Характеристика права частной собственности граждан. Право частной собственности граждан

Мясо занимает важное место в системе питания. Современный человек употребляет в год до 70 кг мясных изделий. Полноценный животный белок и жир определяют пищевую ценность продукта. Вкусовые качества мяса свиней делает свинину очень популярной.

Чтобы употребить повышенный спрос населения производство мяса, а свинины в особенности, приобрело промышленные масштабы. Но такие условия содержания животных влияют на качество свинины.

Факторы, снижающие качество:

Антибиотики

Генетическая селекция зашла настолько далеко, что обычные деревенские свиньи превратились совсем в новых животных:

наращенная мышечная масса;
отсутствие жировой прослойки на спине;
упругое мясо.

И это только некоторые изменения. Но все эти действия делают животных более уязвимыми перед болезнями и защитные свойства их иммунной системы сведены на нет.

Условия скученного содержания, где воздух наполнен аммиаком приводит к различным заболеваниям, в первую очередь, легочным и желудочного тракта. Из 10 поросят 1 не доживает до взрослого возраста. Несмотря на такие условия содержания, заводчики отрицают большое использование антибиотиков. Но дело в том, что без антибиотиков просто невозможно вырастить большое количество свиней на маленьких площадях. В таких условиях отсутствуют естественные факторы: возможность двигаться и есть другой корм. Проблема в том, что у свиней и у людей потребляющих свинину вырабатывается адаптация к антибиотикам и в случае необходимости они просто перестают действовать. Лекарства совершенствуются и есть такие антибиотики, содержание в крови которых просто невозможно выявить.

Питание

На качество свинины также влияет корм. Те времена, когда свиней кормили картофельными очистками прошли. Корм для животных стал прибыльным бизнесом. Свиной корм вырабатывается из отходов пищевой промышленности, которые закупаются в разных странах. Но даже крупные производители кормов проводят только частичный контроль качества, так как анализы на диоксины и соли тяжелых металлов чрезвычайно дороги. Кроме того, для ускорения роста поросят корма обогащаются витаминами и пищевыми добавками. Большая часть этих синтетических препаратов поставляется из Китая. Но не единичны случаи, когда пищевые добавки для кормов, ввезенные из Китая, вызывали отравления в тысячах хозяйств.

Почему изменился состав мяса и как это влияет на человека

На протяжении многих веков люди как-то ухитрялись не есть мясо каждый день, чего нельзя сказать о современных потребителях. Человечество столкнулось с большой трудностью: при увеличении благосостояния населения, уровень потребления мяса увеличивается. За полвека он вырос в два раза. Это привело к своеобразной революции в пищевой промышленности. Животных с пастбища, где они могли питаться травой, перевели в условия каменных клеток. Но изменив рацион питания животных, промышленники изменили состав мяса.

Всем клеткам человека для укрепления мембраны и сообщения с другими клетками необходимы жирные кислоты. Существует два вида жиров, которые организм не может вырабатывать, но они необходимы для его работы - это Омега 3 и Омега 6, поэтому получить их можно только с едой. Но функции двух аминокислот сильно различаются. Так, Омега 6 способствует воспалительным процессам, свертываемости крови и росту клеток. Омега 3 имеет противоположные функции, и пока они уравновешивают друг друга - со здоровьем человека все в порядке. Но с переходом на промышленное питание количество Омега 6 постоянно увеличивается, в то время как Омега 3 сокращается. Таким образом, правда о мясе заключается в том, что животный продукт повышает свертываемость крови и усиливает рост клеток. Но у взрослого человека единственные клетки, которые могут разрастаться - это клетки печени и рака. Получается, что мясо, яйца, молоко которое мы употребляем, приводят к образованию злокачественной опухоли и ожирению.

Как делают мясо свежим

Продавцы в супермаркетах и на рынке никогда не раскроют правду о мясе, лежащем на прилавке:

под видом парного идет охлажденное, хотя парного и быть не может на прилавке;
продукт с истекающим сроком годности продается на таких ценовых условиях, что и качественный.

Кто умеет продавать и знает секреты, как из неликвида сделать свежайший продукт, продаст все.

Для придания товарного вида используется:

укус;
фуксин - ядовитый и канцерогенный краситель;
рассол с полифосфатом (стабилизатор с влагоудерживающим эффектом).

Уксус отбивает запах пропавшего продукта.

Фуксин, который используется в химической промышленности, для окраски текстиля, производства карандашей, придаст куску прежний красный цвет.

Накачка рассолом увеличивает вес продукта почти в два раза, а полифосфат задерживает влагу.

Как определить доброкачественное мясо

На бойнях проводится визуальный контроль качества мяса, и только если туши выглядят неестественно или покрыты пятнами, их забракуют. Никаких других анализов, например, на наличие антибиотиков, солей металлов не проводится.

Определить качество мяса можно только дома. В магазине и на рынке максимум, что может сделать покупатель - это оценить визуально и понюхать.

Показатели качества мяса:

цвет розовато-красный (свинина);
плотная консистенция;
запах без посторонних примесей.

У несвежего продукта цвет более темный, а при сильном нажатии на кусок пальцем форма не восстанавливается и остается вмятина. Свежее мясо восстановит форму через несколько секунд.

Показателем качества мяса является наличие тонкой бледно-розовой корочки, при прикосновении к которой рука остается сухой. Если поверхность куска липнет к пальцам, значит продукт не первой свежести.

Если мясо обработано фуксином, то после того, как к нему приложить белую салфетку и слегка нажать, она окрасится в ярко-розовый цвет. Такой «реставрированный» красителем кусок, если его поместить в воду, сделает ее розовой.

Но если бактерии и погибнут при тепловой обработке, то антибиотики и гормональные препараты остаются устойчивыми к высоким температурам. Определить мясо на наличие гормонов не так и сложно. Для этого небольшой кусочек достаточно поджечь зажигалкой. При наличии гормонов будет выделяться дым с запахом резины.

Продукт, накаченный рассолом, при жарке выделяет очень много жидкости и становится жестким. Так ведет себя полифосфат под действием температуры. После выведения жидкости мясо принимает свои естественные размеры. По закону такая пищевая добавка используется при производстве полуфабрикатов. Поэтому, если кусок упакован в вакуум и на этикетке написано «полуфабрикат свинины», значит, производитель использовал химию для увеличения массы.

Убойную массу свиней подразделяют на пищевые и технические продукты. Кроме этого, выделяют эндокринно-ферментного и специального сырья

Продукты убоя свиней:

Туша (мясо на кости) - тело свиньи без шкуры или обработанное методом шпарення в шкуре, а также со снятым крупона, без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира;

Субпродукты первой категории - печень, почки, язык, мясная обрезь, мозги, сердце;

Субпродукты второй категории - желудок, калтик, хвост, легкие, трахея, селезенка, ноги, уши, голова без языка и мозга;

Жир-сырец - жировая ткань, полученная при переработке свиней, является сырьем для выработки топленых жиров

В состав жира-сырца входит внутренний жир, шпик, мездра-ный и кишечный жир, внутренний жир - жир-сырец, снятый с внутренних органов свиней; шпик - подкожный жир свиней; мездровый жир - остаток под дшкирного жира, снят с внутренней стороны свиной шкуры; кишечный жир - жир, снятый по всем видам кишо.

Технические продукты убоя свиней:

Шкура свиней - освобождена от мездрового жира и краевых участков;

Кровь техническая - кровь, непригодна для пищевых целей, но допущена ветеринарно-санитарным надзором для кормовых целей;

Технический топленый жир - животный жир, полученный из непригодного для пищевых целей жира-сырца, допущенного ветеринарно-санитарным надзором для использования на кормовые и технические цели;

Непищевая сырье от забоя свиней, используемое для производства сухих кормов животного происхождения - зачистки от туш, половые органы, эмбрионы, отходы, полученные от переработки субпродуктов в и кишо.

Эндокринная, ферментная и специальная сырье:

Эндокринная сырье - железы внутренней секреции и некоторые железы, обладающие внутренней и внешней секрецией, является сырьем для производства органопрепаратов;

Ферментная сырье - железы, обладающие только внешней секрецией, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов;

Специальное сырье - некоторые виды органов и тканей животных, используемых для производства органолептических препаратов. К специального сырья относят печинкуа, кровь, желчь, спинной мозг, стеклопакетов одибне тело глаз, эмбрионы и ин.

Вгодовуванисть туш свиней устанавливают по толщине подкожного жира над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков (ГОСТ 1213-74). Туши первой категории должны иметь толщину подкожного жира от 1,5 д до 3,5 см.

Для определения виривниности подкожного жира по хребту измеряют толщину подкожного жира на холке, над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков, над первым поясничным позвонком и крестцом. По сумме ц этих измерений вычисляют среднюю толщину подкожного жира. Толщину жира измеряют штангенциркулем или линейкой с точностью до 1 мм (без толщины кожии).

Под качеством мяса понимают совокупность свойств, которые проявляют пригодность мяса для питания, в них входят показатели полноценности (пищевая и биологическая) и санитарно-ветеринарной безопасности (д доброкачественность и безопасность.

Во доброкачественностью понимают отсутствие в мясе процессов порчи (гниения, окисления, прогиркання, плесени и др.). Показатели безопасности - отсутствие в мясе бактериологических, химических, механических па атогенив (патогенных микробов, грибов, гельминтов, токсинов, механических примесей и др.н.).

Выявление всех этих показателей при экспертизе мяса и является ветеринарно-санитарной оценке продуктов животноводства

Основными показателями качества мяса, которые представляют определенный интерес для потребителя, является - цвет, вкус, аромат, сочность и нежность мяса. В современных условиях качество мяса оценивают комплексно - качество и безо. ЭКУ. Только такая комплексная оценка может гарантировать санитарное качество мясса.

соответствии с современными международными требованиями к качеству и безопасности пищевых продуктов в связи с необходимостью производства и реализации доброкачественной в ветеринарно-санитарном отношении продукции живот инного происхождения,. Государственным департаментом ветеринарной медицины, утвержденный обязательный минимум исследований сырья, продукции животного и растительного происхождения, которые следует проводить в лаборатория х ветмедицины.

Наличие в мясе красящих веществ (90% миоглобина и 10% гемоглобина), в основном, обусловливает цвет мяса. На интенсивность цвета мяса выливает вид, порода, пол, возраст, способ откорма животных, а а также условия и длительность хранения и процессы его созревания. Цвет мяса в определенной степени зависит от рН. Свинина при рН 5,6 имеет розово-красный цвет, а при рН 6,5 и выше - более темный. Розово-кра ный цвет свинины соответствует хорошем обескровливанию туши и свежему мясу. Появление зеленого цвета связана с образованием сульфомиоглобина результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при р озпади серосодержащих белков микрофлорылорою.

Основными показателями качества мяса является его вкус и аромат, утворються за счет содержания и определенного соотношения в мясе экстрактивных веществ, которые легко окисляются, как неустойчивые к высоким температу ур. Вкус и аромат зависит также от возраста, пола животных, соотношение тканей, количества и размещения жира и др.. В мясе молодых животных эти качественные показатели менее оказываются по сравнению с мясом взр бедствий животных. Вкус мяса, которое получено от переутомленных животных, ухудшаетсяься.

Запах или привкус мяса зависит и от половой принадлежности животных (быки, хряки), состава рациона, особенно при скармливании рыбной муки и отходов рыбы

Консистенция мяса зависит, в основном, от его нежности, сочности и мягкости. Установлено, что сочность, нежность, вкус и другие товароведческие и технологические свойства зависят от вологоутр рифмуя особенностей мяса. Поэтому знание этих особенностей мяса в различном его состоянии и при хранении имеют важное практическое значение. Мясо более темного цвета, более сочное меньше теряет массу при варке. Высокий показатель рН увеличивает влагоудерживающую свойство мяса. При рН 6,8 нежность мяса наиболее проявляется и уменьшается при уменьшении мраморности мясм"яса.

Пищевая ценность мяса - это свойство его по своему химическому составу соответствовать формуле сбалансированного питания (белок 1, жиры 1,2, углеводы 4,6). Пищевая ценность мяса проявляется в. ВМИ-сти в н нем белков, жиров, витаминов, минеральных, экстрактивных и других биологически ак-тивных вен.

Биологическая ценность мяса характеризуется качеством его белковых компонентов и проявляется степенью задержки азота мяса в организме животных, растущие

Она зависит от аминокислотного состава белков мяса, его сбалансированность, усвояемость и других структурных особенностей белков

Энергетическая ценность мяса определяется частью энергии, которая освобождается из мяса в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (ккал или кДж)

Товарную оценку мяса проводят согласно. ГОСТ 7724-77"Мясо свинины в тушах и полутушах"Стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торгов вли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые циларчові цілі.

Маркировка свинины проводят соответствующими формами клейм: первая категория (беконная) - круглым клеймом диаметром 40 мм, вторая категория (мясная) - квадратным клеймом размером стороны 40 мм;

разруба туш в торговле проводят в соответствии с. ГОСТ 7597-55, в результате которого получают мясо двух сортов

Анатомические границы разделки туши включают:

1 - лопатки. Границы отделений проходят: а) задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением ребер б) нижняя - через плечоликтьовий сустав

2 - спинная часть. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения части лопатки б) задняя - впереди первого поясничного позвонка в) нижняя - поперек ребер примерно на половине их ширины ни.

3 - грудинка. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения части лопатки б) задняя - за последним ребром; в) верхняя - по линии отделения спинной части

4 - поясничная часть из пашины. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения спинной части и грудинки б) задняя-по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничным м позвонками непосредственно впереди тазовой костии.

5 - окорок. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения поясничной части с. Пашин б) задняя - по линии отделения голяшки

6 - предплечья (рулька). Отделяется по прямой линии через плечоликтьовий сустав

7 - голяшка отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей

Свинина характеризуется высокой пищевой ценностью ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения малосольная свинина, тушенку и другие консервы длительное время сохраняют привлекательный вид и хорошие сма ные качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала - 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, тогда как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 12001300. КУА ккал.

В таблице 9 приведен средний химический состав различных видов свинины - мясной, беконного и жирной, а в таблице 10 - средний химический состав отдельных отрубов свинины

. Таблица 9

. СРЕДНИЙ. ХИМИЧЕСКИЙ. СОСТАВ. СВИНИНЫ

		Энергетическая ценность
	г на 100 г продукта	Энергетическая ценность
беконного

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен больший убойный выход. Так, масса мяса на костях (без головы, ног, шкуры и, внутреннего жира) составляет свиней 58-70%, у крупного рогатого скота 48-55 и овец 38-50 %.

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин

. Таблица 10

. СРЕДНИЙ. ХИМИЧЕСКИЙ. СОСТАВ. ОТДЕЛЬНЫХ отруба

					Энергетическая ценность 100 г, кДж
					Энергетическая ценность 100 г, кДж



Грудинка необрезная

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - более миофибрилярних белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы тв. Варин. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани свиней различной. ВОО дованости различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшаетсяться.

Пищевая ценность свинины зависит от содержания в туши тканей (табл. 11)

. Таблица 11

. СОСТАВ. ТКАНЕЙ туши свиней

Жиры. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и снижение я ее пищевой ценностиі.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим салом имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливает ется повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами (А и. Е).

Минеральные вещества. В таблицах 12 и 13 приведен содержание минеральных веществ и витаминов в свинине

. Таблица 12

Свинина отличается от мяса других домашних животных повышенным содержанием витаминов группы. В

. Таблица 13

Органолептическая характеристика свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкусу и апах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и ин.

Нормальный цвет мяса у свиней меньшей массы - розовый, в большей - темно-розовый. Бледное окраски мяса в откормленных свиней указывает на наличие порока качества мяса -. РБЕ. Такая свинина со светлым заб окраски недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характеризуется пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработкеці.

Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в нем азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, которые влияют на вкусовые качества свинины, относят ься содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мышечной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустацийії.

Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе и соединительной ткани нежность снижаетсяя.

Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством связанной воды, содержащейся в нем. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства

Один из самых надежных путей изменения и управления качеством свинины - селекция. Теоретической предпосылкой селекции на повышение мясности и улучшения качества свинины высокая наследственность признаков, характеризуется ують мясные качества свинины, а также их тесная взаимосвязь. Это основа для успешного отбора и подбора животных в желаемом направлениемі.

Все признаки, определяющие вкусовые качества и товарный вид свинины (влагоудерживающий способность, цвет, нежность, мраморность), - високоуспадковувани показатели

В высокой степени наследуется цвет мяса (0,71), влагоудерживающий способность (0,59), содержание триптофана (0,58) и площадь мышечного волокна (0,54), несколько хуже - содержание жира в г

Мясо хорошего качества имеет влагоудерживающую способность в пределах 53-66%

Билковоякисний показатель (отношение триптофана к оксипро-лину) изменяется у разных пород свиней в довольно широких пределах (от 6,65 до 10,73)

породные различия свиней существенно влияют на качество свинины. Так, свиньи пород крупная белая, ландрас, миргородская, уэльская отличаются как друг от друга, так и от их помесей по выходу мяса, сал а, площади"мышечного глазка", толщине шпика и другим показателям (табл. 14м (табл. 14).

У животных сального направления продуктивности, как наиболее скороспелых, период интенсивного роста мышечной ткани примерно на 1-2 месяца короче, чем у мясных пород, а процесс усиленного жироутворе ения начинается значительно раньше. Поэтому достигнув одного и того же возраста их туши имеют разный морфологический и качественный состав. С повышением живой массы в теле свиней увеличивается толщина шпика, а также количество мяса и сала. Однако количество сала увеличивается быстрее, чем количество мяса. Это особенно отчетливо наблюдается в период увеличения живой массы с 80 до 130 к0 кг.

При интенсивном откорме свиней до живой массы 140 кг в их тушах содержится больше сала, чем мяса. Поэтому для получения туши с высоким содержанием мяса (52-54%) рекомендуется забивать свиней при достиже. УНИ ими живой массы 110-120 кг, а для получения свиней жирных кондиций с толщиной шпика на спине более 40 мм и содержанием сала в туше 40% их можно откармливать до живой массы 130-150 кг.

С возрастом в мясе свиней уменьшается содержание влаги и увеличивается содержание жира и белка, увеличивается удельная масса сала с одновременным уменьшением массы мяса и костей

ландрас по сравнению с крупной белой породой во все возрастные периоды характеризуются высоким содержанием в тушах мышечной и костной тканей и меньшим содержанием - жировой

. Таблица 14

породных. ОТЛИЧИЯ. СВИНЕЙ по мясной. ПОКАЗАТЕЛЯМИ

Разная интенсивность роста отдельных тканей в одинаковые возрастные периоды у животных крупной белой породы, ландрас и их помесей значительно отражается на качестве получаемых от них тушь (табл. 15)

. Таблица 15

убойные и мясные качества свиней пород крупного. БЕЛАЯ, ландрас и их помесей при ушибах. В 100 . КГ

Показатели
Показатели	Большая белая	Большая белая х ландрас	Ландрас х большая белая
Масса перед забоем, кг
Убойный выход%
Средняя толщина шпика, мм
Масса охлажденной туши, кг
Выход отрубов% к массе туши
Часть лопатки

Грудинка
Поясничная часть из пашины

Баки, рулька, голяшка

С увеличением мясности животных получаемая от них свинина становится водянистой, жесткой (в ней резко падает содержание мижпучкового и внутришньопучкового жира), с сильно пониженной влагоудерживающей способностью и бледнее. По содержанию белка различий между группами животных, отличающихся содержанием мяса в тушах, практически нет, тогда как содержание триптофана с увеличением мясности свиней возрастаетє.

Установлены корреляционные зависимости между мясистостью и показателями качества мяса. Между выходом мяса в туши и содержанием внутримышечного и межмышечного жира, а также содержанием связанной воды наблюдается н отрицательная корреляция, а между содержанием влаги и триптофана - положительноа.

Улучшение качества туш и продуктов убоя свиней достигается следующими селекционными приемами: путем внутрипородной селекции, межпородного скрещивания, а также межлинейное и породно-линейной. Гибро идизаци.

В каждой породе есть значительные внутрипородного возможности для проведения селекции на улучшение мясных качеств. В результате длительной целенаправленной работы выведены новые и коренным образом усовершенствованы сущ существующим породы свиней в направлении повышения их откормочных и мясных качеств. Совершенствуются методы разведения и племенной работы в целом и на этой основе во многих зонах страны созданы новые зональные и и заводские типы, специализированные и заводские линии свиней, характеризующиеся высокой откормочного и мясной продуктивностьютю.

Кормление - основной фактор, обеспечивающий рост и развитие организма свиней, их производительность, адаптацию к воздействию внешней среды и в конечном итоге влияет на качество туш и химический состав тканей

Регулируя уровень и режим кормления свиней, можно добиться существенного изменения состава их тела

Снижение уровня энергии в рационе на 30% по сравнению с существующими нормами приводит к повышению выхода мяса в туше на 56% и уменьшение количества сала на 6-13%, а 15%-ное снижение уровня энергии соотв отно на 3,0 и 3,5.

Повышение уровня энергии на 15% по сравнению с нормой увеличивает выход сала на 3% и снижает выход мяса на 2%. Калорийность 1 кг фарша, приготовленного из мяса и сала после обвалки туш, ниже на 12,5% п при снижении уровня питания поросенка на 30% и на 5% - при снижении на 15%.

При снижении уровня энергии в рационе на 15-30% уменьшается толщина шпика на 3-12% и увеличивается площадь мышечного глазка на 613%, а также удельная масса туши на 1-3%, увеличивается йодное число п ого жира указывает на сдвиг в сторону повышения содержания жирных кислот. Число рефракции жира не зависит от уровня кормленияі.

Продолжая тему о том, что нужно знать, чтобы выбрать качественные продукты питания, мы остановимся на мясе и мясной продукции.
К этой продуктовой группе относятся различные колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо. К сожалению, на сегодняшний день их качество оставляет желать лучшего. Технический регламент по этой группе товаров пока не действует, хотя проект закона существует и должен быть принят в 2009 г.

Информация на этикетке

Что же полезного принесет ТехРегламент? Помимо строгого контроля над производством, он будет затрагивать и реализацию, в том числе правила донесения информации о продукте до конечного потребителя.
На этикетке должно будет указано, к какой группе в зависимости от количества мяса относится изделие.

Название группы, к которой относится мясная продукция	Описание
Мясной продукт	Изготовлен с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %.
	Изготовлен с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 5% до 60% включительно.
Мясорастительный продукт	Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно.
Растительно-мясной продукт	Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 5% до 30% включительно.
Аналог мясного продукта	Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

Кроме того, при маркировке мясной продукции производитель будет указывать ее категорию в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре (что будет особенно полезным при выборе консервов).

	Массовая доля мышечной ткани в рецептуре

	От 60% до 80%
	От 40% до 60%
	От 20% до 40%
	Не более 20%

А также на этикетке в обязательном порядке будет присутствовать информация о термическом состоянии сырья (для полуфабрикатов): парное, замороженное, охлажденное мясо; о содержании генномодифицированных добавок (ГМО).

Надо отметить, что текст Технического Регламента во многом совпадает с действующим сейчас ГОСТом 52675-2006, распространяющемся на все на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Новый же законопроект будет регулировать процесс оборота не только полуфабрикатов, но и вообще всей мясной продукции и мяса на территории России, включая их выработку, производство, хранение, транспортировку, упаковку, маркировку. Это федеральный закон, призванный сделать мясные продукты на рынке страны безопасными для потребителей, защитить их права, а также снизить неблагоприятное воздействие на окружающую среду, связанное с его производством и утилизацией.
Но он вступит в силу только через год после его официального опубликования, а соблюдение некоторых пунктов отодвигается еще на больший срок. Поэтому сегодня вся вышеописанная информация применима только к полуфабрикатам.
На что же стоит обратить внимание при выборе продукта сегодня? Прежде всего, на этикетку. Определенным гарантом качества того или иного мясного продукта может быть знак соответствия его Государственному Стандарту. Стоит заметить, что наши ГОСТы, разработанные еще в далекие времена СССР, находятся на очень высоком уровне, и сегодня разработчики западных продуктовых стандартов стремятся к ориентации именно на них. Однако, соответствовать им совсем не просто, так как рецептура мясных изделий предполагает действительно высокое качество составных продуктов (прежде всего, мяса), отсутствие каких-либо лишних примесей и, как результат, качество конечного продукта. Многие предприятия просто не могут себе позволить выпускать «гостовскую» мясную продукцию и готовят ее в соответствии с различными ТУ (то есть специально разработанными Техническими Условиями). Поэтому, если производитель предлагает классические мясные продукты (например, докторскую или молочную колбасы, сервелат, салями и пр.) по ГОСТу, то это говорит о довольно высоком уровне не только этого продукта, но и самого предприятия.
Чтобы запутать покупателя при выборе мясного изделия, производители используют следующий ход. В названии продукта они включают слова, имеющие в нашем сознании определенные ассоциации, но при этом сам продукт может и не соответствовать им. Например, все мы имеем четкое представление о том, каким должен быть вкус мясных продуктов «Колбаса Докторская», «Колбаса Вареная», «Сервелат» и так далее. В Государственных Стандартах четко прописаны, какими должны быть эти продукты (если они не соответствуют ГОСТам, то продукт считается фальсифицированным). Поэтому производители называют свои продукты, например, так: «КОЛБАСА МОЛОЧНАЯ от какого-либо мясного комбината», «СЕРВЕЛАТ Подорожный», «КОЛБАСА ДОКТОРСКАЯ особая» и т.п.

Продукты с такими названиями уже не должны соответствовать ГОСТам и имеют совершенно иную рецептуру, в которых наибольший процент иногда могут составлять растительные белки, специальные добавки, усилители вкуса, красители и так далее. Чтобы покупатель не ошибался при выборе колбасы, ТехРегламентом будет введено правило – указывать название одним шрифтом, одного размера и цвета.
Кроме того, на этикетке мясной продукции производитель должен оставлять свои координаты, указывать состав, сорт мясного изделия, сроки изготовления и годности (причем так, чтобы их можно было спокойно прочитать). Опять же, не забываем о знаках сертификации. Они могут быть и такими же, как на , так как выдаются одними и теми же органами, либо иными, выданными, например, организациями, занимающимися исключительно мясными продуктами.
Всем известно, что практически все продавцы мясной продукции прибегают к различным способам продления даты их реализации. Поэтому в продаже можно встретить такие продукты с истекшим, измененным, неразборчивым сроком годности.

Качество мясных продуктов

Несколько советов, которые помогут выбрать наиболее качественный продукт.

Колбасы, сосиски, копчености . Как правило, продукцию с истекающим сроком годности выкладывают на прилавок или витрину так, чтобы ее купили быстрее. То есть ближе всего к покупателю. Не стесняйтесь и попросите самую дальнюю палку колбасы или кусок копченого мяса.
Взгляните на ее упаковку. Прежде всего, она не должна быть нарушена. Если продукция упакована в естественную оболочку, то приглядитесь – нет ли в ее прожилках остатков плесени (возможно, она уже была немного испорчена, и продавец ее помыл), не остается ли у Вас на руках ощущения слизи – верного признака, что продукт не свежий (особенно это относится к сосискам и вареной колбасе). Поверхность изделия всегда должна быть сухой и чистой, оболочка должна плотно прилегать к продукту. Если у Вас возникли сомнения, то понюхайте его – нет ли тухлого, плесневелого запаха.

Наличие небольшого налета плесени и соли на сырокопченых колбасах является нормой. Но при этом налет должен быть сухим, белого цвета и располагаться на поверхности изделия.

Консистенция мясного продукта должна быть упругая, однородная, без крупных пустот. На разрезе мясное изделие должно быть розово-серого цвета. Слишком яркий оттенок красного или розового говорит о большом количестве красителей. Продукты данной группы товаров вообще содержат в себе большое количество пищевых добавок, делающих их более привлекательными для потребителя. Об их влиянии на организм подробно изложено в статье « ».
Стоит отметить, что колбасы, сосиски и сардельки являются чемпионами среди мясных продуктов по содержанию генномодифицированных добавок (соя, кукурузный крахмал, мука и многое другое), которые могут оказать негативное влияние на наше здоровье, о чем более подробно можно прочитать в статье « ».
В мясную продукцию этого типа добавляют множество других добавок, которые могут оказаться вредными для здоровья. Вот некоторые из них.
Карогинат: добавляется как влагоудерживающий компонент в целях увеличения массы продукта при добавлении большого количества воды в фарш при изготовлении. При употреблении этого вещества могут возникнуть проблемы с почками (отеки, задержка жидкости в организме).
Фосфат: используется для улучшения вкусовых и органолептических показателей продукта при изготовлении его из старого мяса. Снижает усвоение кальция, вследствие чего может стать причиной развития остеопороза.
Глютамат натрия: используется как усилитель вкуса. Может вызвать переедание, а также вызывает привыкание.

Консервы . Этот продукт выбрать сложнее всего, так как чаще всего консервы упаковываются в непрозрачную металлическую банку, поэтому лучше выбирать консервы, изготовленные по ГОСТу.
Глядя на этикетку, прочтите состав – не присутствует ли там растительный белок. Его наличие означает, что когда Вы вскроете банку, то мясные консервы будут в основном состоять из так называемого «соевого мяса».
В некоторых случаях можно определить содержание, например, тушенки, по звуку. Потрясите банку около уха и послушайте. Если там откровенная смесь из жидкости и мясной крошки, то содержимое будет просто булькать. В хорошей тушенке мясо должно занимать 90% объема банки, соответственно, булькать вообще не должно.
Мясо и полуфабрикаты . То, что покупать продукты где попало совершенно не допустимо, относится ко всем видам, но к сырому мясу – в первую очередь. Продавец должен обеспечить условия хранения и реализации соответственно условиям, указанным производителем. Это и температурный режим, и достаточно большое пространство, и санитарно-гигиенические условия.

Свежесть сырого мяса определяется по так называемым органолептическим показателям самого мяса, жира и суставов – это цвет, запах, вкус и внешний вид. Все они прописаны в ГОСТе 7269-79. Как по этим показателям определить качество мяса, рассказано в статье « ».

Если Вы уже дома решили сварить , то обратите внимание на бульон. Если мясо свежее, то он будет прозрачным, в противном случае, бульон будет иметь мутный оттенок.

По возможности посмотрите на транспортную тару из-под мяса. Ее состояние четко описано в ГОСТе 16868-71. Она должна представлять собой нетоксичные «дырявые» ящики с крышкой, чистые, без плесени и постороннего запаха; внутри ящики должны быть выстланы пергаментной бумагой или целлофаном.
Выбирая замороженные полуфабрикаты, посмотрите на то, как они выглядят. Если они имеют поврежденную поверхность (например, котлеты в панировочных сухарях), слиплись внутри упаковки (например, манты) или вообще имеют деформированную форму, то это свидетельствует о том, что температурный режим хранения не был соблюден. А это значит, что бактерии в продукте уже могли размножиться, и употреблять его в пищу не желательно.
Стоит заметить, что практически вся глубокая заморозка, полуфабрикаты и многие другие продукты мясной переработки изготавливаются из сырья иностранного производства (чаще всего, китайского). Грустно это не только потому, что обидно за отечественное сельское хозяйство, но и потому, что в других странах, совершенно иные законы о безопасности продуктов, и, увы, как всем нам известно, иногда приводящие самым печальным последствиям.

Мы надеемся, что наши советы помогут Вам при выборе мяса и мясных продуктов, и на Вашем столе всегда будут свежие, вкусные и полезные мясные блюда. И помните, Ваша личная потребительская грамотность не только экономит силы, здоровье и деньги, но также дисциплинирует производителей и продавцов, предлагающих Вам продукты питания.

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.

Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины.

Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.

По скорости переваривания протеолитическими ферментами мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные , источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В 1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики потери при производстве консервов.

Относительно высокое содержание ниацина (витамин РР) в мясе (4,8 мг/%). Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными продуктами являются источником витамина РР для человека.

Пиридоксин (витамин В 6) содержится в мясе в значительном количестве и оно наряду с зерномучными продуктами, рыбой является источником этого витамина для человека.

Мясные продукты (вместе с рыбными) — основной источник для человека витамина В 12 (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%. Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых содержание калия значительно выше.

Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3-5% от всех жирных кислот, в свином — 4-13%, кроличьем и конском — 18-25%. В говяжьем жире содержится витамин А и b-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше, а каротина, обладающего свойствами антиокислителя, свиной и бараний жир практически не содержат. Этим объясняется меньшая устойчивость в хранении замороженной баранины по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е — антиокислитель, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

Температура плавления жира мяса зависит от жирнокислотного состава и составляет для наружного: бараний — 44-55°С, говяжий — 40-52°С, свиной — 33-46°С, кроличий и конский в среднем 22°С.

Холестерин в жировой ткани мяса и в мясе в целом содержится в относительно небольшом количестве. Высокое содержание холестерина отмечается в субпродуктах (мозги — 2%, печень и почки — 0,3%). Мясо можно отнести к источникам фосфолипидов. Высокое содержание фосфолипидов обнаружено в отдельных видах птицы, мясе кроликов, субпродуктах, особенно птичьих.

Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.

По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В 1 , меньше витамина В 12 . В мясе кроликов высокое содержание витамина В 12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.

Соотношение тканей в основных видах мяса. Характеристика тканей

Примерное относительное содержание тканей в различных видах мяса представлено в табл. 16.

Мышечная ткань . Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, — наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70% воды, 18-20% белков, 1,5-2,5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1,1% минеральных веществ.

Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, влияют возбуждающим образом на центральную нервную систему. Среди них находятся пуриновые основания, нежелательные при некоторых заболеваниях. Экстрактивные вещества участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств мясных блюд.

Таблица 16

Соотношение тканей в различных видах мяса
(% к массе разделанной туши)

Соединительная ткань мяса образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная) или находится между мускулами, органами (рыхлая). Соединительная ткань повышает жесткость мяса. Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки коллаген и эластин.

Коллаген сырого мяса трудно атакуется пищеварительными ферментами. При тепловой обработке подвергается свариванию, при этом теряет механическую прочность и лучше усваивается. При длительном нагреве в присутствии воды коллаген переходит в желатин, растворимый в теплой и горячей воде. При охлаждении раствор желатина образует гель (студень). Устойчивость коллагена к гидротермическому распаду зависит от вида мяса, возраста животного, части туши и степени измельчения мяса. Эластин не изменяется при тепловой обработке мяса, пищевая ценность его равна 0. Хотя биологическая ценность коллагена невысока, он в сваренном виде, а также желатин обладают многими полезными свойствами: активно действуют на пищеварение, стимулируют перистальтику кишечника, способствуют заживлению ран; рекомендован в питании больных гипертонической болезнью и при внутренних кровоизлияниях.

После убоя животного свойства тканей, особенно мышечной и соединительной, изменяются, что влияет на его пищевую ценность и технологические свойства. Изменения под влиянием собственных ферментов тканей называются автолитическими.

Изменение свойств мяса можно проследить на примере говядины, хранившейся при 0°С. Первые 2-3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36-38°С. В этот период мясо называют парным и оно обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, влагосвязывающая способность и нежность самые высокие. При варке мяса бульон мутный, неароматный.

Через 5-6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся напряженными, твердообразными. Через 12-24 ч наступает полное окоченениеи оно продолжается до 2-3 суток, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Мясо в этой стадии автолитических изменений характеризуется следующими показателями: жесткость наибольшая, как в сыром, так и в термически обработанном мясе; влагосвязывающая способность низкая — при разделке такого мяса может выделяться мясной сок; белки мяса трудно перевариваются пищеварительными ферментами; бульон при варке мяса прозрачный, неароматный.

Через 2-3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается. При дальнейшем хранении мяса до 7-12 суток происходит постепенное нарастание нежности и повышение влагосвязывающей способности мяса, улучшение вкусо-ароматических свойств мясных блюд — мясо переходит в созревшее состояние.

Классификация мяса убойных животных. Разделка туш для розничной торговли

Пищевая ценность, технологические свойства, товарное качество мяса зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного состояния, происхождения — анатомической части туши, термического состояния и др. Основными видами мяса являются мясо крупного рогатого скота (говядина), свинина, баранина.

Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах"); говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия"). Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от быков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком).

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани — более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.

Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 12. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт.

Рис. 12. Схема разделки говядины для розничной торговли:

I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной;

II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина;

III сорт: 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка.

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).

Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. Предъявляются строгие требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и некоторым другим показателям. Беконная свинина — лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий. У второй категории толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры — от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более. Масса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см. Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое. Мясо поросят-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре — менее 39 кг и без шкуры — менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Схема разделки свинины для розничной торговли представлена на рис. 13. Отрубы подразделяют на I и II сорта.

Рис. 13. Схема разделки свинины для розничной торговли:

I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок;

II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.

Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).

Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.

Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.

Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли представлена на рис. 14. Отрубы делятся на I и II сорта.

Рис. 14. Схема разделки баранины для розничной торговли:

I сорт: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку
и шею);

II сорт: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — верхняя голяшка.

По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют на охлажденное, подвергшееся охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до плюс 4°С; замороженное, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С; остывшее — охлажденное после разделки туш до температуры не выше плюс 12°С (для кроликов не выше плюс 25°С). Говядина и свинина выпускаются в подмороженном состоянии — после подмораживания температура в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5°С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3°С.

В реализацию не поступает, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо некастрированных самцов (быков, хряков, жеребцов и др.); мясо тощее (имеющее показатели по упитанности ниже требований стандартов), подмороженное и замороженное более одного раза.

Требования к качеству мяса

Требования по показателям технологической обработки . На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промышленную переработку и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.

Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Мясо, замороженное более одного раза, имеет потемневший цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженного мяса не происходит заметного изменения цвета, а у замороженного однократно в месте прикосновения появляется пятно ярко-красного цвета.

Значительная часть импортируемого мяса поступает в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В таком мясе и замороженном в блоках мясе дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности мяса под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока.

Для реализации в торговле и общественном питании не допускаются деформированные туши и полутуши свинины, свинина четвертой категории с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности бараньей туши. Такое же направление использования имеет свинина с зачистками от кровоподтеков и побитостей, превышающими 10% поверхности или со срывами подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуши или четвертины.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо в полутушах с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков или дроблением их); говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части имеют темный цвет за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, при убое скота капилляры шейной части наполняются кровью, которая не удаляется при обескровливании. При окислении пигментов мышцы темнеют еще больше.

Требования к качеству мяса по показателям свежести. В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче. По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.

К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса представлена в ГОСТе.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности. Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

Хранение и транспортирование мяса

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса — возникают различные виды порчи.

Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. Нормы естественной убыли при охлаждении говядины первой категории составляют 1,16-1,65%. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной говядины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Говядина хранится при температуре от 0 до минус 1,5°С — 10-16 дней; баранина и козлятина — при температуре минус 1°С — до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней; телятина — при температуре от 0 до 2°С — до 12 суток; конина при минус 1°С — до 16 суток; жеребятина при 0°С — до 12 суток. Охлажденное мясо кроликов хранят при температуре от 0 до плюс 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток. Подмороженное мясо (все виды) в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате химических и биохимических процессов происходит потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше минус 8°С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше минус 12°С (нормально минус 18 и минус 20°С), а относительная влажность воздуха — 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "Российская Федерация", в нижней — "Госветнадзор". На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят — буквы "Я".

Штамп буквы "М" ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

Классификация мясных товаров

К мясным товарам относят:

мясо убойных животных (п. 11.1);
субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);
мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);
мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш);
мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.);
быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;
мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);
колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);
мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.

Возможно, будет полезно почитать: