкивать с помощью рук застрявший продукт;
передвигать включенное в сеть нестандартное оборудование;
оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к работе на нем посторонних или необученных лиц;
складировать на оборудовании инструмент, продукцию, тару.

3.36. Во время проведения работ повар столовой школы обязан строго соблюдать требования производственной санитарии, правила и нормы охраны труда, а также следующие инструкции:

инструкцию по охране труда при использовании кухонной электроплиты ;
инструкцию по охране труда при работе с жарочным шкафом ;
инструкции при работе с другим имеющимся на пищеблоке оборудованием.

3.37. В процессе работы в соответствии данной инструкции по охране труда для повара школы необходимо помнить и соблюдать все требования предосторожности при обращении с оборудованием пищеблока школьной столовой.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При обнаружении неисправности технологического оборудования на пищеблоке школы: немедленно прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом заместителю заведующего по административно-хозяйственной работе (завхозу), вывесить плакат «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.2. При наличии напряжения на контуре электрооборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его работу необходимо остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети при помощи пускового устройства. Проинформировать об этом заведующего производством (шеф-повара), вывесить плакат «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.3. В аварийной обстановке следует донести информацию об опасности до всех окружающих. Сообщить заведующему производством (шеф-повару), заместителю директора по АХР о случившемся и действовать в соответствии с инструкцией по охране труда для повара пищеблока школьной столовой и планом ликвидации аварии.
4.4. Если во время проведения работ произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.5. При получении травмы следует безотлагательно оказать первую доврачебную помощь пострадавшему, вызвать на место медицинского работника школы или транспортировать пострадавшего в медицинский пункт, при необходимости, вызвать «скорую медицинскую помощь», сообщить о случившемся директору общеобразовательного учреждения (при отсутствии – иному должностному лицу).
4.6. В случае возникновения пожара необходимо эвакуировать людей из пищеблока школьной столовой, отключить с помощью рубильников подачу электроэнергии на электрооборудование, сообщить заведующему производством (шеф-повару), вызвать пожарную службу по телефону 01 (101) и, при отсутствии явной угрозы жизни, осуществить тушения очага возгорания первичными средствами пожаротушения.
4.7. При аварии (прорыве) в системе отопления, водоснабжения, канализации необходимо вывести работников пищеблока из помещения, по возможности перекрыть вентили, сообщить о происшедшем заведующему производством и заместителю директора по административно-хозяйственной работе общеобразовательного учреждения.

5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить электроплиту и другие электроприборы, технологическое электрооборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и исключающего возможность его случайного пуска.
5.2. Недопустимо повару пищеблока школы охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплого оборудования водой.
5.3. Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей. Для уборки мусора, отходов следует применять щетки, совки и другие приспособления.
5.4. Тщательно очистить рабочий стол, вымыть кухонный инвентарь.
5.5. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.6. Снять спецодежду, тщательно вымыть руки с мылом.
5.7. При наличии каких-либо недочетов, замечаний в работе оборудования сообщить заведующему производством пищеблока школьной столовой (шеф-повару).

Инструкцию разработал: __________ /________________/

СОГЛАСОВАНО
Руководитель службы ОТ(специалист или инженер по ОТ) _________ Супов Б.Н.
«___»__________20__г.

С инструкцией ознакомлен(а)
«___»____20___г. __________ /______________________/

по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности

1.1. Разработана инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.2. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.3. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Повару следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей поверхности;

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;

отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);

отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;

состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

2.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

2.7. Перед включением пищеварочного электрического котла:

открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

нажатием на рукоятку рычага произвести подрыв предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;

после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;

открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии — кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.8. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;

убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;

при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250°С для удаления влаги.

2.9. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа нет воды. Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

2.10. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

2.12. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

производить резкие движения;

нарезать сырье и продукты на весу;

проверять остроту лезвия рукой;

оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.12. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

3.14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.15. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

3.16. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;

не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;

не допускать работу котла без загрузки;

после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;

по окончании варки нажать кнопку Стоп и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью промывка. Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.17. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;

загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С;

после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;

во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;

своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

не допускается:

включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;

опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;

охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.18. При эксплуатации холодильного оборудования:

загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить;

не допускается:

включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

хранить продукты на испарителях;

удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

3.19. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.20. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.21. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.22. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.23. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.24. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.25. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.26. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.27. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.28. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.29. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

3.30. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.31. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.32. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.33. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.34. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

заполнять его более чем на три четверти емкости;

прижимать котел к себе;

держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

3.35. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении от себя.

3.36. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.37. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.38. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.39. При работе на раздаче необходимо:

производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

производить выемку рабочих емкостей (мармитниц) из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий;

включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.40. При эксплуатации электромеханического оборудования:

использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок пуск и стоп;

не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

соблюдать нормы загрузки оборудования;

проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки стоп, отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат Не включать! Работают люди!, и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

не допускается;

работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

превышать допустимые скорости работы оборудования;

извлекать руками застрявший продукт;

эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой стоп (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

открыть окна и двери, проветрить помещение;

перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5. По окончании работы электросковороды:

выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

после остывания сковороды слить жир;

пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

Настоящая инструкция по охране труда разработана специально для повара.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К самостоятельной работе в качестве повара допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, предварительный при поступлении на работу и периодический медицинский осмотр, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным методам и приемам работы, а также прошедшие стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда и имеющие 1 группу по электробезопасности.
1.2. Не реже одного раза в шесть месяцев повар должен проходить повторный инструктаж по программе первичного инструктажа на рабочем месте. Лица, не прошедшие проверку знаний к самостоятельной работе не допускаются.
1.3. Не реже одного раза в год повар должен проходить периодический медицинский осмотр и очередную проверку знаний требований охраны труда.
1.4. В процессе работы на повара могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
— подвижные части электромеханического оборудования;
— повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
— повышенная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенный уровень шума на рабочем месте;
— повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— повышенный уровень инфракрасной радиации;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
— вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
— физические перегрузки;
— нервно-психические перегрузки.
1.5. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.6. Повару следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.7. Повар обязан знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения, инструкции по охране труда, правила пожарной безопасности
1.8. Курение на рабочих местах запрещается, а разрешается только в специально обозначенных и оборудованных местах для курения.
1.9. Повар должен быть обеспечен санитарно-гигиенической спецодеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими Нормами и обязаны соблюдать правила личной гигиены и санитарии.
1.10. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточном количестве мыло и чистые полотенца (электрополотенца).
1.11. В помещениях пищеблока должны соблюдаться правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов, проездов не допускается.
1.12. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения.
1.13. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний вопросов охраны труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование, и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
— проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами.
2.4. Проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.5. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).
2.6. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.7. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
2.8. Перед включением пищеварочного электрического котла:
— открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
— нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла),
— правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
— варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;
— после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;
— открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;
— закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.
2.9. Перед началом эксплуатации электросковороды и др.:
— проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;
— убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
— при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250° С для удаления влаги.
2.10. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.
2.11. Проверить исправность другого применяемого оборудования.
2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.
2.13. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
3.11. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
3.12. Во время работы с ножом не допускается:
— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
— производить резкие движения;
— нарезать сырье и продукты на весу;
— проверять остроту лезвия рукой;
— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
— опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
3.13. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.14. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.15. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.16. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
— применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
— не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
— не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.17. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.
3.18. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:
— следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;
— не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;
— не допускать работу котла без загрузки;
— после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;
— по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.
3.19. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:
— заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
— загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
— при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;
— во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
— своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
не допускается:
— включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;
— опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
— оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;
— сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
3.20. При эксплуатации холодильного оборудования:
— загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
— количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
— двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
— при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
— при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить;
не допускается:
— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;
— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
— хранить продукты на испарителях;
— удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
— размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
— загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
— самовольно передвигать холодильный агрегат.
3.21. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
— сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
3.22. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
3.23. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
— не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.24. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.25. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
3.26. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.27. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
3.28. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
3.29. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
3.30. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
3.31. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
3.32. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.33. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
3.34. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.
3.35. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.36. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.37. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
— заполнять его более чем на три четверти емкости;
— прижимать котел к себе;
— держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
3.38. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.39. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.40. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.41. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
3.42. При эксплуатации электромеханического оборудования:
— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;
3.43. Не допускается:
— работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
— превышать допустимые скорости работы оборудования;
— извлекать руками застрявший продукт;
— эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;
— проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
— переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
— закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
— открыть окна и двери, проветрить помещение;
— перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
— не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
— исключить пользование открытым огнем;
4.4. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.
4.5. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.6. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.7. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.8. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.9. При возникновении пожара необходимо вызвать пожарную команду по телефону 101 и срочно принять меры к пожаротушению, эвакуации людей. Сообщить о случившемся руководителю.
4.10. При поражении электрическим током необходимо немедленно отключить электрооборудование, освободить пострадавшего от действия электрического тока, оказать первую помощь, сообщить о случившемся непосредственному руководителю.
4.11. При несчастном случае освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103. Сообщить руководителю о происшествии. По возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5. По окончании работы электросковороды:
— выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
— после остывания сковороды слить жир;
— пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
— вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
— стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
5.8. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.9. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.10. Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал обязан сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю пищеблока.
5.11. Снять, осмотреть, привести в порядок и убрать в шкафчик санитарную одежду и обувь.

Возможно, будет полезно почитать: